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脆皮肥腸  原料： 肥腸頭150克、干辣椒絲40克、脆皮水50毫升、鮮青花椒20克、鹽、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各適量白鹵水1鍋 制作： 1.把肥腸頭治凈，下入加有料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水后放入白鹵水鍋鹵熟入味，撈出來用開水沖淋，除去表面的油漬，再刷上一層脆皮水，放通風(fēng)處吹干表面水分，然后下入熱油鍋炸至表面金紅酥脆時(shí)，撈出來瀝油并改刀成寸節(jié)。 2.鍋留底油，下入干辣椒絲、青花椒炒香出色，放入炸好的肥腸節(jié)，調(diào)入鹽、孜然粉、味精炒勻入味，淋些花椒油、香油顛勻，起鍋裝盤即成。 芙蓉魚片  原料： 白魚肉100克，秧草150克，火腿沫、馬蹄蔥各適量，雞蛋清3個(gè)，鹽10克，淀粉、蔥姜汁、料酒、清雞湯各適量。 制作： 1、將秧草加鹽炒熟，放入盤中墊底備用； 2、將白魚肉用排刀法去刺，斬成魚茸，加蔥姜汁、料酒、鹽攪拌上勁，加入打發(fā)好的雞蛋清拌勻，冷藏2小時(shí)，用小勺挖成柳葉狀，下80℃熱油中養(yǎng)熟，撈出瀝油，入熱清雞湯中泡10分鐘，瀝干；鍋留底油，下馬蹄蔥煸香，加少許清雞湯、鹽調(diào)味，下魚片，勾芡后淋明油，出鍋碼盤，撒火腿末即可。 大紅菌膠囊雪梨石斛暖湯  原料： 大紅菌，雞頭米，胡蘿卜丁，菜心，自制小湯圓，清雞湯，自制清湯，海藻膠，乳酸鈣，白糖，味精。 制作： 1、將大紅菌洗凈，手撕成片，大部分用清雞湯燉出香，過濾后取原湯，加小朵大紅菌、菜心、雞頭米、胡蘿卜丁，加乳酸鈣，倒入模具凍成球形后放海藻膠水中過鈣水成膠囊； 2、將自制清湯裝入盅內(nèi)，加鹽、少許白糖、味精調(diào)味，蒸熟后放煮熟的自制小湯圓、大紅菌膠囊即可。 清湯的配方：本地土雞，石斛，雪梨。 湯圓的制法：將糯米粉分別加胡蘿卜汁、菠菜汁、甜菜頭汁拌勻成團(tuán)，手搓成小圓子即可。 豆茸燴花膠  原料： 深海魚膠50克、蠶豆30克、馬蹄20克、雪珍珠25克、姜片、蔥節(jié)、濃湯、鹽、白醋、水淀粉、味精各適量 制作： 1.將魚膠干蒸2.5個(gè)小時(shí)，取出來加冰水、白醋浸泡，次日撈出再蒸20 分鐘，取出加冰水、白醋浸泡2～3天即漲發(fā)好。 2.將漲發(fā)好的魚膠加姜片、蔥節(jié)煨入底味；雪珍珠加濃湯，調(diào)入鹽蒸1個(gè)小時(shí)，取出來；馬蹄去皮切成小顆粒，入開水鍋汆水，撈出瀝水；蠶豆入水鍋煮熟后撈出，去皮擠成豆茸。 3. 鍋里加兩勺濃湯，調(diào)入少許鹽、味精，依次下入雪珍珠、馬蹄粒、豆茸和魚膠煨至熟且入味，用水淀粉勾二流芡，起鍋裝入位上盤中，放適量去皮熟蠶豆瓣點(diǎn)綴即可。 辣椒紅炒肉
原料： 豬五花肉250克、大蔥、生姜各100克、老抽33毫升、桂皮3克、八角5克、香葉2克、花椒3克、干辣椒5克、蒜片20克、螺絲椒節(jié)280克、小米椒節(jié)5克、蔥段25克、白糖20克、炒肉醬90克、烙饃1盤、水淀粉、色拉油各適量 制作： 1. 大鍋倒入清水3000 毫升，放老抽30 毫升、大蔥、生姜、桂皮、八角、香葉、花椒、干辣椒，燒開后將五花肉放鍋中煮至熟透，然后撈出切成0.2厘米的薄片放碗中，再加入剩余老抽攪拌均勻上色，待用。 2.炒鍋放入少許色拉油，加入蒜片、螺絲椒節(jié)、小米椒節(jié)、蔥段，炒出香味后放入拌好的五花肉片繼續(xù)翻炒，然后加入炒肉醬和少許清水，并調(diào)入白糖，炒勻勾薄芡即可出鍋，隨配烙饃上桌，食用時(shí)可用饃夾肉。  原料：茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少許。 調(diào)料：郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量。 制作： 1、把茄子改刀成一字條后，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來瀝油。 2、凈鍋放油，先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯并加鹽和白糖，才下炸過的茄條和苦藠，燒入味放雞精和味精，勾芡后便起鍋裝砂煲。 沸騰雞腰生蠔  原料： 生蠔500克、雞腎300克、芹菜節(jié)40克、蒜苗段40克、黃豆芽40克、干辣椒節(jié)30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜蔥、熟芝麻、泡姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、水淀粉、高湯、色拉油各適量 制作： 1.