面制品加工中使用的食品添加劑種類多樣，主要根據(jù)產(chǎn)品類型（如面包、面條、糕點(diǎn)等）和加工需求（如改善質(zhì)地、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升風(fēng)味等）選擇。以下是常見的幾類添加劑及其作用、常用品種和應(yīng)用場(chǎng)景：

一、膨松劑：賦予體積與蓬松結(jié)構(gòu)

膨松劑通過分解產(chǎn)生氣體（如CO?），使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，是面包、蛋糕等發(fā)酵或烘焙面制品的關(guān)鍵添加劑。

• 生物膨松劑：

• 酵母（活性干酵母、即發(fā)酵母）：通過發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生CO?和乙醇，是最天然的膨松劑，同時(shí)賦予面制品發(fā)酵香味。

• 化學(xué)膨松劑：

• 碳酸氫鈉（小蘇打）：受熱分解產(chǎn)生CO?（270℃分解），適用于餅干、糕點(diǎn)，但需控制用量（過量會(huì)導(dǎo)致苦味或發(fā)黃）。

• 碳酸氫銨（臭粉）：高溫分解產(chǎn)生NH?、CO?和H?O（36-60℃分解），氣體釋放快，適合脆性糕點(diǎn)（如桃酥），但殘留氨味需注意。

• 復(fù)合膨松劑（泡打粉）：由酸性物質(zhì)（如酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）、碳酸氫鈉和填充劑（玉米淀粉）組成，酸堿反應(yīng)分階段產(chǎn)氣，適用于蛋糕、油條等，避免單一膨松劑的殘留問題。

二、增筋劑：強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)

面筋是面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，決定面制品的彈性、韌性和持氣性。增筋劑主要用于提升弱筋面粉的品質(zhì)或強(qiáng)化面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

• 面筋蛋白（谷朊粉）：直接補(bǔ)充小麥蛋白，增強(qiáng)面筋含量，常用于面條、面包等。

• 酶制劑：

• 木聚糖酶：分解面粉中的阿拉伯木聚糖（抗水性強(qiáng)），釋放結(jié)合水，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，改善面團(tuán)延展性（常見于面包、面條）。

• 葡萄糖氧化酶：催化葡萄糖生成葡萄糖酸和H?O?，后者氧化面筋蛋白的巰基（-SH）為二硫鍵（-S-S-），強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)（替代部分溴酸鉀，更安全）。

• 化學(xué)增筋劑：

• 偶氮甲酰胺（ADA）：與面粉中的還原性物質(zhì)反應(yīng)，促進(jìn)二硫鍵形成，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度（曾因潛在致癌性爭(zhēng)議，歐盟、澳大利亞等禁用，中國(guó)限量0.045g/kg，美國(guó)允許使用）。

三、乳化劑：改善質(zhì)地與穩(wěn)定性

乳化劑通過降低油水界面張力，穩(wěn)定面團(tuán)中的油脂和水相，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，延緩淀粉老化，提升面制品的柔軟度、體積和貨架期。

• 常用品種：

• 單硬脂酸甘油酯（單甘酯）：最廣泛使用的乳化劑，與直鏈淀粉形成復(fù)合物，延緩淀粉回生（面包、糕點(diǎn)常用）。

• 硬脂酰乳酸鈉（SSL）/鈣（CSL）：與面筋蛋白結(jié)合，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和持氣性（面包、面團(tuán)改良劑核心成分）。

• 蔗糖脂肪酸酯（SE）：親水性強(qiáng)，改善面團(tuán)吸水性（面條、饅頭適用）。

• 天然乳化劑：如卵磷脂（大豆來源）、單甘酯天然形式，安全性更高，用于高端或功能性面制品。

四、抗氧化劑：延緩油脂氧化

面制品（如起酥面包、含油糕點(diǎn)）中的油脂易氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味，抗氧化劑可捕捉自由基，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

• 合成抗氧化劑：

• BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）：耐高溫，適用于油炸面制品（如油條）。

• PG（沒食子酸丙酯）：與BHA/BHT復(fù)配效果更佳（中國(guó)規(guī)定三者混合使用時(shí)總量≤0.1g/kg）。

• TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）：抗氧化能力強(qiáng)，適用于植物油含量高的面制品（如起酥油）。

• 天然抗氧化劑：

• 維生素E（生育酚）：天然來源，安全性高，常用于高端面包、糕點(diǎn)。

• 茶多酚、迷迭香提取物：兼具抗氧化和抑菌作用，適合功能性面制品。

五、防腐劑：抑制微生物生長(zhǎng)

水分活度較高（Aw＞0.6）的面制品（如面包、濕面、糕點(diǎn)）易受霉菌、細(xì)菌污染，防腐劑可延長(zhǎng)貨架期。

• 常用品種：

• 丙酸鈣/鈉：抑制霉菌和需氧芽孢桿菌（面包、糕點(diǎn)專用，中國(guó)限量2.5g/kg），安全性高（人體代謝類似丙酸，無明顯毒性）。

• 山梨酸鉀/鈉：廣譜防腐，適用于含乳或油脂的面制品（如奶油蛋糕），需在酸性條件下發(fā)揮作用（pH＜6）。

• 脫氫乙酸鈉：耐高溫，抑制霉菌、酵母菌（面條、濕面適用，中國(guó)限量1.0g/kg）。

• 苯甲酸鈉：適用于酸性環(huán)境（如果味面制品），但因潛在風(fēng)險(xiǎn)，部分國(guó)家限制使用。

六、甜味劑：調(diào)節(jié)風(fēng)味與熱量

面制品（如甜面包、糕點(diǎn)、面條調(diào)味）中常用甜味劑提升甜味，部分用于降低熱量或滿足特殊需求（如糖尿病人群）。

• 傳統(tǒng)糖類：蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿（F42/F55），提供甜味和保濕性（如果葡糖漿吸濕性強(qiáng)，防止面包變硬）。

