一、湯汁的基本要求優(yōu)質(zhì)的湯汁需具備多種特質(zhì)。首先是獨特的味道，它由自身原料和其他配料融合而成，如同味蕾奏響的交響樂。其次，不同類型的湯汁要呈現(xiàn)出恰到好處的顏色，這些顏色宛如給菜肴精心搭配的風(fēng)格各異的外衣。最后，湯汁的光澤與色澤會增強視覺吸引力，讓人還未品嘗就被外觀深深吸引。

二、基礎(chǔ)湯汁的類型

基礎(chǔ)湯汁根據(jù)原材料的不同可分為熱的湯汁、熱的乳制湯汁、冷的乳制湯汁這三大類。

三、常見汁醬的制作（個人做法）

（一）8款奶油醬汁

1.奶油白汁

·原料重量：黃油80g、洋蔥末50g、香葉2片、白胡椒粒5g、奶油200ml、面粉100g鹽適量（也可不加面粉，奶油直接收稠）。

·步驟：    

1.鍋中放40g黃油小火融化，倒入50g洋蔥末炒香，加入面粉炒熟。

2.加入香葉、5g白胡椒粒翻炒片刻，倒入200ml奶油，大火煮開后轉(zhuǎn)小火濃縮至濃稠。

3.加鹽調(diào)味，過濾即可。

·風(fēng)味特點：奶香濃郁醇厚，洋蔥的香甜與白胡椒的微辛融合，口感絲滑。

2.奶油羅勒汁

·原料重量：奶油汁200ml、羅勒醬（羅勒葉50g、松子20g、大蒜1瓣、橄欖油15ml、帕馬臣芝士粉10g）。

·步驟：

1.提前制作羅勒醬：將羅勒葉、松子、大蒜、橄欖油、芝士粉混合打碎。

2.把奶油汁與羅勒醬混合，加熱燒開（避免久煮）。

·風(fēng)味特點：羅勒的清新草本香主導(dǎo)，搭配松子的堅果香與奶油的綿密，層次豐富。

3.奶油蘑菇汁

·原料重量：新鮮蘑菇150g、洋蔥50g、黃油40g、奶油150ml、白酒20ml、鹽/胡椒適量。

·步驟：

1.蘑菇切片，洋蔥切末；黃油入鍋炒香洋蔥，加蘑菇片炒至水分收干。

2.倒入20ml白酒濃縮，加入150ml奶油，小火濃縮。

3.加鹽、胡椒調(diào)味，按需絞碎。

·風(fēng)味特點：蘑菇的鮮香濃郁，奶油賦予絲滑感，白酒增添微醺香氣。

4.奶油紅胡椒汁

·原料重量：奶油汁200ml、紅胡椒粒10g、紅椒50g、洋蔥末30g、油20ml。

·步驟：

1.鍋中倒油，炒香30g洋蔥末、50g紅椒，加入10g紅胡椒粒翻炒。

2.倒入奶油汁，大火燒滾后轉(zhuǎn)小火煮幾分鐘，冷卻后攪打成泥。

·風(fēng)味特點：紅椒的甜辣與紅胡椒的獨特辛香交織，奶油包裹出綿密口感。

5.紅花奶油汁

·原料重量：藏紅花少許、洋蔥末40g、黃油30g、奶油150ml、白酒20ml、魚湯100ml、鹽適量。

·步驟：

1.黃油炒香40g洋蔥末，加入藏紅花、20ml白酒、100ml魚湯，小火煨煮。

2.加入150ml奶油煮至濃稠，過濾后加鹽調(diào)味。

·風(fēng)味特點：藏紅花賦予獨特香氣，魚湯的鮮美與奶油的濃郁融合，風(fēng)味奢華。

6.奶油白酒汁

·原料重量：奶油汁200ml、白酒30ml、香葉2片。

·步驟：    

1.白酒與香葉入鍋，小火濃縮。

2.加入奶油汁燒滾即可。

·風(fēng)味特點：白酒的清爽香氣滲透奶油，香葉增添淡雅草本氣息，口感輕盈。

7.奶油蝦汁

·原料重量：蝦殼100g、洋蔥50g、胡蘿卜30g、西芹30g、奶油汁200ml、香葉2片、百里香少許、油30ml、魚湯200ml。

·步驟：

1.洋蔥、胡蘿卜、西芹切塊，與蝦殼烤香，入鍋煸炒。

2.加香葉、百里香、200ml魚湯，燒滾后小火煨至濃稠。

3.湯汁加入奶油汁再次燒開。

·風(fēng)味特點：蝦殼的鮮甜濃郁，蔬菜的甜香與奶油的醇厚結(jié)合，層次飽滿。

8.奶油番茄汁

·原料重量：奶油汁200ml、番茄汁（洋蔥50g、大蒜1瓣、去皮番茄150g、羅勒葉少許、茄膏15g）。

·步驟：

