1. 吐沙處理：

將蟶子放入清水中，加入少許鹽和幾滴香油，靜置2小時以上（或過夜），讓其充分吐沙。

注意：每隔半小時換水一次，確保吐沙干凈。

2. 清洗與去內(nèi)臟：

鍋中燒開水，加入少許料酒和姜片，放入蟶子焯水10-15秒（殼微開即可）。

立即撈出用冰水沖洗，用刀尖挑出蟶子內(nèi)臟（黑色部分），保留蟶肉和白色蟶殼。

關(guān)鍵點：焯水時間不宜過長，否則肉質(zhì)變老。

3. 韭花處理：

韭花洗凈后切段（約3cm長），瀝干水分備用。

二：調(diào)制蒜辣小炒復配汁

1. 將薄鹽生抽、蒸魚豉油、蒜蓉辣椒醬倒入攪拌盆中。

2. 用筷子或勺子充分混合均勻，確保調(diào)料融合。

調(diào)味提示：蒜蓉辣椒醬已有咸味，無需額外加鹽。

三：蟶子滑油去水氣

1. 鍋中倒入適量油（約15ml），開中火加熱至160℃左右（油微微冒煙）。

2. 將處理好的蟶子逐個放入鍋中，快速滑炒（至蟶肉表面微焦，逼出水分）。

3. 立即用漏勺撈出蟶子，瀝干油份備用。

目的：去除蟶子本身的水氣，使其更入味且口感彈嫩。

四：爆香與炒制

1. 爆香輔料：

鍋中留少許底油（約10ml），開中火。

放入姜米、蒜末、小米椒末，煸炒出香味（約10秒）。

2. 炒蟶子：

倒入滑油后的蟶子，大火快速翻炒均勻。

淋入調(diào)好的“蒜辣小炒復配汁”，翻炒10秒使蟶子裹上醬汁。

3. 加入韭花：

倒入韭花段，繼續(xù)翻炒（韭花斷生即可，保持脆嫩）。

火候控制：全程大火快炒，避免蟶肉變老。

五：出鍋裝盤

1. 當蟶子均勻裹上醬汁、韭花斷生后，立即關(guān)火。

2. 將炒好的蒜辣蟶子盛入干凈的盤中。

注意事項

1. 蟶子吐沙：

吐沙不徹底會導致成品有沙粒感，務(wù)必提前處理。

可用筷子輕敲蟶殼，活躍的蟶子會迅速閉合。

2. 焯水與滑油：

焯水后立即冰水沖洗，鎖住鮮味并去除黏液。

滑油時間要短，避免蟶肉變柴。

3. 爆香順序：

先爆香小料（姜蒜小米椒），再下主料，最后加韭花，層次分明。

4. 火候與時間：

全程大火快炒，總時間控制在1分鐘內(nèi)，保持蟶肉嫩滑。

韭花易熟，最后下鍋避免過軟。

5. 調(diào)味調(diào)整：

若喜歡更辣，可增加小米椒末或改用小米辣段。

蒜蓉辣椒醬可替換為其他辣醬（如剁椒），但風味會變化。