為什么先講綠茶，因為綠茶大概是最古老、最具有代表性的一種茶了，我們很多人最初接觸到的、第一印象中的茶估計就是綠茶。學茶分為三個步驟：1、品茶 2、泡茶 3、鑒別茶。品茶又從三個維度去品：茶的香氣、茶的湯色、茶中滋味。茶中香氣一般分為：1、品種香 2、地域香 3、工藝香。品種香：雖然所有的茶都是茶樹的樹葉制作的，但是會有品種的不同。就好像同樣都是水稻，種子不同，就有泰國香米、五常大米等的區(qū)別。那茶樹經(jīng)過這么多年的研究也有很多不同的品種，比如：龍井 43 號，這個品種豆香鮮明，是龍井品種的標志性香氣。而大紅袍母樹則自帶木質(zhì)香與花果香的復合氣息。所以品茶能品出不同品種茶樹的品種香。地域香：可以理解為“一方水土養(yǎng)一方人”，也可以理解為“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。同樣的茶樹，不同的地域，氣候、海拔、土壤等自然環(huán)境不同，賦予了茶樹不同的香氣，稱為地域香。這個就有點類似于某些劇情里，拿著紅酒聞一下就說“哦，這是勃艮第產(chǎn)的櫻桃風味頂級紅酒”。以后中國風的裝逼情節(jié)就可以是：“哦，這絕美的“獅峰韻“，嫩爽的豆香中帶有清鮮的 “糙米香”，這是獅峰核心產(chǎn)區(qū)的西湖龍井啊！”哈哈哈哈～工藝香：眾所周知，不同的制作工藝造就了不同的茶。而不同的茶就帶不同的工藝香。例如綠茶的“嫩香”、黃茶的“熟栗香”、鳳凰單叢的“蜜蘭香”……
茶中滋味一般有：酸、甜、苦、咸、鮮。通俗來講就是氨基酸越多，越有喝雞湯的那種鮮味。茶多酚越多，那種世俗意義上茶的苦澀味就越明顯。還有一些茶是有“回甘”的，就很奇妙。而品茶的樂趣也在于此，只存在于當時當刻的味蕾感受，無法儲存，也無法復刻。茶中湯色一般與發(fā)酵程度有關(guān)。綠茶清湯、紅茶茶湯邊緣形成“金圈”，橙紅明亮、白茶琥珀色，通透柔和。如果單從顏值上來講，綠茶也是六大茶類中泡出來顏值最高的。其他的五種茶一般都是將泡好的茶倒到公道杯里，然后再分湯到品茗杯給茶友品嘗。喝茶的趣味就是聞茶香和觀賞茶湯的顏色以及品嘗茶的滋味。幾乎不會去把泡完的茶葉拎出來單獨欣賞一番。唯有綠茶是直接泡到玻璃杯里，不過濾茶葉，綠茶不僅好喝，而且泡出來好看。所以一般采用透明的玻璃杯來泡綠茶，一邊喝著清新綠茶，一邊看著玻璃杯里鮮嫩的茶葉在水中翻滾浮沉，就是味覺和視覺的雙重享受。綠茶有三綠的特點：干茶翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠。有清湯綠葉的說法，所以綠茶是一種極具觀賞價值的茶。茶湯清澈明亮，滿眼碧綠很養(yǎng)眼。還有一個知識點是，如果茶葉的干茶顏色是綠色的，那就需要放進冰箱（也就是放冰激凌的那個區(qū)域：冷凍層），且要單獨儲存，防潮、防串味。要避免和其他有雜味的東西放一起。因為干茶具有吸附性，和有味道的東西放一起的話，會吸附各種雜味。等你拿出來泡的時候就會受雜味影響，很難嘗出茶葉自帶的各種香味，影響品茗的口感。從另一個角度來說的話，如果茶葉過期了或者變成劣質(zhì)茶，可以像咖啡渣一樣用來除味，干茶的吸附性很好。因為綠茶不經(jīng)過發(fā)酵，綠茶的干茶大多數(shù)是綠色的，所以綠茶需要放冰箱凍起來。又因為綠茶不需要發(fā)酵，所以沒有“陳年綠茶”的說法?？赡馨l(fā)酵的酒類有“越陳越香醇”的說法，一般后發(fā)酵或者部分發(fā)酵的茶也有“越陳越香”的說法，像老白茶或者熟普這些，保存得當?shù)脑挘梢源娣攀暌陨?