食用膠的復(fù)配是食品工業(yè)中常見的技術(shù)手段，通過不同膠體的協(xié)同或互補作用，可優(yōu)化增稠、穩(wěn)定、凝膠、成膜等性能，同時降低成本或改善口感。以下從常見應(yīng)用場景出發(fā)，梳理典型復(fù)配組合的比例范圍、用量及作用機制，并附法規(guī)限值參考（以中國GB 2760-2014為主）。

一、復(fù)配的核心原則

1. 目標(biāo)導(dǎo)向：根據(jù)需求選擇膠種（如增稠選黃原膠/瓜爾膠，凝膠選卡拉膠/海藻酸鈉）；

2. 特性互補：利用膠體的協(xié)同效應(yīng)（如黃原膠+卡拉膠增強凝膠，CMC+果膠提升懸浮）；

3. 工藝適配：考慮溶解性（冷水/熱水溶解）、耐溫性（高溫殺菌）、耐鹽性（醬油/腌制品）；

4. 法規(guī)限制：每種膠的最大使用量需符合GB 2760規(guī)定（如黃原膠≤10g/kg，卡拉膠≤5g/kg）。

二、典型應(yīng)用場景的復(fù)配方案

1. 酸奶/發(fā)酵乳：增稠、穩(wěn)定乳液

需求：改善稀薄口感，防止乳清析出，提升濃稠度。
常用膠種：黃原膠、卡拉膠、CMC-Na、瓜爾膠。
復(fù)配邏輯：

• 黃原膠（高假塑性）：穩(wěn)定乳液，防止分層；

• 卡拉膠（協(xié)同增效）：與黃原膠復(fù)配可提升黏度；

• CMC-Na（耐酸）：在酸性環(huán)境（pH4.0-4.5）下保持穩(wěn)定。

典型比例（以酸奶總質(zhì)量計）：

• 黃原膠（0.05%-0.1%）+ 卡拉膠（0.02%-0.05%）：提升黏度，減少乳清析出；

• 黃原膠（0.03%-0.06%）+ CMC-Na（0.02%-0.04%）：耐酸性強，適合攪拌型酸奶；

• 瓜爾膠（0.02%-0.04%）+ 黃原膠（0.03%-0.05%）：降低成本，改善口感順滑度。

用量參考：總膠量通?！?.2%（GB 2760規(guī)定黃原膠≤10g/kg，卡拉膠≤5g/kg）。

2. 植物蛋白飲料（如豆奶、杏仁露）：穩(wěn)定懸浮、防沉淀

需求：防止蛋白質(zhì)/顆粒沉降，避免分層，提升口感均勻性。
常用膠種：黃原膠、瓜爾膠、CMC-Na、海藻酸鈉。
復(fù)配邏輯：

• 黃原膠（高懸浮性）：吸附在顆粒表面，形成空間位阻；

• CMC-Na（電荷排斥）：負電荷基團與顆粒表面電荷相互作用，增強分散；

• 瓜爾膠（增稠）：提高體系黏度，減緩顆粒沉降速度。

典型比例（以飲料總質(zhì)量計）：

• 黃原膠（0.03%-0.06%）+ CMC-Na（0.02%-0.04%）：基礎(chǔ)懸浮組合，適用于低黏度飲料；

• 黃原膠（0.05%-0.1%）+ 瓜爾膠（0.02%-0.03%）：適合高蛋白含量飲料（如濃豆奶），提升抗沉降能力；

• 海藻酸鈉（0.01%-0.02%）+ CMC-Na（0.02%-0.03%）：協(xié)同穩(wěn)定，減少蛋白質(zhì)變性沉淀。

用量參考：總膠量≤0.3%（GB 2760規(guī)定黃原膠≤10g/kg，CMC-Na≤5g/kg）。

3. 冰淇淋/雪糕：抗融化、改善質(zhì)地

需求：降低冰晶形成，提升細膩度，延緩融化，增加膨脹率。
常用膠種：黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、CMC-Na。
復(fù)配邏輯：

• 黃原膠（耐鹽耐溫）：抑制冰晶生長，提升抗融性；

• 卡拉膠（協(xié)同增稠）：與黃原膠復(fù)配可降低冰晶尺寸；

• CMC-Na（成膜性）：包裹乳脂，減少冰晶刺破脂肪球。

典型比例（以冰淇淋總質(zhì)量計）：

• 黃原膠（0.01%-0.03%）+ 卡拉膠（0.01%-0.02%）+ CMC-Na（0.02%-0.04%）：經(jīng)典組合，提升細膩度和膨脹率；

• 瓜爾膠（0.02%-0.04%）+ 黃原膠（0.01%-0.02%）：降低成本，改善口感順滑度（適合中低端產(chǎn)品）。

用量參考：總膠量≤0.5%（GB 2760規(guī)定黃原膠≤10g/kg，卡拉膠≤5g/kg）。

4. 醬料/調(diào)味汁（如沙拉醬、番茄醬）：增稠、穩(wěn)定油醋分層

需求：提升黏度，防止油水分離（乳化穩(wěn)定），改善掛壁性。
常用膠種：黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、CMC-Na。
復(fù)配邏輯：

