當(dāng)電商平臺(tái)的威士忌以“買一贈(zèng)一”的標(biāo)語(yǔ)掀起價(jià)格風(fēng)暴，當(dāng)街頭巷尾的低價(jià)酒吧用“99元6杯暢飲”的霓虹燈牌吸引年輕人群，那些曾以專業(yè)與品質(zhì)為標(biāo)簽的威士忌酒吧，正陷入前所未有的生存困局。

一杯動(dòng)輒上百元的酒飲定價(jià)，在透明的線上價(jià)格體系前顯得格格不入；自帶酒水僅付開(kāi)瓶費(fèi)的消費(fèi)模式，更讓酒吧的核心盈利模式遭受挑戰(zhàn)。這場(chǎng)由價(jià)格戰(zhàn)與消費(fèi)習(xí)慣變遷引發(fā)的行業(yè)震蕩，讓專業(yè)酒吧在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中艱難求生。

在這樣的行業(yè)背景下，東莞 Vintage Whisky 酒吧主理人 Allen，這位深耕專業(yè)酒吧行業(yè)多年的資深從業(yè)者，以其獨(dú)特的視角與實(shí)踐，為我們解碼專業(yè)威士忌酒吧行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與經(jīng)營(yíng)哲學(xué)。

一、威士忌酒吧的興起：從市場(chǎng)空白到爆發(fā)式增長(zhǎng)

回溯威士忌在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展歷程，2008 年前后，對(duì)于許多國(guó)內(nèi)消費(fèi)者而言，威士忌還是一個(gè)陌生且難以觸及的酒類。Allen 回憶道：“那時(shí)在廣東地區(qū)，威士忌的購(gòu)買渠道極少，大多只能從免稅店或者威士忌收藏家手中獲取。” 而在香港、日本等地，威士忌早已形成豐富多樣的品類和成熟的消費(fèi)市場(chǎng)。這種市場(chǎng)差異，讓Allen敏銳地捕捉到威士忌在國(guó)內(nèi)的巨大潛力。

直到 2015 年，威士忌在中國(guó)市場(chǎng)迎來(lái)了關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。中國(guó)海關(guān)總署公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2015-2023年，國(guó)內(nèi)威士忌進(jìn)口量從1.58萬(wàn)噸攀升至3.26萬(wàn)噸，復(fù)合增長(zhǎng)9.51%；進(jìn)口金額更是從7.37億元飆升至41.26億元，復(fù)合增速高達(dá)24.03%。如此驚人的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，印證了威士忌市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展態(tài)勢(shì)。

Allen早在2013年就先行一步，在東莞開(kāi)設(shè)了Vintage Whisky酒吧。談及選擇威士忌作為酒吧主營(yíng)品類，他有著清晰的考量。從產(chǎn)品特性來(lái)看，威士忌作為蒸餾酒，儲(chǔ)存條件相對(duì)寬松，開(kāi)瓶后在適宜條件下可保存半年左右，這相較于葡萄酒開(kāi)瓶后需盡快飲用的特點(diǎn)，極大地降低了酒吧的運(yùn)營(yíng)成本與損耗風(fēng)險(xiǎn)。從市場(chǎng)環(huán)境分析，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，而威士忌市場(chǎng)尚處于起步階段，宛如一片亟待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，蘊(yùn)含著巨大的發(fā)展機(jī)遇。

二、經(jīng)營(yíng)之道：專業(yè)定位與差異化服務(wù)的突圍

然而，威士忌酒吧行業(yè)并非一帆風(fēng)順。隨著酒類消費(fèi)市場(chǎng)的波動(dòng)，電商平臺(tái)的低價(jià)沖擊、自帶酒水消費(fèi)的興起以及低價(jià)酒吧的競(jìng)爭(zhēng)，讓精品專業(yè)酒吧面臨前所未有的挑戰(zhàn)。如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為每個(gè)酒吧經(jīng)營(yíng)者必須思考的問(wèn)題。

Allen認(rèn)為，明確清晰的定位是酒吧發(fā)展的基石。“從創(chuàng)立之初，我就將 Vintage Whisky 定位為專業(yè)的威士忌酒吧，目標(biāo)客戶群體鎖定為專業(yè)客戶和威士忌愛(ài)好者。” 這一定位，不僅決定了酒吧的發(fā)展方向，更影響著目標(biāo)群體的吸引、銷售渠道的選擇等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

為了吸引并留住目標(biāo)客戶，持續(xù)學(xué)習(xí)成為Allen 經(jīng)營(yíng)酒吧的重要理念。一方面，酒吧從業(yè)者需深入鉆研各類酒品背后的文化內(nèi)涵，包括產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土人情、酒莊的歷史傳承等，只有將這些故事?tīng)€熟于心，才能在與客人交流時(shí)娓娓道來(lái)，展現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)。另一方面，通過(guò)大量品鑒優(yōu)質(zhì)酒品，不斷提升自身的品鑒能力，在選品過(guò)程中，綜合考量酒的平衡度、市場(chǎng)流行趨勢(shì)、價(jià)格合理性以及國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)狀況和消費(fèi)者消費(fèi)水平等多重因素，確保為客人提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

Vintage Whisky 酒吧以“專業(yè)威士忌酒吧”定位實(shí)現(xiàn)突圍，其核心在于“以產(chǎn)品為核心，服務(wù)為產(chǎn)品賦能”。酒吧的酒單涵蓋全球1000+SKU，其中大部分是 Allen 精心挑選的包桶威士忌，每一款酒都凝聚著他對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)苛要求。對(duì)于有更高需求的客人，酒吧還提供選桶服務(wù)，進(jìn)一步滿足個(gè)性化需求。目前，包桶威士忌銷售已成為酒吧的主要營(yíng)收來(lái)源，這也充分證明了專業(yè)定位與優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。