，而且越久價值越高。所以據(jù)說以前云南那邊有專門炒作普洱茶的，把熟普當作投資品，買很多新茶存放起來，過個十幾年再拿出來高價賣。（當然其中也有一些存放不當導致茶變質(zhì)產(chǎn)生霉味，有些不良商家就說：普洱就是這個味的。這是非常不對的，好的茶喝起來一定是愉悅的，凡是讓你有不良體驗的一定是不好的茶。所以需要仔細鑒別陳年老茶。）因此，綠茶建議喝當年新鮮的，綠茶不宜存放太久。所以按需購買，不要一次性購買很多，喝個新鮮即可。而且根據(jù)氣候環(huán)境等因素的影響，每年的綠茶可能會有一些些細微的差別，每年就像開盲盒一樣，也挺有意思的。又因為綠茶一般喝新鮮的，所以綠茶不用洗茶。洗茶通俗來講，就是把第一泡的茶倒掉。但是像黑茶或者老白茶可能存放很久，就需要洗茶，去除茶葉表面的雜質(zhì)、灰塵，喚醒茶葉內(nèi)質(zhì)，同時溫潤茶葉便于后續(xù)沖泡。
 綠茶不發(fā)酵，綠茶的制作根據(jù)殺青和干燥工藝的不同，主要分為蒸青、炒青、曬青、烘青四大類。殺青通俗來講就是通過高溫去除一些茶葉中的水分，使茶葉變軟，便于后續(xù)揉捻成形，并去除茶葉中的草腥氣，讓其他的良好香氣能一展身手。綠茶殺青又分為蒸青和炒青，通俗來講蒸青就是把茶葉蒸一蒸，炒青就是把茶葉在鐵鍋中炒一炒。殺青之后，干燥工藝有曬青和烘青。曬青就是采用太陽光曬干，烘青就是采用烘籠或烘干機烘干。曬青會產(chǎn)生“太陽味”，烘籠烘青會有炭火味。恩施玉露是唯一一款采用蒸青工藝的茶，是湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。恩施玉露茶外形條索緊圓光滑、形似松針，色澤蒼翠油潤。蒸青綠茶起源于唐代，是我國古老的制作技藝。陸羽《茶經(jīng)》中記載的綠茶制法，就是用蒸汽將茶鮮葉蒸軟、殺青。南宋時期，日本僧人到浙江徑山寺研究佛學，將蒸青制法帶回了日本，他們是先進行蒸青，再干燥后磨粉，即抹茶粉。形成了如今日本茶道體系中的玉露、抹茶、煎茶等。抹茶不屬于茶的六大類之中。我國是先有了蒸青，后來經(jīng)宋、元代的發(fā)展，炒青茶逐漸增多。因為炒青制成的茶比蒸青更香，炒青取代蒸青，成為制茶的主流。后來呢，湖北恩施芭蕉倜族鄉(xiāng)，也就是現(xiàn)東郊山五峰、鶴峰等一帶。他們發(fā)現(xiàn)這里的茶葉使用唐代的蒸青工藝制成綠茶反而味道更好、更獨特。這種類似茶藝界的“文藝復興”。反而造就了獨一份的蒸青綠茶。恩施玉露本來是名氣一般般的，后來由于領(lǐng)導人的推薦而逐漸聞名，喝的人越來越多。 恩施玉露一般是明前茶，即清明節(jié)前采摘一芽一葉或一芽二葉初展，芽葉細嫩，干茶墨綠、茶湯翠綠。而一般的明前茶芽葉含有的氨基酸含量高、茶多酚含量低，整體是比較鮮爽的。 所以恩施玉露適合怕苦怕澀的人喝，因為它喝起來很鮮、很清新淡雅。 恩施還有另一款綠茶：恩施貢芽。因為是產(chǎn)自 “世界硒都” 恩施的高山之上，茶葉天然含硒。采摘標準極高，通常為單芽頭和少量的一芽一葉初展，茶農(nóng)需在日出前完成采摘，必須確保茶葉的鮮嫩。據(jù)說貢茶秒殺竹葉青。 
