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大蝦、鴨血、午餐肉、毛肚、黃喉、黃豆芽、青筍、鱔魚、姜蒜粒、肥腸 調(diào)料： 干花椒、干辣椒、郫縣紅油豆瓣醬、牛油火鍋底料、清水、鹽、雞精 1. 將黃豆芽治凈，瀝干水分，熗炒至斷生，備用； 2.青筍去皮，切成條，焯水至斷生后瀝干水分備用； 3.另起鍋燒油，下入姜蒜粒，干花椒、干辣椒、郫縣紅油豆瓣醬，牛油火鍋底料，把調(diào)料炒香，炒出紅油，加入適量清水； 4.水開后，下入肥腸、鴨血煮至5分鐘，再下入午餐肉片煮2分鐘，鱔魚煮1分鐘，黃喉、毛肚煮30秒； 5.將黃豆芽、青筍墊底，將煮好的葷食材倒入，擺盤上桌即可。 制作： 1.鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來后裝盤待用。 2.把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋里煮8分鐘，再撈出來控干水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調(diào)勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色后撈出來瀝油備用。 3.鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。 4.鍋入少許油燒熱，下干辣椒節(jié)、青椒圈、蒜片炒香，然后摻入鮮湯并放入煨制好的肉塊，再調(diào)入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最后勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。 原料：豬蹄1.5只 青筍絲150克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 姜片、花椒、鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量1.把豬蹄治凈并剁成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗凈，再放高壓鍋里并摻清水，待加放姜片、花椒等上火壓至軟熟時，取出來用水沖凈表面附著的油脂，待用。另把青筍絲放在土缽內(nèi)墊底。2.凈鍋上火并摻適量清水，下入豬蹄塊燒開后，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精。3.待撒入小米椒圈和韭菜碎，同時淋入少許藤椒油以后，即可裝在墊有青筍絲的土缽里。原料： 凈蛙肉500克、絲瓜條100克、小蔥段20克、拍蒜、姜片各20克、香菜適量調(diào)料： 干辣椒段50克、燈籠椒、芝麻油、自制鹵水200克、蠔油5克、鹽2克、雞粉4克、饞嘴底料200克
制作：1.凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊；2.鍋上火，加色拉油50克燒五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開；3.下入蛙肉，加蠔油、雞粉、蒜、姜片、改小火燜熟；4.下黃瓜條，小蔥段，芝麻油煮1分鐘，倒入盆里；5.鍋內(nèi)加色拉油10克，燒六成熱，放入干辣椒段、燈籠椒炸香，澆在蛙上，點綴香菜即可。此菜為家常燒椒風味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荊條泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成彈子并混合，然后發(fā)酵10天即成。1.把凈跑山雞半只改刀成塊。另把二荊條青椒200克取一半制成燒椒并切塊，另一半直接切塊。土豆250克切成塊，四季豆120克折成節(jié)。2.鍋中放菜油，先下入雞塊煸炒至五分熟，再加入小黃姜末10克、大蒜30克、發(fā)酵好的泡椒料100克和豆瓣醬20克，炒香后摻水，燒開后加鹽、白糖、雞精、味精等調(diào)成家?？谖叮又谷胄「邏哄伬?，加入土豆塊、四季豆節(jié)和燒椒段，一起壓制4～5分鐘后離火。3.出菜時，取凈鍋放菜油，下入二荊條青椒塊和少許鹽煸炒香，再倒入壓好的雞塊、土豆和四季豆一起燒至收汁亮油，起鍋淋花椒油，即可裝在燒燙的石鍋里上桌。原料：大黃甲魚1 只（約1200 克）鹿茸菌80 克青椒節(jié)50 克紅椒節(jié)30 克 郫縣豆瓣40克香菜節(jié)、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、鹽、料酒、五香粉、味精、雞精、胡椒粉、白糖、鮮湯、菜籽油各適量1. 把甲魚宰殺治凈，用80℃的熱水澆淋表面并撕去薄膜，洗凈后砍成塊，下入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來瀝水。另把鹿茸菌洗凈，用清水浸泡2小時。2. 凈鍋入菜籽油燒熱，下入甲魚塊煸炒至微黃干香，放入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、豆瓣、五香粉炒香出色，摻入鮮湯燒沸，下入鹿茸菌，裝入高壓鍋內(nèi)壓約8分鐘，再倒入炒鍋內(nèi)，下青椒節(jié)、紅椒節(jié)，調(diào)入鹽、五香粉、味精、雞精、胡椒粉、白糖，用中火收濃湯汁，出鍋裝盤，撒上香菜節(jié)，即成。兔肚頭塊200克、藕丁50克、青二荊條辣椒圈100克、紅小米椒圈20克、紅小米椒末15克、姜末5克、蒜末5克、大蔥段50克、辣椒面20克、七星椒辣椒面20克、干青花椒5克、干紅花椒8克、糖30克、鹽1克、生抽40毫升、料酒90毫升、食用油350毫升、雞精、味精各適量1.將藕丁下入水鍋焯熟，撈出瀝干，放入盛器墊底。再下入兔肚頭塊汆水，撈出用清水沖涼。2.鍋入油燒至200℃，同時下入兔肚頭塊和干青花椒、干紅花椒爆炒出香味，加入姜末、蒜末、青二荊條辣椒圈、紅小米椒圈、紅小米椒末、大蔥段翻炒均勻，然后倒入料酒、生抽，調(diào)入糖、鹽、雞精、味精、辣椒面、七星椒辣椒面快速炒勻，舀在墊底的藕丁上，即成。
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