1.提前制作番茄汁：炒香洋蔥、大蒜，加番茄、茄膏、羅勒葉煮制。

2.奶油汁加入番茄汁，燒開即可。

·風(fēng)味特點：番茄的酸甜清新，奶油中和酸度，羅勒葉提香，口感平衡。

（二）六款用于扒類食品的汁醬

9.黑胡椒汁（總約300g）

·材料：黃油20克、黑胡椒碎30克、洋蔥30克、蒜10克、白蘭地30毫升、紅葡萄酒30毫升、基礎(chǔ)燒汁150毫升、鹽/淡奶油適量。

·步驟：

1.鍋中放入20克黃油，小火加熱融化，倒入30克洋蔥碎炒香，再加入10克蒜炒軟。

2.加入30克黑胡椒碎翻炒3分鐘，釋放辛辣味。

3.倒入30毫升白蘭地和30毫升紅葡萄酒，煮2分鐘后加入150毫升基礎(chǔ)燒汁，繼續(xù)煮7 - 8分鐘。

4.根據(jù)個人口味加入適量鹽和淡奶油調(diào)味。

·風(fēng)味特點：以黑胡椒的辛辣味為主導(dǎo)，黃油的奶香和淡奶油的柔滑感完美融合，白蘭地和紅葡萄酒賦予醇厚層次，整體濃郁辛香。

10.蘑菇汁（總約320g）

·材料：黃油20克、橄欖油20克、白蘑菇80克、蒜20克、紅葡萄酒30毫升、基礎(chǔ)燒汁150毫升、鹽/黑胡椒粉/蘑菇粉適量。

·步驟：    

1.將20克黃油與20克橄欖油混合后放入鍋中，加入20克蒜炒香。

2.放入80克白蘑菇片炒軟至出香味。

3.加入30毫升紅葡萄酒煮2分鐘，再倒入150毫升基礎(chǔ)燒汁，煮8 - 10分鐘。

4.用適量鹽、黑胡椒粉和蘑菇粉調(diào)味。

·風(fēng)味特點：白蘑菇的鮮香為核心，橄欖油與黃油的脂香搭配得當(dāng)，紅葡萄酒增添微醺感，醬汁醇厚且菌香濃郁。

11.紅酒汁（總約280g）

·材料：紅葡萄酒100毫升、基礎(chǔ)燒汁120毫升、洋蔥35克、黃油25克、鹽/牛肉粉適量。

·步驟：

1.黃油炒香洋蔥，加紅葡萄酒煮至剩余一半。

2.加入基礎(chǔ)燒汁煮7 - 8分鐘。

3.根據(jù)口味加入鹽、牛肉粉調(diào)味。

·風(fēng)味特點：紅葡萄酒的醇厚果香貫穿始終，牛肉粉提鮮，黃油賦予絲滑感，整體風(fēng)味深邃且略帶酒香。

12.番茄汁（總約1500g）

·材料：番茄1000克、番茄膏50克、羅勒5克、香葉2片、洋蔥200克、蒜100克、橄欖油150毫升、鹽/糖適量。

·步驟：

1.番茄去皮去籽打碎。

2.橄欖油炒香洋蔥、蒜，加番茄膏炒香。

3.倒入番茄碎、羅勒、香葉煮60分鐘。

4.根據(jù)口味加鹽、糖調(diào)味。

·風(fēng)味特點：以番茄的酸甜為基調(diào)，羅勒與香葉賦予草本清香，洋蔥、蒜提味，酸甜平衡，風(fēng)味濃郁開胃。

13.羅勒醬（總約1015g）

·材料：鮮羅勒葉500克、蒜45克、帕瑪臣芝士碎150克、橄欖油200毫升、烤熟松子仁120克。

·步驟：

1.羅勒葉、蒜、橄欖油、松子仁打碎。

2.加入芝士碎攪拌均勻。

·風(fēng)味特點：鮮羅勒葉的清新草香為主，搭配芝士的咸香、松子的堅果香，橄欖油調(diào)和出絲滑質(zhì)地，風(fēng)味層次豐富。

14.檸檬黃油汁（總約435g）

·材料：蒜20克、白葡萄酒30毫升、黃油180克、檸檬1個、淡奶油100毫升、鮮刁草10克、鹽5克。

·步驟：

1.炒香蒜碎。

2.加白葡萄酒煮2分鐘，加淡奶油燒開，擠入檸檬汁。

3.融化冷凍黃油塊，加鹽、鮮刁草調(diào)味。

·風(fēng)味特點：檸檬的清新酸香貫穿，黃油與淡奶油帶來柔滑感，白葡萄酒提味，鮮刁草增添草本香氣，整體風(fēng)味清爽又不失醇厚。

這些美味的汁醬無論是搭配肉類、海鮮還是蔬菜，都能為菜肴增添獨特的風(fēng)味，讓我們的餐桌變得更加豐富多彩。熱愛烹飪的朋友不妨嘗試制作這些美味的湯汁，開啟一場美食的創(chuàng)意之旅吧。