說到單芽頭為主的綠茶，還有：成都峨眉山的竹葉青，以及雀舌。 （雀舌是一種統(tǒng)稱，只要是外形像雀舌的綠茶都用這個名， 比如：貴州雀舌、四川雀舌。 類似的統(tǒng)稱還有云霧：廬山云霧茶、英山云霧茶……還有統(tǒng)稱毛尖：信陽毛尖、都勻毛尖……還有統(tǒng)稱毛峰：黃山毛峰、蘭溪毛峰、峨眉毛峰）我的感覺就是：茶好不好喝不重要，取一個獨一無二的名字把名聲打出去很重要啊！不然像“竹葉青”：茶、酒、蛇它們?nèi)灿靡粋€名字好憋屈啊～ 一般的綠茶都追求鮮爽，所以最珍貴的是單芽，其次是一芽一葉或者一芽二葉。一般高級的綠茶大多采用單芽頭。因為茶樹的精華都存在于芽頭里，單芽富含氨基酸、茶多酚等物質(zhì)，茶湯更鮮爽清甜，苦澀感低。單芽沖泡后姿態(tài)優(yōu)雅（如直立、舒展），符合綠茶 “形美” 的審美需求。最重要的是采摘麻煩，耗時耗力，一旦過了時間，芽頭就變成葉子了。產(chǎn)量低，物以稀為貴，因此高端茶一般采用單芽頭。但是也不是絕對這樣，也有很多不走尋常路的著名綠茶～六安瓜片：“六”多音字，用作地名時讀（lù，第四聲）?！恢廊舾赡旰?，讀錯的人多了會不會將錯就錯，哈哈哈感覺多音字的結(jié)局就是“沒有多音字”，哈哈哈哈～ 主產(chǎn)區(qū)集中于安徽省六安市大別山北麓的金寨縣與裕安區(qū)，其中蝙蝠洞茶場所產(chǎn)瓜片最為正宗。我每次坐火車經(jīng)過時，都會收到金寨的短信，據(jù)說之前走出了很多個將軍，著名的革命老區(qū)。六安瓜片的特點：不求芽嫩味鮮，只求香高味濃。 它就是不走尋常路的綠茶，一般的高級綠茶追求的單芽頭，它不屑一顧。每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，它采摘是要求舍去頂芽，只取二、三葉，去嫩留壯。去芽去梗，單片制作，濃而不苦，香而不澀?！靶蚊溃愀?，味濃”。 它單片不帶梗芽，自然平展，葉緣微翹，葉片背卷順直，形似瓜子，茶葉肥壯，葉質(zhì)柔軟，大小勻整。所以叫“瓜片”真的名副其實?！@就體現(xiàn)出取好名字的重要性了。 當然，六安瓜片它也配得上它的名氣。早在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》里就有記載，在清朝時是皇家貢品?！都t樓夢》里富貴人家也都吃瓜片，因為古代喝茶又叫吃茶。我以前不知道“瓜片”是什么，電視劇或者書里出現(xiàn)總以為是什么糕點之類的。 在2008年，制作技藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，進一步奠定名茶地位。 我喝過六安瓜片，確實是好喝，回味無窮。具體什么味道忘記了，味覺記憶不知道怎么描述，哈哈哈，有機會可以喝喝看！ 三、碧螺春 
又一個很會取名的綠茶，洞庭碧螺春，自清朝流傳至今，原名“嚇煞人香”。（好浮夸～哈哈哈） 碧螺春名字與清朝康熙帝有關(guān)，康熙皇帝南巡時，品嘗此茶后大加贊賞，遂賜名 “碧螺春”。碧指色澤銀綠隱翠，滿身披毫；螺指茶條索纖細，卷曲成螺；春指早春時節(jié)采制：采摘時間一般在春分至谷雨期間。（還是康熙會取名，論取名對綠茶的重要性?。?/span> 碧螺春的特點：銅絲條，蜜蜂腿，香氣濃郁，有花果香和毫香。碧螺春的產(chǎn)地：洞庭山，在蘇州吳中太湖之濱。 碧螺春的采摘等級：一芽一葉初展為主。滋味甘醇鮮爽，生津回甘明顯；湯色黃綠清澈。 ——這個茶我好像上課時沒有喝過，反正很有名就是了。 四、西湖龍井 中國國家地理標志產(chǎn)品：西湖龍井，是最典型的綠茶，以色綠、香郁、味美、形美著稱。龍井茶葉子呈龍形，與之相對的是安吉白茶葉子呈鳳形。 西湖龍井也是聞名遐邇，可追溯到陸羽《茶經(jīng)》有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記錄。（感覺陸羽的茶經(jīng)就像本古今名茶安利書，只要出現(xiàn)在上面的就沒有不好的茶～哈哈） 西湖龍井也是貢茶，其中最大的迷弟是乾隆，他去龍井游玩了四次，還搞私人定制：將胡公廟前的十八棵茶樹封為 “御茶”。
