冰淇淋作為常見的冷凍飲品，其口感細(xì)膩、風(fēng)味穩(wěn)定及良好的貨架期依賴于多種食品添加劑的合理使用。以下從主要功能類別出發(fā)，結(jié)合中國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》），詳細(xì)介紹冰淇淋中常見食品添加劑的作用、常用品種及用量范圍。 一、乳化劑：穩(wěn)定乳液體系冰淇淋的主要成分是水包油（O/W）型乳狀液（脂肪球分散在水相中），乳化劑的核心作用是降低油水界面張力，防止脂肪球聚集、上浮或破乳，確保質(zhì)地均勻。
常用品種及用量： 單硬脂酸甘油酯（單甘酯）：最常用的乳化劑，可提高起泡性和穩(wěn)定性。最大使用量 2.0g/kg（以成品計(jì)）。 蔗糖脂肪酸酯（SE）：親水性較強(qiáng)，改善脂肪分散性。最大使用量 5.0g/kg。 山梨醇酐單油酸酯（司盤60）：與單甘酯復(fù)配使用效果更佳，最大使用量 2.0g/kg。 聚山梨酯80（吐溫80）：增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性，常與其他乳化劑復(fù)配，最大使用量 2.0g/kg。
二、穩(wěn)定劑/增稠劑：控制冰晶與質(zhì)地冰淇淋在凍結(jié)過程中會形成冰晶，若冰晶過大（>50μm）會導(dǎo)致口感粗糙；同時(shí)，穩(wěn)定劑可增加體系黏度，抑制冰晶生長，提升抗融性（融化速率慢）和抗收縮性（防止儲存時(shí)體積縮小）。
常用品種及用量： 羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）：提高黏度和持水性，最大使用量 1.0g/kg。 黃原膠：協(xié)同增稠和穩(wěn)定，與CMC復(fù)配效果更優(yōu)，最大使用量 0.5g/kg。 瓜爾膠：增強(qiáng)體系黏度，最大使用量 0.5g/kg。 卡拉膠：改善質(zhì)地細(xì)膩度，常與黃原膠復(fù)配，最大使用量 0.5g/kg。 明膠：提供凝膠結(jié)構(gòu)，提升口感滑膩度，最大使用量 2.5g/kg（需注意部分消費(fèi)者對動物源添加劑的偏好）。
三、酸度調(diào)節(jié)劑：優(yōu)化風(fēng)味與穩(wěn)定性通過調(diào)節(jié)pH值（冰淇淋通常pH 5.5-6.5），可改善風(fēng)味平衡（如抑制甜膩感），同時(shí)穩(wěn)定乳蛋白和色素。
常用品種及用量： 四、甜味劑：調(diào)節(jié)甜度與熱量除白砂糖、葡萄糖等傳統(tǒng)甜味劑外，低熱量或代糖類添加劑可滿足不同需求（如無糖冰淇淋）。
常用品種及用量： 白砂糖：基礎(chǔ)甜味來源，無明確最大使用量（按生產(chǎn)需要）。 三氯蔗糖：高甜度（蔗糖的600倍），低熱量，最大使用量 0.25g/kg（以三氯蔗糖計(jì)）。 阿斯巴甜：甜度約200倍，需與安賽蜜復(fù)配提升鮮味，最大使用量 0.6g/kg（以阿斯巴甜計(jì)）。
五、香精香料：賦予特征風(fēng)味冰淇淋的風(fēng)味（如巧克力、草莓、香草等）主要依賴香精，分為油溶性（油脂類風(fēng)味）和水溶性（水果類風(fēng)味）兩種。
用量：按生產(chǎn)需要適量使用（GB 2760中未規(guī)定具體限量，但需符合“食品用香料”的質(zhì)量要求）。 六、著色劑：改善色澤用于模擬天然原料的顏色（如巧克力棕、草莓紅、抹茶綠等），多為天然或合成色素。
常用品種及用量： 七、抗氧化劑：延緩油脂氧化冰淇淋中的乳脂、植物油易氧化酸?。óa(chǎn)生哈喇味），抗氧化劑可捕捉自由基，延長保質(zhì)期。
常用品種及用量： 安全性說明上述添加劑均經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估（如ADI值，每日允許攝入量），在規(guī)定用量下對人體無害。部分消費(fèi)者關(guān)注的“天然替代”趨勢（如用植物膠替代明膠、用甜菊糖替代阿斯巴甜）也在推動冰淇淋配方升級，但核心功能仍依賴食品添加劑的協(xié)同作用。 總結(jié)：冰淇淋中的添加劑通過乳化、穩(wěn)定、增稠、調(diào)味等多重作用，確保了產(chǎn)品的口感、外觀和貨架期，其用量嚴(yán)格受GB 2760限制，安全性有保障。 |
