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一、原料與輔料

1. 主料選擇

雞種：優(yōu)選1.5-2kg的青腳麻雞，肉質(zhì)緊實(shí)、皮下脂肪適中。

預(yù)處理：宰殺后去內(nèi)臟、氣管，保留雞爪，用噴燈燎凈表皮絨毛（溫度1200℃，時(shí)間3秒）。

2. 核心香料配方（每100只雞用量）

基礎(chǔ)香料

花椒 200g 炒制后研磨成粗粉

1. 八角 150g 破碎去籽

2.小茴香 150g 篩選去雜質(zhì)

3. 高良姜 100g 切片曬干

4.增香輔料 肉桂 80g 帶皮粉碎

5.草果 60g 去籽后焙炒

6. 香葉 60g 粉碎過(guò)40目篩

7.去腥提鮮 白胡椒 100g 炒制后粉碎

8. 陳皮 30g 新會(huì)產(chǎn)，粉碎成粗粒

9. 砂仁 30g 焙干后研磨

10.風(fēng)味強(qiáng)化 辣椒粉（可選） 50g 二荊條與朝天椒1:1混合

11.五香粉 20g 市售復(fù)合香料

3. 調(diào)味料

基礎(chǔ)調(diào)味：粗鹽4.5kg、白糖1.2kg、味精800g、黃酒1.5L

醬香調(diào)味：甜面醬3kg、醬油（老抽:生抽=1:3）6L

輔助調(diào)味：高度白酒250g（去腥增香）、雞油1kg（提升風(fēng)味）

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二、制作流程

1. 腌制工藝（關(guān)鍵工序）

干腌法：① 將香料粉與粗鹽、白糖混合均勻，涂抹雞身內(nèi)外（重點(diǎn)涂抹胸腿肉厚處）；② 用竹簽從雞翅根部穿入，將雞頭彎折別于翅下，雞爪塞入腹腔，整形后懸掛腌制；③ 腌制條件：溫度0-4℃，濕度75%，時(shí)間48小時(shí)（中途翻動(dòng)2次）。

濕腌法（可選）：① 配制腌料水（鹽:糖:香料粉=100:20:3，加水至100kg）；② 雞體浸泡腌料水12小時(shí)，瀝干后風(fēng)干表皮。

2. 鹵制

高湯制備：豬骨20kg+雞架10kg+清水50kg，大火煮沸后撇沫，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，過(guò)濾得高湯40kg。

鹵制參數(shù)：① 高湯中加入醬油6L、甜面醬3kg、香料包（含八角10g+桂皮5g+草果3g等），煮沸后下雞；② 壓重物（每只雞配重500g）保持浸沒(méi)，大火煮沸10分鐘，轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘；③ 出鍋前15分鐘加白酒250g，提升風(fēng)味層次。

3. 風(fēng)干

自然風(fēng)干：鹵制后雞體懸掛于控溫風(fēng)干室（溫度15-20℃，風(fēng)速0.5m/s），陰干72小時(shí)至表皮收縮、肉質(zhì)發(fā)硬。

工業(yè)化速干：使用隧道式熱風(fēng)干燥機(jī)（第一階段50℃×2h，第二階段35℃×6h），含水量降至25%以下。

4. 熏制工藝（可選）

冷熏法：糖100g+茶葉50g+松木屑20g置于熏箱底部，雞體懸掛熏制15分鐘，表面形成琥珀色光澤。

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感官要求

色澤：表皮棗紅色，切面呈淡粉色；

香氣：復(fù)合香料香與醬香濃郁，無(wú)異味；

口感：肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，咸鮮微甜。

地域風(fēng)味適配

川渝版：增加辣椒粉至150g，添加花椒提取物50g；

江浙版：減少鹽量至3kg，添加黃酒至3L，使用紅曲米上色。