三鮮，中國式報菜名里真正的“萬金油”！它的想象力不受地域約束，不被季節(jié)禁錮，更不拘于固定食材，仿佛靠著味覺本能隨意一番排列組合，就能讓“三鮮名錄”再添無數(shù)選項。酸甜苦辣咸“五味”中，唯獨沒有鮮（1985年在夏威夷第一個鮮味國際討論會中，鮮味一詞獲得官方認可科學(xué)字詞，用來描述谷氨酸鹽及核苷酸的味道，與酸味、甜味、苦味、咸味并稱為五種基本味覺），但中國式的味蕾卻對“鮮”有迷之執(zhí)念，以至于一個“鮮”字，成了人們對菜品美味的至高無上的評價。“鮮”始見于西周金文，古字形從魚從羊。許慎《說文解字》則認為此字“從魚，羴（膻的異體字）省聲”，本義為魚名，又指活魚、鮮魚，又指新殺的魚鱉鳥獸，引申為新鮮、鮮明 。鮮味表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）的味道體現(xiàn)出一種令人喜悅的“肉汁”或“肉”味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。由于人和動物舌頭上有特殊的感受器細胞，使得舌頭能夠檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子。由于谷氨酸鹽易于離子化，谷氨酸鹽（例如谷氨酸鈉）會具有少量的鮮味。GMP和IMP能加強谷氨酸鹽的味道濃度。人們每日食用的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可于肉類和蔬菜中找到，肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在谷氨酸、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、咸肉。根據(jù)進化論，真菌與動物的親緣關(guān)系較植物更近，因此在蘑菇等菌類中，鮮味含量較高。相比之下，蔬菜如成熟的番茄、白菜、波菜或是綠茶等，以及發(fā)酵制品或陳年制品如芝士、蝦醬、醬油等含有的鮮味較菌類更低。盡管鮮味天然存在于許多食物中，直到20世紀(jì)初才透過科學(xué)手段鑒定出其風(fēng)味貢獻。但早在宋朝人們就對鮮味就已有概念，在林洪所著的《山家清供》中，就有對竹筍“其味甚鮮”的形容。清代著名的飲食文獻《食憲鴻秘》中，就有對醬油“愈久愈鮮”的評價。而對于鮮味的產(chǎn)生，也已經(jīng)有了經(jīng)過烹調(diào)才能產(chǎn)生鮮味的認知?！瓣惾舛鴦e有鮮味”，鮮已與“新”對立，是食材熟化后的味道。人類首次接觸到鮮味通常是從乳汁[Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E. Free Amino Acid Content in Standard Infant Formulas: Comparison With Human Milk[標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方的自然氨基酸含量：與母乳比較]]。中國菜對鮮的追求登峰造極，以至于一個鮮不夠，三個鮮才算排場?！叭r”的說法據(jù)說最早脫胎于“八鮮”。清代的《揚州畫舫錄》（乾隆六十年）中記載：“壩上設(shè)八鮮行，八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、車螯、蘿卜”。至清道光年間《清嘉錄》記載江南地區(qū)“立夏嘗三鮮”（立夏之日，古時天子率公卿大夫在都城南郊舉行迎夏之禮，并著朱衣，以符夏為赤帝之意，同時以生肉、鮮果、五谷與茗茶祭祀古帝。此習(xí)俗流衍至民間，便有立夏嘗新之舉。后來慢慢發(fā)展成立夏嘗三鮮的習(xí)俗。），“三鮮”的說法才算正式見于典籍。但“三鮮”到底是哪三鮮？中國三鮮搭配之多，足以讓你每頓都吃三鮮，食材卻絲毫不重樣：
春三鮮：春韭、椿芽、春筍
立夏三鮮：蠶豆、莧菜、青麥仁
中秋三鮮：芋頭、河藕、菱角
水三鮮：茭白、慈菇、河藕
海三鮮：魷魚、海參、大蝦
樹三鮮：櫻桃、枇杷、杏子 / 香椿、梅子、櫻桃 / 梅子、杏子、櫻桃
長江三鮮：鰣魚、刀魚、河豚
地三鮮：茄子、土豆、青椒 / 蠶豆、莧菜、黃瓜
野蔬三鮮：薺菜、香椿、馬蘭頭
熘三鮮：肉片、魚片、筍片
燴三鮮：肉圓、魚丸、肉皮
炒三鮮：筍絲、豆干、雞絲
燉三鮮：冬筍、雞肉、豆腐
涼拌三鮮：蝦仁、海參、熟雞肉
水煮三鮮：魷魚、花甲、基圍蝦
三鮮鍋巴：雞肉、鮮菇、冬筍
人們對“三鮮”的追求，萌生出很多名為“三鮮”的菜品，各地有各地的三鮮代表：東北 地三鮮
??地三鮮：three treasures from the earth 直譯地球三寶 的做法。由茄子、土豆、青椒構(gòu)成的東北名菜地三鮮，三種食材切塊、過油，再勾上蒜味芡汁，食材常見，烹飪簡單。武漢 三鮮豆皮