把生蠔治凈后取凈肉，殼洗凈留用；雞腎治凈后用牙簽扎破，撕去筋膜；然后將雞腎、生蠔放入高湯鍋，加姜蔥，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜節(jié)、蒜苗段、黃豆芽下入熱油鍋炒斷生，調(diào)入鹽、味精炒入味，出鍋裝入窩盤里墊底，再放上生蠔殼。 2.凈鍋入色拉油燒熱，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、蔥花炒香出色，摻入高湯燒沸，放入煨好的生蠔和雞腎，調(diào)入鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉燒入味，用水淀粉勾二流芡，起鍋裝入生蠔殼內(nèi)。 3.另鍋入色拉油燒熱，下入干辣椒節(jié)、花椒熗炒出香，出鍋澆入盤內(nèi)，即成。 八爪魚燜土雞
原料： 凈土雞750克、八爪魚200克、土青椒100克、干辣椒節(jié)、大蔥節(jié)、蔥花、姜片、料酒、鹽、糖、老抽、菜油各適量 制作： 1.把凈土雞剁成3厘米大小的塊；八爪魚治凈，加干辣椒節(jié)、大蔥節(jié)、姜片、料酒腌入味；土青椒改刀成塊。 2.鍋上火，放菜油燒熱，下入姜片、干辣椒節(jié)爆香，倒入雞塊煸干水分，加鹽、糖、老抽，摻水燒開后，改小火煨至糯，再放入腌好的八爪魚燜熟。 3.上菜時(shí)，將土雞、八爪魚倒入鍋中收汁，起鍋前倒入土青椒塊翻炒均勻，裝盤后撒上蔥花，配燜雞原湯上桌。 沸騰雞腰生蠔 原料： 生蠔500克、雞腎300克、芹菜節(jié)40克、蒜苗段40克、黃豆芽40克、干辣椒節(jié)30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜蔥、熟芝麻、泡姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、水淀粉、高湯、色拉油各適量 制作： 1.把生蠔治凈后取凈肉，殼洗凈留用；雞腎治凈后用牙簽扎破，撕去筋膜；然后將雞腎、生蠔放入高湯鍋，加姜蔥，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜節(jié)、蒜苗段、黃豆芽下入熱油鍋炒斷生，調(diào)入鹽、味精炒入味，出鍋裝入窩盤里墊底，再放上生蠔殼。 2.凈鍋入色拉油燒熱，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、蔥花炒香出色，摻入高湯燒沸，放入煨好的生蠔和雞腎，調(diào)入鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉燒入味，用水淀粉勾二流芡，起鍋裝入生蠔殼內(nèi)。 3.另鍋入色拉油燒熱，下入干辣椒節(jié)、花椒熗炒出香，出鍋澆入盤內(nèi)，即成。 藍(lán)蓮花  原料： 藍(lán)莓果蓉，干雪蓮子，蓮子，馬斯卡布尼奶酪，白糖，檸檬汁，淡奶油。 制作： 1、將蓮子蒸熟，打成泥，過濾，備用；將干雪蓮子加水煮熟，打成泥，制成雪蓮子泥，備用； 2、將藍(lán)莓果蓉加白糖小火煮化，加蓮子泥、雪蓮子泥攪拌均勻，冷卻，加馬斯卡布尼奶酪、檸檬汁拌勻，加淡奶油拌勻，冷藏即可。 點(diǎn)評(píng)：以夏季時(shí)令食材蓮子制作，蓮子與藍(lán)莓的清香自然融合，口感細(xì)滑，甜度適宜 青檸熏銀鱈魚
主料： 銀鱈魚500克 配料： 青檸檬1只 炸魚粉：面粉150克、鷹粟粉70克、生粉83克 熏魚汁：白糖75克、冰糖100克、水150克、番茄沙司75克、蘋果醋50克、生抽25克、老抽5克、海鮮醬50克、柱侯醬20克、蠔油20克、香醋25克、橙子皮8克，香葉1片、干辣椒8克、桂皮5克、蔥姜各15克 全部倒在鋁鍋熬至適量濃稠備用 制作： 1、銀鱈魚中段切塊放少許鹽味低味蔥姜料酒腌制20 分鐘備用然后起鍋燒油銀鱈魚用紙巾吸干水分 2.分拍炸魚脆粉（不要拍粉太厚）六成油溫下鍋炸制酥脆撈出炸制好的銀鱈魚裹鱈魚汁水?dāng)[盤刨上適量青檸檬皮碎即可 溏心皮蛋
原料： 溏心皮蛋5個(gè)、青二荊條辣椒300克、生抽40毫升、香醋20毫升、蠔油20毫升、蒜泥10克、菜油100毫升、味精、雞精各適量 制作： 1.將青二荊條辣椒的外皮烤至虎皮狀，切成碎末，納碗加入生抽、香醋、味精、雞精、蠔油、蒜泥、菜油調(diào)勻，倒入盤中。 2.溏心皮蛋去殼洗凈，從中間劃成兩半，放入盤里，稍加裝飾即成  |
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