今天跟你聊聊鹵牛肉吧，牛肉纖

維粗且緊實，肉腥味濃，所以必

須要先去腥、滲透后再定香。所

以鹵牛肉用到的香料跟其它鹵菜

是有區(qū)別的。今天用一篇文章給

你講透！

鹵牛肉要想做到香氣四溢，這五款

香料缺一不可！八角、油桂、草果、

肉蔻、花椒，都是專門對付牛肉腥

味重、肉質(zhì)硬的，它們也是鹵牛肉

核心香料。

“鹵牛肉核心香料”

1、草果：草果自帶特殊煙熏味，

能強力壓制牛肉腥味，讓其香味

更純粹。

2、肉蔻：獨特油脂香味，能滲透

牛肉纖維，深層次的去腥提鮮。

3、紅花椒：鹵牛肉必須要放花椒

的，因為它的微微麻香能讓牛肉香

味更突出。

4、油桂：我喜歡用油桂鹵牛肉，

因為油桂的香氣跟牛肉味道很搭，

能讓鹵出牛肉越嚼越香。

5：八角含有茴香油、能有效中和

牛肉本身腥膻味，鹵牛肉沒了八角，

香味就少了主心骨。

解讀：鹵牛肉，這五款核心香料

是缺一不可的。整個香料包里，

光是這五款核心香料加起來，重

量就得占一百分之65。其中草果、

肉蔻和八角是君料，花椒和油桂

是臣料。

“輔助香料”

1、山楂干：可以軟化牛肉，還能讓

香料味道更柔和。

2、干辣椒：能增色提味，鹵牛肉是

要用它作為輔助提味的。

3、陳皮：鹵牛肉，草果和肉蔻用量

大，會導致鹵水發(fā)悶，所以放陳皮來

和味解膩的。

4、香葉：是增加牛肉鹵水基礎香味

的，也是必須要放的輔助香料。

解讀：這四款輔助香料是必須要放

的，它們用量一般占整個香料包的

百分之二十

“鹵牛肉加分香料”

1、良姜：自帶淡淡的姜味，但不辣，

能中和牛肉的肉腥味。

2：蓽撥比胡椒更柔和，和油桂搭配，

增強油脂香味滲透，使牛肉吃起來更

有滋味。

3、羅漢果：能讓鹵牛肉回甘不膩，

還能鎖鮮。

解讀：鹵牛肉，這三款香料是加

分項，只能選擇其中一款香料。

文章寫到這就快結束了，鹵牛肉時

除了上面講的香料，大家可以根據(jù)

你當?shù)乜谖稅酆?，來少量的增加?/p>

款香料，比如小砂仁，白蔻和小茴

等。

你學會了嗎？不明白的給我留言！

我是一品廚藝的季師傅，

季師傅美食日記博主，

希望你能喜歡我的美食文章！