西湖龍井有“明前茶”和“雨前茶”，也就是在清明節(jié)前采摘的茶葉然后制成綠茶?；蛘呤窃?/span>清明節(jié)之后，谷雨之前采摘的茶葉制成綠茶。一般只采一個嫩芽、一芽一葉或一芽二葉初展。芽頭稱為 “蓮心”，一芽一葉稱為 “雀舌”。 五、安吉白茶 
安吉白茶葉子呈鳳形，是白葉化品種。具有干鮮特點，氨基酸含量非常豐富比其他茶高了3倍，茶多酚很少，很容易喝到竹香。外形挺直略扁，形如蘭蕙，色澤翠綠，白毫顯露，葉芽如金鑲碧鞘，內(nèi)裹銀箭。滋味特別鮮爽，沒有苦澀味。一句話總結(jié)就是：基因變異造就的奇跡！就是名字有點別扭，叫安吉綠茶或者安吉白葉多好～這又是一個特立獨行的綠茶！一般的綠茶要么清明節(jié)前采摘，要么谷雨前采摘。它是谷雨之后采摘，也因此它的干茶很有特色，和它的名字一樣特別魁梧，特別大，一片茶葉有手掌那么大。名字來源是：由猴坑茶農(nóng)王魁成在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細制。因猴坑所產(chǎn)，再加上茶農(nóng)名字中的“魁”，因此叫 “猴魁”。又因產(chǎn)于太平縣，最終得名 “太平猴魁”。太平縣，猴坑猴多，且因較貧困，道路不暢，運輸不便，所以產(chǎn)量很少。太平猴魁是采摘一芽三葉，然后去掉尖頭，形成 “兩葉抱一芽” 的獨特形態(tài)。有 “猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊” 之稱。條形挺直壯實，色綠光潤，普生茸毫。滋味醇厚回甘，頭泡香高，二泡味濃，具有獨特的 “猴韻”。（茶中經(jīng)常有各種“韻”，這個是喝的過程中的一種感覺，比音樂的那種韻還難以捉摸和形容，只可意會不可言傳～）在課上喝過太平猴魁，印象中還不錯。我喜歡不苦不澀的茶，哈哈哈～又是一個被寫進陸羽《茶經(jīng)》的綠茶，特點是：多白毫，茶湯易渾濁，有“小混蛋”之稱。（真是一個別致的綽號～哈啊哈哈）采茶期分三季，春茶采于谷雨前后，采摘期 40 天左右；夏茶采于芒種前后，采摘期 30 天左右；秋茶采于立秋前后，產(chǎn)量較少。總覺得有種：質(zhì)樸無華、量大管飽的氣質(zhì)。狀似雀舌，香氣如蘭，白毫披身，金黃色毫毛，采摘等級為一芽一葉或一芽二葉。具體的不太記得了，感覺就是很有毫香，因為毫毛很多。（啊，毫香也是一個很難去形容的，就是茶水里會漂浮著很多毫毛，不是雜志，就是茶葉特有的。然后喝的時候能品出一種獨特的香味，就是毫香）突然悟到了品茶的真諦，那就是很多無法用言語述說的感覺，就是一種很獨特的感受，而且是味覺嗅覺視覺上的獨特體驗，它是很私人的，每個人的感受不同，無法去量化和精準表達。玄之又玄，玄妙之門，哈哈哈哈狗牯腦茶是江西珍貴名茶之一，產(chǎn)于一座山上。該山形似狗頭，取名“狗牯腦”山，所以這個茶也叫狗牯腦。（突然覺得這種把出身掛在口上的作風很眼熟，想了下，和《唐朝詭事錄》里中郎將的“我乃范陽盧氏盧凌風” 的感覺一模一樣，哈哈哈哈）然后又想起那句“今天你以母校為榮，明天母校以你為榮”，哈哈哈，那些被冠以地名的茶和這個好類似啊。如果出身地很有名，比如西湖，那么西湖龍井就沾沾西湖的名氣“以家鄉(xiāng)為榮”。類似還有：黃山毛峰。
