主料：去脂肉皮200克，櫻花蝦10個(gè)

配料：青豆20克，香椿苗適量

調(diào)料：卡薩諾瓦醋魚籽30克

制作步驟

第一步：處理去脂肉皮

1. 清洗去脂

將去脂肉皮放入清水中，仔細(xì)檢查并去除殘留的油脂和雜質(zhì)。

可用刀刮去表面油脂，確保肉皮干凈無(wú)油。

2. 預(yù)煮去腥

將肉皮放入鍋中，加入冷水，水量剛好沒(méi)過(guò)肉皮。

大火煮沸后撇去浮沫，撈出肉皮，用清水沖洗干凈。

3. 調(diào)味蒸制

將肉皮放入碗中，加入1:1的水（即肉皮與水的比例為1:1，約200克水）。

加入適量 咸鮮底味（可根據(jù)口味調(diào)整，建議鹽3克、雞精5克）。

關(guān)鍵點(diǎn)：不可煮，必須蒸！

將碗放入蒸鍋中，大火蒸2小時(shí)（確保湯汁清澈，肉質(zhì)軟糯）。

蒸好后，取出肉皮，控干水分，保留肉皮湯汁備用。

第二步：處理櫻花蝦

1. 清洗櫻花蝦

將櫻花蝦放入清水中，輕輕搓洗，去除泥沙和雜質(zhì)。

2. 炒香調(diào)味

鍋中放少許油，加入鹽和花椒炒香（花椒可增香去腥）。

加入櫻花蝦，快速翻炒幾下，使其均勻受熱。

3. 煮制入味

加入少量水（約50ml），大火煮1分鐘（櫻花蝦易熟，不要煮久）。

撈出櫻花蝦，用原湯浸泡 20分鐘（讓蝦吸收底味）。

第三步：灌模定型

1. 混合原料

將蒸好的去脂肉皮、保留的肉皮湯汁、煮好的櫻花蝦混合均勻。

可加入青豆增加色彩和口感（可選）。

2. 灌入模具

將混合好的原料倒入模具（可用方形或圓形模具，便于脫模）。

輕輕震平表面，確保無(wú)氣泡。

3. 冷藏定型

將模具放入冷藏冰箱，冷藏2小時(shí)，直至完全凝固。

第四步：裝盤點(diǎn)綴

1. 脫模切塊

取出模具，輕輕脫模，切成適口大小的塊狀。

2. 點(diǎn)綴裝飾

在盤子周圍擺放香椿苗，增加清新感。

在櫻花蝦凍上點(diǎn)綴卡薩諾瓦醋魚籽，提升風(fēng)味和視覺(jué)效果。

成品特點(diǎn)

口感：肉皮Q彈軟糯，櫻花蝦鮮嫩彈牙，整體清爽不膩。

風(fēng)味：咸鮮底味搭配醋魚籽的微酸，層次豐富。

外觀：晶瑩剔透，造型精致，適合高端宴請(qǐng)或創(chuàng)意冷菜。

注意事項(xiàng)

蒸制時(shí)間：必須蒸2小時(shí)，確保湯汁清澈，肉質(zhì)軟糯。

不可煮肉皮：煮會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁，影響成品美觀。

冷藏時(shí)間：2小時(shí)足夠定型，不宜過(guò)長(zhǎng)以免過(guò)硬。

裝飾點(diǎn)綴：醋魚籽和香椿苗可提升整體檔次，可根據(jù)喜好調(diào)整。

主料：鵝肝，生鴿子蛋1盒

鹵水：紅酒400克，安歌紅糖水100克，迷迭香20克

鵝肝汁：水2000克，糖350克，味精160克，八年陳釀黃酒100克，片糖350克，骨髓浸膏20克，清酒200克，財(cái)神蠔油600克

一、前期準(zhǔn)備

1. 食材處理

鴿蛋：洗凈后冷水下鍋，水沸后煮約3分鐘），撈出立即放入冰水浸泡5分鐘，剝殼后用廚房紙吸干水分。

鵝肝：自然解凍后，放入純牛奶（2盒）中，加姜片、蔥段、迷迭香、200克紅酒，冷藏浸泡24小時(shí)（去腥增香）。

2. 鹵水調(diào)制

紅酒400克 + 安歌紅糖水100克 + 迷迭香20克煮沸，關(guān)火放涼備用（可提前1天制作，冷藏保存）。

3. 鵝肝汁調(diào)制

水2000克 + 糖350克 + 味精160克 + 八年陳釀黃酒100克 + 片糖350克 + 骨髓浸膏20克 + 清酒200克 + 財(cái)神蠔油600克，混合煮沸后轉(zhuǎn)小火熬至糖完全融化，冷卻備用（需冷藏保存，避免變質(zhì)）。

二、核心制作步驟

1. 鹵制鴿蛋

鹵水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，放入剝好的鴿蛋，浸泡 10小時(shí)以上（隔夜更入味），撈出備用。

