原料：牛舌1根、乳黃瓜100克、姜片、蔥節(jié)、蔥葉絲、干辣椒、花椒、蒜泥、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、香油、復制醬油、紅油各適量

詳細步驟

1. 牛舌腌制與預(yù)處理

清洗：將牛舌放入清水中，用硬毛刷徹底刷洗舌苔（尤其注意舌根部），直至表面干凈無黏液。

碼味：牛舌瀝干后放入大碗，加鹽5克、姜片、蔥節(jié)、料酒20毫升，抓勻后冷藏腌制4小時（或隔夜更入味）。

煮制：

鍋中加水至能沒過牛舌，放入干辣椒（掰斷）、姜片、蔥節(jié)，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火。

放入牛舌，保持微沸狀態(tài)煮約1小時（筷子能輕松插入即熟），撈出后立即放入冰水浸泡10分鐘（使肉質(zhì)緊實，便于切片）。

改刀：冷卻后撕去表面舌苔膜，頂?shù)肚谐杀∑s0.2厘米厚），整齊擺入盤中備用。

2. 乳黃瓜處理

乳黃瓜洗凈后切去兩端，用削皮刀削去外皮（保留脆嫩部分），再切成細絲（長度約5厘米），加少許鹽（2克）拌勻殺水5分鐘，擠干水分后備用。

3. 調(diào)制紅油蒜泥味汁

碗中混合：取深碗依次加入蒜泥、鹽3克、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、香油、復制醬油，攪拌至糖鹽融化。

淋紅油：分次加入紅油，邊加邊攪拌，最后調(diào)至紅油與醬汁分層明顯（紅油浮于表面），增加視覺沖擊力。

4. 組裝與點綴

卷制：取一片牛舌平鋪，放上適量乳黃瓜絲（約5-6根），從一端卷緊成小卷，依次擺盤成放射狀或整齊堆疊。

淋汁：將調(diào)好的味汁均勻淋在牛舌卷上，確保每片都裹上醬汁。

點綴：撒上蔥葉絲增香提色，若喜歡可加少許熟白芝麻或花椒粉增香。

關(guān)鍵技巧

1. 牛舌去腥：腌制時料酒和姜蔥需充分滲透，煮制時加干辣椒和花椒進一步去異味。

2. 火候控制：煮牛舌時保持微沸，避免劇烈沸騰導致肉質(zhì)松散。

3. 紅油比例：紅油需分次加入，避免過膩，復制醬油（或用生抽+老抽+糖熬制）可提升復合鮮味。

4. 乳黃瓜處理：殺水后更脆爽，避免出水稀釋醬汁。

成品特點

牛舌嫩滑無腥，乳黃瓜絲清脆解膩，紅油蒜泥味汁麻辣鮮香，層次豐富。

冷藏10分鐘再食用，風味更佳（尤其夏季）。