原料  牛肉2500克、牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克、紅油辣椒175克、油酥花生米175克、鹵水2500克、醬油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精鹽125克、白酒75克

烹飪步驟

一、原料準(zhǔn)備

1. 主料處理

牛肉2500克（建議選用牛腱子肉，筋肉分明）、牛雜2500克（牛肚梁、牛心、牛舌、千層肚、牛頭皮）。

牛肉切大塊（約500克/塊），牛雜按部位分割：

牛肚梁切條，牛舌切薄片，千層肚切絲，牛頭皮切塊，牛心切片。

關(guān)鍵點(diǎn)：牛雜需提前用鹽和面粉反復(fù)搓洗，去除黏液和異味，清水沖凈。

2. 輔料準(zhǔn)備

紅油辣椒175克（現(xiàn)制更佳：菜籽油燒至180℃澆入辣椒粉中，靜置冷卻）。

油酥花生米175克（小火炒熟后去皮，搟碎成粗顆粒）。芝麻面100克（炒熟芝麻磨粉）?；ń访?5克（現(xiàn)焙花椒碾碎，風(fēng)味更濃）。

其他調(diào)料：鹵水2500克、醬油150克、味精10克、八角8顆、花椒5克、桂皮10克、精鹽125克、白酒75克。

二、鹵制牛雜與牛肉

1. 焯水去腥

牛肉、牛雜冷水下鍋，加白酒75克、姜片50克、蔥段100克，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。

關(guān)鍵點(diǎn)：焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免肉質(zhì)變硬。

2. 老鹵燉煮

鹵水2500克（傳統(tǒng)配方含多種香料，若無(wú)現(xiàn)成鹵水需提前熬制）加入：八角8顆、花椒5克、桂皮10克、精鹽125克、白酒75克。

放入焯好的牛肉、牛雜，加清水沒(méi)過(guò)食材，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火：牛肉燉煮90分鐘至軟爛但不散。牛雜因部位不同，需分批撈出：牛舌、牛心約60分鐘撈出。

牛肚梁、千層肚約80分鐘撈出。牛頭皮最后撈出。

關(guān)鍵點(diǎn)：鹵制中途翻動(dòng)食材，確保受熱均勻。

三、調(diào)味汁調(diào)配

1. 鹵水燒沸10分鐘濃縮風(fēng)味，撈出香料渣。

2. 碗中混合：

紅油辣椒175克、鹵水100毫升、醬油150克、花椒面35克、味精10克。

調(diào)整建議：喜麻可加現(xiàn)焙花椒粉5克，喜辣可增紅油比例。

四、切片與拌制

1. 切片技巧

牛肉、牛雜晾涼后，逆紋路切薄片（約0.2厘米厚）：

牛肉切6cm×3cm條狀，牛雜切絲或片（牛肚梁切粗條，千層肚切細(xì)絲）。

2. 拌制

大盆中混合所有切片，淋調(diào)味汁，加芝麻面100克、油酥花生碎175克。

戴手套抓拌均勻，確保每片食材裹汁帶花生香。

關(guān)鍵點(diǎn)：拌制時(shí)輕柔，避免碎裂；可冷藏10分鐘更入味。

五、裝盤與點(diǎn)綴

1. 分裝入深盤，頂部撒現(xiàn)磨花椒粉（提香）、油酥花生碎（增加口感層次）。

2. 可配涼拌黃瓜絲或芹菜末解膩（傳統(tǒng)做法可選）。

關(guān)鍵工藝說(shuō)明

1. 鹵水復(fù)用：傳統(tǒng)夫妻肺片需長(zhǎng)期積累老鹵，每次鹵制后過(guò)濾保存，風(fēng)味更醇厚。

2. 火候控制：牛雜需“熟而不爛”，尤其牛肚需保留脆彈口感。

3. 紅油品質(zhì)：現(xiàn)制紅油辣椒（菜籽油+二荊條辣椒粉+少許紫草上色）香氣更足。

風(fēng)味升級(jí)建議

麻辣版：增加紅油比例至200克，加現(xiàn)焙花椒粉10克。

五香味：鹵水中加草果、丁香各3克。