如果出身地沒啥名氣，比如六安瓜片、太平猴魁、江西狗牯腦這種，就是茶葉名氣比地方出名，那么就是“家鄉(xiāng)以你為榮”。其他產(chǎn)地和茶葉名氣不相上下的就相當于相輔相成了，比如安吉白茶、恩施玉露……也就是別人泡給你喝，你要品得出來不同茶的不同滋味。然后你要能泡給別人喝，從被服務者轉(zhuǎn)變到服務者。最后，你泡了很多茶喝了很多茶，你要能鑒別不同的茶，喝出茶的好壞高低，目前勉強達到泡茶階段吧。以下是綠茶的沖泡方法：（這個命名是根據(jù)茶葉在杯中與水中的位置來區(qū)分的，比如杯子里注水7分滿時，投入茶葉。茶葉浮在水上，這就叫“上投法”【先倒水，后倒茶葉】；適合泡：細嫩綠茶，通常是單芽或者一芽一葉，比如恩施玉露、洞庭碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖……如果杯子里注水3分滿時，投入茶葉，再注水至7分滿。茶葉在水中，這就叫“中投法”【先倒水，再倒茶葉，再倒水】；適合泡：炒青的綠茶。
如果杯子里沒有水，這時候投入茶葉，然后注水至7分滿。茶葉在水下，這就叫“下投法”【先倒茶葉，后倒水】；適合泡：粗壯、粗老茶葉,比如太平猴魁。）一、綠茶上投(比如：恩施玉露) 1、備水備器備茶 2、行禮入座：茶藝師體態(tài)、手勢、鞠躬 3、賞茶：將茶荷托起，向外翻轉(zhuǎn)15度角，從左至右，緩緩展示一周 4、溫杯潔具：右手逆時針旋轉(zhuǎn)注水，翻杯，再次清潔玻璃杯并提升杯溫 5、注水：將杯內(nèi)注入熱水至7分滿 6、置茶：將茶荷里的茶葉，借助茶匙撥入至玻璃杯中，茶葉自然下沉 7、潤茶：右手持杯8分滿處，左手掌心托住杯底，逆時針旋轉(zhuǎn)2圈，讓茶葉均勻釋放出滋味 8、靜置：讓茶湯靜置半分鐘 9、奉茶：起身奉茶、行禮 二、綠茶中投(炒青綠茶) 1、備水備器備茶 2、行禮入座：茶藝師體態(tài)、手勢、鞠躬 3、賞茶：將茶荷托起，向外翻轉(zhuǎn)15度角，從左至右，緩緩展示一周 4、溫杯潔具：右手逆時針旋轉(zhuǎn)注水，翻杯，再次清潔玻璃杯并提升杯溫 5、注水：將杯內(nèi)注入熱水至3分滿 6、置茶：將茶荷里的茶葉，借助茶匙撥入至玻璃杯中，茶葉自然下沉 7、潤茶：右手持杯8分滿處，左手掌心托住杯底，逆時針旋轉(zhuǎn)2圈，讓茶葉均勻釋放出滋味 8、注水：將杯內(nèi)注入熱水至7分滿，將杯內(nèi)的茶葉翻轉(zhuǎn)，欣賞茶葉舒展 9、奉茶：起身奉茶、行禮 二、綠茶下投(比如：太平猴魁) 1、備水備器備茶 2、行禮入座：茶藝師體態(tài)、手勢、鞠躬 3、賞茶：將茶荷托起，向外翻轉(zhuǎn)15度角，從左至右，緩緩展示一周 4、溫杯潔具：右手逆時針旋轉(zhuǎn)注水，翻杯，再次清潔玻璃杯并提升杯溫 5、置茶：將茶荷里的茶葉，借助茶匙撥入至玻璃杯中，茶葉自然下沉 6、注水：將杯內(nèi)注入熱水至3分滿 7、潤茶：右手持杯8分滿處，左手掌心托住杯底，逆時針旋轉(zhuǎn)2圈，讓茶葉均勻釋放出滋味 8、注水：將杯內(nèi)注入熱水至7分滿，將杯內(nèi)的茶葉翻轉(zhuǎn)，欣賞茶葉舒展 9、奉茶：起身奉茶、行禮 哈哈哈，不知不覺又寫太多了，感謝看到這里的朋友。沖泡的方法，還是看視頻會比較直觀一點。暫時沒時間錄視頻，大家見諒哈～
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