一、甜辣醬香黑鴨40-60斤香料配比

香砂仁60克，白寇50克，桂皮30克，白胡椒20克，香菜籽60克，蓽撥15克，八角80克，白芷70克，丁香20克，草果30克，甘草30克，干姜50克，陳皮15克，山奈20克，黃梔子25克，草蔻30克，積殼25克，香果30克，良姜30克，千里香30克，當歸15克，五加皮5克，小茴香40克，香葉20克，檳榔10克。

備注：不打粉不裝袋

【一副香料可連續(xù)使用三次，五十斤鹵水鹵五十斤肉，鹵水和肉比例1:1】

1斤肉放料配比

調(diào)料1、白糖45克，紅花椒1克，生姜片3克，鹽8克，辣椒王6克，水開就下鍋。

調(diào)料2、雞精8克，味精8克，六香粉3克，麥芽酚0.3克，關(guān)火前20分鐘下。

調(diào)料3、麥芽糖5克，白酒3克，關(guān)火前5分鐘下鍋

制作流程鹵制時間

調(diào)整好鹵水重量（肉和鹵水比例1:1)

總時間

1．水開下入對應(yīng)香料1粉，調(diào)料1，豬蹄、牛肉'燒開'計時20分鐘總時間60分鐘

2．下入鴨脖、鴨邊腿'燒開'計時10分鐘，總時間40分鐘

3．下入鴨鎖骨'燒開'計時10分鐘，總時間30分鐘

4．下鴨二節(jié)翅、鴨心、雞爪、鴨爪、調(diào)料1'燒開'計時10分鐘總時間20分鐘

5．下雞翅尖，雞腿'燒開'計時10分鐘

總時間20分鐘。

6．下入名爵板鴨5分鐘，最后關(guān)火燜20分鐘出鍋。

二、川渝五香鹵香料100斤鹵水比例

香果40克，桂皮75克，陳皮20克，八角100克，草果40克，黨參15克，白胡椒30克，白寇35克，小茴香80克，草蔻10克，丁香15克，山奈40克，甘草25克，白芷75克，香茅草5克，良姜35克，香砂仁60克，香葉25克，紅花椒30克，孜然25克，山楂30克，甘松15克，草撥25克，干姜15克，千里香20克，黃梔子30克。

鹵水和肉的比例2:1

備注：不打粉裝袋【一副香料可連續(xù)使用三次，一百斤鹵湯可以鹵30斤肉到80斤肉最佳】

五香鹵水制作100斤

高湯100斤，鹽1750克，味精1000克，白糖800克，雞精450克，白酒500克，生姜片500克，麥芽酚25克，糖色5斤，對應(yīng)香料包一個，可適量加入100克雞肉膏，熬三十分鐘關(guān)火泡一夜鹵水制成。

鹵制流程： 一斤肉放料配比

1.鹽6克，白糖4克，雞肉膏1克，生姜片3克

水開下鍋。

2.味精5克，雞精3克，白胡椒粉0.3克，麥芽酚0.3克，關(guān)火前10分鐘下，麥芽糖2克，白酒2克

（關(guān)火前5分鐘下）

3.鹵制時間

豬蹄牛肉小肚下鍋燒開計時15分鐘

下豬頭肉，鵝豬尾巴，排骨，豬舌黑桃肉，鴨脖，燒開計時5分鐘，下耳朵拱嘴，鎖骨腸卷，燒開計時10分鐘，水燒開開始調(diào)顏色加護色素和少量糖色

下全雞，雞爪雞腿，鴨翅，鴨爪，燒開計時10分鐘加調(diào)料2

關(guān)火燜泡30分鐘出鍋后打出殘渣，清理鹵桶

備注： 全程燒開轉(zhuǎn)小火鹵制，保持鹵水沸騰狀態(tài)即可！凍貨解凍時，肉厚的加腌制鹽 腌告比例： 1斤肉20克腌料鹽。

五香腌料鹽

5斤鹽，紅花椒30克，香砂仁15克，八角40克，桂皮20克，山奈20克，小茴香25克，白胡椒粉50克。

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