• 低聚糖/糖醇：

• 低聚果糖（FOS）、異麥芽酮糖：耐受度高，不易被口腔細(xì)菌利用（防齲齒），兼具益生元作用（促進(jìn)腸道益生菌增殖）。

• 麥芽糖醇、山梨糖醇：甜度接近蔗糖，熱量低，不引起血糖劇烈波動(dòng)（適用于無糖面包、糕點(diǎn)）。

• 合成甜味劑：

• 阿斯巴甜、安賽蜜（AK糖）：甜度高（阿斯巴甜甜度≈200倍蔗糖），無熱量（需與增稠劑復(fù)配改善后苦味）。

• 三氯蔗糖（蔗糖素）：甜度≈600倍蔗糖，穩(wěn)定性高（烘焙適用），安全性高（FDA批準(zhǔn)）。

七、色素：改善色澤與外觀

面制品常需著色以提升感官品質(zhì)，分為天然色素和合成色素兩類。

• 天然色素：

• 紅曲紅（紅曲霉代謝產(chǎn)物）：紅色至紅棕色，安全性高（中國(guó)、歐盟允許），用于紅曲饅頭、糕點(diǎn)。

• 姜黃：亮黃色（含姜黃素），用于咖喱味面制品或傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

• 胡蘿卜素（β-胡蘿卜素）：黃色至橙色，可轉(zhuǎn)化為維生素A（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化+著色）。

• 葉綠素銅鈉鹽：綠色，用于綠色面制品（如艾草青團(tuán)）。

• 合成色素：

• 檸檬黃、日落黃、胭脂紅：色澤鮮艷、穩(wěn)定性高，但需嚴(yán)格控制用量（中國(guó)GB 2760規(guī)定最大使用量0.1-0.3g/kg），部分消費(fèi)者擔(dān)憂其潛在健康風(fēng)險(xiǎn)（如過敏），高端產(chǎn)品傾向用天然色素替代。

八、水分保持劑：延緩淀粉老化

磷酸鹽類添加劑可與面粉中的鈣、鎂離子結(jié)合，釋放面筋蛋白的羥基，增強(qiáng)持水性，延緩淀粉回生（變硬），改善面制品的柔軟度和貨架期。

• 常用品種：

• 三聚磷酸鈉（STPP）、焦磷酸鈉（TSPP）、六偏磷酸鈉（HMP）：復(fù)配使用（如“多聚磷酸鹽”）效果更佳，中國(guó)規(guī)定在小麥粉中最大使用量5.0g/kg（以磷酸鹽計(jì)）。

• 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）：緩慢水解為葡萄糖酸，降低pH，抑制淀粉老化（用于豆腐腦、嫩豆腐，也可用于部分面制品）。

九、酸度調(diào)節(jié)劑：優(yōu)化發(fā)酵與口感

通過調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值，影響面筋形成、酶活性（如淀粉酶）和發(fā)酵效率，同時(shí)改善風(fēng)味。

• 常用品種：

• 碳酸鈉（食用堿）、碳酸氫鈉（小蘇打）：中和酸性物質(zhì)（如老面發(fā)酵產(chǎn)生的酸），提升面團(tuán)pH，使面條更勁道（如堿水面）、顏色更亮（如月餅皮）。

• 檸檬酸、蘋果酸：調(diào)節(jié)酸性環(huán)境，促進(jìn)酵母發(fā)酵（如面包面團(tuán)pH控制在4.5-5.5時(shí)發(fā)酵最佳）。

• 酒石酸氫鉀：用于面團(tuán)改良劑，調(diào)節(jié)pH并增強(qiáng)面筋強(qiáng)度（常見于歐包配方）。

十、其他功能性添加劑

• 增稠劑（如黃原膠、羧甲基纖維素鈉CMC）：增加湯面、濕面的粘稠度，改善口感（如方便面調(diào)料包或即食面湯）。

• 酶制劑（如α-淀粉酶）：分解淀粉為糊精和還原糖，為酵母提供養(yǎng)分（加速發(fā)酵），同時(shí)增加面包甜味（減少糖添加量）。

• 抗結(jié)劑（如二氧化硅、硅酸鈣）：防止面粉吸潮結(jié)塊（包裝時(shí)添加，用量極微，安全性高）。

注意事項(xiàng)

1. 法規(guī)限制：各國(guó)對(duì)食品添加劑的種類、用量和使用范圍有嚴(yán)格規(guī)定（如中國(guó)GB 2760、歐盟EFSA、美國(guó)FDA），需符合當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)。

2. 安全性：多數(shù)添加劑經(jīng)毒理學(xué)評(píng)估，按限量使用是安全的；消費(fèi)者對(duì)“天然”“無添加”需求增長(zhǎng)，推動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)向酶制劑、天然色素等替代。

3. 協(xié)同作用：許多添加劑需復(fù)配使用（如乳化劑+膨松劑+酶制劑），以發(fā)揮最佳效果（如面包改良劑常為復(fù)合配方）。

總之，面制品添加劑的合理使用可顯著提升產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期并滿足多樣化需求，但需遵循“安全、必要、最少”原則。