關(guān)鍵：鹵水需完全冷卻后再泡鴿蛋，避免高溫破壞質(zhì)地。

2. 鵝肝蒸制與浸泡

浸泡好的鵝肝取出，用廚房紙吸干表面水分，放入蒸箱 25分鐘（或水開(kāi)后隔水蒸30分鐘），蒸至表面凝固但內(nèi)部仍柔軟。

冷卻后切塊，放入鵝肝汁中冷藏浸泡 48小時(shí)（期間翻動(dòng)2-3次確保均勻入味）。

3. 制作鵝肝醬

取泡好的鵝肝500克放入馬斗（或保鮮盒），加10克紅酒拌勻，蒸箱 3分鐘（或微波爐中火1分鐘）軟化。

用手持料理棒低速攪打至細(xì)膩無(wú)顆粒（避免高速產(chǎn)生氣泡），過(guò)篩去除筋膜，裝入裱花袋冷藏待用。

技巧：過(guò)篩后的鵝肝醬更順滑，可加入1克鹽或黑胡椒調(diào)味（根據(jù)口味調(diào)整）。

三、組裝與裝飾

1. 鴿蛋改刀

用小勺或挖球器小心挖去鴿蛋蛋黃（保留完整蛋白殼），底部可墊一小片胡蘿卜或瓊脂固定防漏。

2. 填充鵝肝醬

將鵝肝泥裝入裱花袋，剪小口后均勻擠入鴿蛋殼至八分滿，表面用勺子抹平。

3. 裝飾

放上食用級(jí)脆片（如油炸薯片碎或脆米），頂部點(diǎn)綴少許魚子醬（或飛魚子）。

四、注意事項(xiàng)

1. 鵝肝去腥：牛奶+紅酒+香料浸泡是核心，不可省略。

2. 火候控制：蒸鵝肝需避免過(guò)久導(dǎo)致油脂流失，保持綿密口感。

3. 衛(wèi)生安全：鵝肝易變質(zhì)，所有步驟需在冷藏環(huán)境下操作，成品建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

成品特點(diǎn)

鴿蛋蛋白Q彈帶鹵香，鵝肝醬絲滑濃郁，搭配魚子醬的咸鮮氣泡感，層次豐富。

主料：花枝卷1包

配料：蒜子50克

調(diào)料：泰國(guó)甜辣醬500克，蒜蓉辣椒醬1瓶，白醋200克，白糖250克，味精30克，鹽15克，辣油40克

一、前期準(zhǔn)備

1. 食材處理

花枝卷：自然解凍后（或冷水浸泡加速解凍），用廚房紙吸干表面水分備用。

蒜子：剝皮后剁成細(xì)蒜末（或用料理機(jī)打碎），顆粒大小均勻避免過(guò)粗影響口感。

2. 醬汁預(yù)制

提前將所有調(diào)料（泰國(guó)甜辣醬500克、蒜蓉辣椒醬1瓶、白醋200克、白糖250克、味精30克、鹽15克、辣油40克）稱量好，避免操作時(shí)遺漏。

二、核心制作步驟

1. 花枝卷飛水定型

關(guān)鍵步驟：

燒一鍋沸水（水量需能完全浸沒(méi)花枝卷），水沸后關(guān)火（或調(diào)至最小火）。

將花枝卷分散放入沸水中， 飛水5-10秒（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老），立即撈出。

迅速放入冰水（冰塊+冷水混合）中浸泡 1-2分鐘，使花枝卷收縮緊致，口感更彈牙。

撈出后用廚房紙吸干表面水分，備用。

技巧：飛水時(shí)水面微沸即可，避免劇烈沸騰導(dǎo)致花枝卷散開(kāi)。

2. 醬汁乳化調(diào)配

將蒜末、泰國(guó)甜辣醬、蒜蓉辣椒醬、白醋、白糖、味精、鹽、辣油全部倒入深碗或攪拌盆中。

乳化技巧：

用手持料理棒 低速攪打 30秒至1分鐘，直至醬汁質(zhì)地均勻、微微濃稠（蒜末完全打碎，無(wú)顆粒感）。

若無(wú)料理棒，可用筷子順時(shí)針快速攪拌5分鐘，但需確保蒜末細(xì)膩。

風(fēng)味調(diào)整：可根據(jù)口味增減辣油（增香）或白糖（中和酸辣）。

3. 花枝卷拌汁裝盤

將瀝干水分的花枝卷兩頭稍微修剪整齊（去除多余部分，使形狀美觀）。

放入醬汁中， 戴一次性手套抓拌均勻（確保每片花枝卷都裹滿醬汁）。

裝盤時(shí)可將花枝卷擺成扇形或堆疊造型，淋上少許醬汁增亮。

最后點(diǎn)綴：

撒少許白芝麻或香菜碎增香。

可搭配檸檬角或小米辣圈（根據(jù)口味調(diào)整）。

三、注意事項(xiàng)

1. 飛水時(shí)間：嚴(yán)格控制在5-10秒，過(guò)久會(huì)導(dǎo)致花枝卷變硬。

2. 冰鎮(zhèn)定型：冰水浸泡是保持彈嫩的關(guān)鍵步驟，不可省略。

3. 醬汁乳化：必須攪打至蒜末完全融合，避免口感粗糙。

4. 現(xiàn)做現(xiàn)吃：花枝卷冷藏后口感會(huì)變硬，建議拌汁后盡快食用。

四、成品特點(diǎn)

花枝卷彈嫩爽滑，醬汁酸甜微辣帶蒜香，層次豐富。

可作為下酒菜、火鍋配菜或海鮮沙拉，適合夏季開(kāi)胃菜品。