紅油辣椒在美食中是不可缺少的一款料油，已經(jīng)有上百年的歷史了，主要就是增香提色，各地方的做法都是五花八門(mén)。 

要想把紅油辣椒做好，那可是一門(mén)學(xué)問(wèn)，一門(mén)技術(shù)，隨著餐飲不斷的發(fā)展和進(jìn)步，世面上和網(wǎng)上的辣椒面所謂琳瑯滿目，真假難分。

為了自己和家人的身體健康，必須要對(duì)紅油所用的辣椒要有一定的認(rèn)識(shí)，那些辣椒是增香的，哪些辣椒是曾辣的，哪些辣椒是提色的。

而且自己買(mǎi)對(duì)辣椒自己磨，這樣不僅吃的放心，而且吃的營(yíng)養(yǎng)健康?？倧N就把多年以來(lái)的紅油辣椒，兩個(gè)版本的做法全部分享給大家。

在家你也能做出和大飯店一樣的味道，正所謂有傳統(tǒng)無(wú)正宗，烹無(wú)定法，食無(wú)定味，適口者珍。

【秘制紅油】

一 紅油練制蔬菜料配比:

菜籽油5斤，大蔥條170克，生姜片90克，洋蔥絲120克，香菜50克。

二【辣椒面核心配比1】

貴州二荊條170克，陜西秦椒130克，天水甘谷辣椒七寸紅80克，云南小米辣30克。生脫皮白芝麻120克，花生粉130克，香醋10克，白糖20克

把陜西秦椒打成細(xì)辣椒粉備用，其他辣椒全部混合在一起，打成粗辣椒面一分為二，所有辣椒面總共分成3份備用。

【辣椒面核心配比2】

貴州二荊條辣椒面260克（一半打成粗的一半打成細(xì)的分開(kāi)備用），貴州子彈頭110克，河南新一代40克。生脫皮白芝麻130克，花生粉130克，香醋10克，白糖20克。

把以上所有辣椒，130克二荊條細(xì)辣椒面單獨(dú)分開(kāi)裝，剩余的辣椒混合在一起打成中粗，一分為二，所有辣椒面總共分3份備用。

三【紅油香料核心配比】

香葉6克，小茴香6克，桂皮8克，香茅草4克，香砂4克，紅豆蔻4克，丁香2克，八角10克，白蔻4克，草果6克，香菜籽8克。

把以上香料全部混合在一起打成顆粒狀，切記打成顆粒狀，不是打成粉。用水拌濕備用。

【制作流程】

1：  菜籽油燒至260度大冒青煙后，把火關(guān)掉，切記為了安全人不離火。

2：  油溫降到190度，下入白芝麻，只有高油溫炸出的白芝麻香味道才能出來(lái)，等白芝麻微微變黃時(shí)撈出備用。

3：  溫油180度左右慢慢一點(diǎn)一點(diǎn)下入姜片，切記是一點(diǎn)一點(diǎn)分批下入，不是一下子倒入，然后慢慢分批下入大蔥條，再下入洋蔥條。

4：  此時(shí)油溫已經(jīng)很低了，把火點(diǎn)著開(kāi)小火，用勺子在鍋里慢慢攪動(dòng)讓所有原料受熱均勻，然后下入提前泡好的香料，小火慢慢炸至金黃干香時(shí)，把所有料渣全撈出備用。

5：  油溫升至180度關(guān)火，等油溫降至170度時(shí)，下入第一份粗辣椒面，油門(mén)降至160度下入第二份粗辣椒面，溫油降溫110度下入第三份細(xì)辣椒面。

然后下入花生粉，把炸好的白芝麻倒進(jìn)來(lái)，白糖20克加進(jìn)來(lái)，倒入香醋10克攪拌均勻，放置24小時(shí)后，味道更香。

【紅油和油潑辣椒的區(qū)別】:

紅油:  主要用餐廳各大酒店，家庭，可以拌涼菜，做熱菜，增香提香所有紅油的菜品都能用。油溫要比油潑辣椒低，手法是把辣椒分批倒在油里，而且要用了香料。

油潑辣椒: 主要用于各種面食和各種小吃，家庭為主，油溫比較高，采用把油潑在辣椒上的手法，油和辣椒同時(shí)都能食用。