在服務(wù)方面，酒吧推出雞尾酒及部分產(chǎn)品的單杯售模式，讓客人先體驗(yàn)后消費(fèi)，降低消費(fèi)門檻；同時(shí)組織客人前往酒廠參觀游玩，拓展服務(wù)邊界，增強(qiáng)客戶粘性。正如 Allen 所說(shuō)：“與客戶建立良好的關(guān)系，為客戶提供價(jià)值匹配的服務(wù)，才能真正留住客戶。” 憑借專業(yè)的定位與貼心的服務(wù)，Vintage Whisky 酒吧吸引了一批忠實(shí)的專業(yè)客戶群體。

三、文化推廣：社交與口碑的力量

Allen 不僅是酒吧主理人，更是中國(guó)威士忌達(dá)人會(huì)的創(chuàng)始成員之一。中國(guó)威士忌達(dá)人會(huì)成立于2011年，由一群威士忌愛(ài)好者發(fā)起，以自由、專業(yè)、傳承與分享為宗旨，致力于推廣威士忌文化。

“自由” 意味著打破傳統(tǒng)飲酒觀念的束縛，讓每個(gè)人都能以輕松愉悅的心態(tài)享受威士忌，尊重不同人對(duì)酒的個(gè)性化感受；“專業(yè)” 則是達(dá)人會(huì)成員對(duì)自身和行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)要求，包括對(duì)酒廠的深入了解、對(duì)酒款的嚴(yán)格篩選；“傳承” 旨在將威士忌文化傳遞給更多人，吸引新的愛(ài)好者加入，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

隨著時(shí)間推移，達(dá)人會(huì)成員大多涉足威士忌相關(guān)產(chǎn)業(yè)，他們通過(guò)舉辦品鑒會(huì)等活動(dòng)，不斷擴(kuò)大社交圈子，傳播威士忌文化。目前，達(dá)人會(huì)約200名成員遍布全國(guó)各地，成為威士忌文化傳播的重要力量。

威士忌的消費(fèi)場(chǎng)景與白酒、葡萄酒有著明顯差異，其消費(fèi)場(chǎng)景多集中于家中獨(dú)飲、小范圍朋友聚會(huì)以及威士忌酒吧。消費(fèi)者對(duì)威士忌秉持適量、隨性的飲酒態(tài)度，將其視為個(gè)性自由與品質(zhì)生活的象征。這種消費(fèi)特性決定了社交和推薦在威士忌推廣中的重要地位，消費(fèi)者更傾向于基于真實(shí)體驗(yàn)和口碑進(jìn)行消費(fèi)決策，線下互動(dòng)成為威士忌推廣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

Allen 深諳此道，自 2019 年起，他在東莞舉辦威士忌酒展。區(qū)別于以招商為主的葡萄酒、白酒酒展，威士忌酒展更注重面向普通消費(fèi)者和愛(ài)好者。通過(guò)設(shè)置互動(dòng)游戲、與餐飲協(xié)會(huì)合作打造吃喝玩樂(lè)行程、制作酒鬼地圖等創(chuàng)新方式，提升活動(dòng)的趣味性和參與度?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)不僅有大量產(chǎn)品直接銷售，還提供玩家藏品的杯售服務(wù)，讓消費(fèi)者近距離感受威士忌的魅力。

四、品類拓展與行業(yè)展望：堅(jiān)守特色與創(chuàng)新發(fā)展

在經(jīng)營(yíng)威士忌酒吧的過(guò)程中，Allen不斷探索新的品類拓展。近年來(lái)，香檳逐漸成為Vintage Whisky酒吧的重要品類。引入香檳的初衷是為了讓客人更容易了解并品嘗到香檳的魅力，而市場(chǎng)反饋也證明了這一決策的正確性。香檳與威士忌的客戶群體具有互補(bǔ)性，許多消費(fèi)者通過(guò)酒吧的體驗(yàn)，對(duì)香檳的文化和風(fēng)味有了全新的認(rèn)識(shí)。

隨著國(guó)產(chǎn)威士忌的崛起，Vintage Whisky 酒吧也引入了崍州、疊川和大芹三個(gè)國(guó)產(chǎn)威士忌品牌。Allen 表示，自 2016 年接觸國(guó)產(chǎn)威士忌以來(lái)，見(jiàn)證了國(guó)內(nèi)酒廠數(shù)量的增加和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。盡管目前國(guó)內(nèi)威士忌產(chǎn)業(yè)仍處于初級(jí)階段，但他堅(jiān)信，給予時(shí)間和發(fā)展空間，國(guó)產(chǎn)威士忌有望在市場(chǎng)上占據(jù)一席之地。

展望威士忌酒吧行業(yè)的未來(lái)，Allen 認(rèn)為“獨(dú)特性”是關(guān)鍵。選品是酒吧的核心價(jià)值所在，無(wú)論是威士忌、雞尾酒、葡萄酒還是香檳，在某一品類上做到極致，就能吸引特定的客戶群體。

同時(shí)，在快節(jié)奏、高壓力的現(xiàn)代社會(huì)，情緒價(jià)值愈發(fā)重要。酒吧店員的服務(wù)態(tài)度、店內(nèi)氛圍的營(yíng)造等細(xì)節(jié)，都會(huì)直接影響客人的消費(fèi)體驗(yàn)。一個(gè)溫馨、融洽的氛圍，能讓客人心甘情愿在店里消費(fèi)。