焙烤食品防腐劑之間的交互效應(yīng)及其協(xié)同復(fù)配效果柵欄體系

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

食品防腐劑混合使用可以擴(kuò)大其使用范圍,增強(qiáng)它們對(duì)微生物的抑制作用。至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)能抑制所有腐敗菌的食品防腐劑,各種防腐劑都有一定的抑菌譜。一種食品中所含有的腐敗菌不是一種防腐劑能全部抑制的。從理論上說(shuō),由于各種防腐劑的作用機(jī)理不同,其作用于細(xì)菌的部位不同,因而多種防腐劑配合使用時(shí)能夠擴(kuò)大單一防腐劑的抑菌譜,抑制單一防腐劑不能抑制的,或者需要很高濃度下才能抑制的菌。

各種防腐保鮮劑都有一定的抑菌譜,一種食品中所含有的腐敗菌不是一種保鮮劑能全部抑制的。從理論上說(shuō),由于各種防腐保鮮劑的作用機(jī)理不同,其作用于細(xì)菌的部位不同,因而多種防腐保鮮劑配合使用時(shí)能夠擴(kuò)大單一防腐保鮮劑的抑菌譜,抑制單一防腐保鮮劑所不能抑制的,或者需要很高濃度下才能抑制的微生物。復(fù)配型防腐劑的協(xié)同作用,克服了單一防腐劑在防腐效力上的局限性,并擴(kuò)大了抑菌范圍和效力。



食品防腐劑的研制,應(yīng)該不僅僅是只從添加防腐劑的種類和數(shù)量上進(jìn)行考慮，還應(yīng)該結(jié)合食品生產(chǎn)過(guò)程的各種加工條件和工藝參數(shù),利用柵欄技術(shù)解決食品生產(chǎn)中的防腐問(wèn)題。

復(fù)配防腐劑成為了大多數(shù)生產(chǎn)廠家的選擇,這意味著在實(shí)際生產(chǎn)中,應(yīng)用多個(gè)低強(qiáng)度的防腐因子(原料減菌、防腐劑、殺菌工藝、包裝技術(shù)、低溫等),將會(huì)起到比單個(gè)高強(qiáng)度因子更有效的防腐作用。

食品防腐保質(zhì)常用的柵欄因子有以下幾種。

(1)溫度高溫殺菌或低溫保藏。
(2)pH高酸度或低酸度。

(3)A高水分活度或低水分活度。

(4)Eh氧化還原值。

(5)氣調(diào) 二氧化碳、氧氣、氮?dú)獾取?

(6)包裝 真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝、涂膜包裝等。

(7)壓力 高壓或低壓。

(8)輻照(紫外、微波、放射性輻照等。

(9)物理加工法高電場(chǎng)脈沖、射頻能量、震蕩磁場(chǎng)、熒光滅活
(10)微結(jié)構(gòu)乳化法、固態(tài)發(fā)酵法。
(11)競(jìng)爭(zhēng)性菌群乳酸菌等有益菌。


焙烤食品防腐劑與面米制品防腐劑有哪些？

1.天然防腐劑的種類
目前市場(chǎng)上銷售及報(bào)道的天然防腐劑大致有以下幾類:植物類防腐劑、微生物類防腐劑、動(dòng)物類防腐劑。其中植物類防腐劑又包括果膠分解物、茶多酚、瓊脂低聚糖、植物提取物(包括部分中草藥防霉保鮮劑)、香辛料、海藻酸鈉、香精油、大蒜素等;微生物類防腐劑包括溶菌酶、聚賴氨酸、

乳酸菌細(xì)胞及其代謝物、乳酸鏈球菌素、酵母的代謝產(chǎn)物、納他霉素、曲酸、細(xì)菌素等;動(dòng)物類防腐劑包括魚(yú)精蛋白、溶菌酶、殼聚糖、蜂膠、貝殼提取物等。

2.其他防腐劑及配料
有機(jī)酸(檸檬酸、DL-蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸、肉桂酸、已二酸等)、氨基酸(甘氨酸,苯丙氨酸,丙氨酸等)、乳酸鹽(乳酸鈉)、檸檬酸鹽(檸檬酸鈉)、醋酸鹽(醋酸鈉)、

山梨酸鹽(山梨酸鉀)、抗壞血酸鹽(抗壞血酸鹽鈉)異抗壞血酸鹽(異抗壞血酸鹽鈉)、聚磷酸鹽(酸性焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉,酸性復(fù)合磷酸鈉)、

丙二醇、亞硝酸鹽(亞硝酸鈉)、游離脂肪酸、甘油月桂酸酯、單辛酸甘油酯、螯合物(EDTA,檸檬酸及其鹽、葡萄糖及δ-葡萄糖內(nèi)酯、氨基酸、植酸等)、乙醇、富馬酸(延胡索酸)一鈉、甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、磷酸二氫鈉、甜菜堿、維生素B或含維生素B的食材、玉米乳酸發(fā)酵粉末等。


食品添加劑有哪些大類

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酶
乳化劑
磷酸鹽
保水劑
增稠劑
增筋劑
膨松劑
防腐劑
抗氧化劑
酸味劑
甜味劑
咸味劑
咸味劑
香精香料
色素
螯合劑
拮抗劑
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
增白劑
凝固劑
酥脆劑
凍溶劑
抗老化劑
氧化劑
面粉改良劑
米粉改良劑
淀粉改良劑


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