• 黃原膠（高假塑性）：低剪切下黏度高（穩(wěn)定），高剪切下黏度低（易倒出）；

• CMC-Na（耐酸耐鹽）：在酸性（pH3-4）和高鹽（醬油）環(huán)境下保持穩(wěn)定；

• 瓜爾膠（快速增稠）：冷水可溶，適合快速加工。

典型比例（以醬料總質(zhì)量計）：

• 黃原膠（0.05%-0.1%）+ CMC-Na（0.02%-0.04%）：耐酸耐鹽，適合沙拉醬/番茄醬；

• 黃原膠（0.03%-0.06%）+ 瓜爾膠（0.02%-0.03%）：快速增稠，適合需要快速調(diào)味的調(diào)味汁；

• 卡拉膠（0.01%-0.03%）+ 黃原膠（0.02%-0.04%）：提升黏度，減少析油（如蛋黃醬）。

用量參考：總膠量≤0.5%（GB 2760規(guī)定黃原膠≤10g/kg，CMC-Na≤5g/kg）。

5. 果醬/果凍：凝膠成型、控制質(zhì)地

需求：形成穩(wěn)定凝膠，控制軟硬度（如軟糖需彈性，果醬需柔軟），防止析水。
常用膠種：果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂。
復(fù)配邏輯：

• 高酯果膠（需糖+酸）：形成硬脆凝膠（如果醬），與卡拉膠復(fù)配可提升凝膠強度；

• 低酯果膠（需鈣離子）：形成柔軟凝膠（如慕斯），與海藻酸鈉復(fù)配可改善彈性；

• 瓊脂（高熔點）：提升凝膠熔點（如高溫果醬不易融化）。

典型比例（以果醬/果凍總質(zhì)量計）：

• 高酯果膠（0.5%-1.0%）+ 卡拉膠（0.1%-0.2%）+ 白砂糖（60%-65%）+ 檸檬酸（調(diào)節(jié)pH2.8-3.0）：經(jīng)典果醬配方，凝膠硬脆；

• 低酯果膠（0.3%-0.6%）+ 海藻酸鈉（0.1%-0.2%）+ CaCl?（0.05%-0.1%）：軟質(zhì)果凍，彈性好；

• 瓊脂（0.2%-0.5%）+ 卡拉膠（0.1%-0.2%）：高溫果醬（如芒果醬），減少冷藏析水。

用量參考：果膠≤10g/kg（GB 2760），卡拉膠≤5g/kg，瓊脂≤5g/kg。

6. 面包/糕點：延緩老化、改善體積

需求：延長貨架期（延緩淀粉回生），提升面團延展性，增加體積。
常用膠種：黃原膠、瓜爾膠、羧甲基淀粉鈉（CMS）、羥丙基甲基纖維素（HPMC）。
復(fù)配邏輯：

• 黃原膠（持水性強）：吸附自由水，延緩淀粉結(jié)晶；

• 瓜爾膠（增稠）：提升面團持氣性，增加體積；

• HPMC（成膜性）：包裹水分，減少水分遷移。

典型比例（以面粉質(zhì)量計）：

• 黃原膠（0.01%-0.03%）+ 瓜爾膠（0.02%-0.04%）：延緩老化2-3天（如面包）；

• CMS（0.1%-0.3%）+ HPMC（0.02%-0.05%）：提升面團延展性，適合酥性糕點（如桃酥）。

用量參考：總膠量≤0.5%（GB 2760無嚴格限制，按生產(chǎn)需要適量使用）。

三、復(fù)配注意事項

1. 溶解順序：部分膠需分別溶解（如海藻酸鈉需先配成溶液再加鈣源），避免結(jié)團；

2. pH影響：果膠需酸性條件（pH2.8-3.5）凝膠，CMC-Na在堿性條件下黏度更高；

3. 溫度控制：黃原膠需充分水化（70℃以上），瓊脂需加熱至90℃以上溶解；

4. 法規(guī)上限：嚴格遵循GB 2760規(guī)定的最大使用量（如卡拉膠≤5g/kg，黃原膠≤10g/kg）。

總結(jié)

食用膠復(fù)配的核心是通過“協(xié)同增效”實現(xiàn)單一膠體無法達到的性能（如更優(yōu)的穩(wěn)定性、更低的成本或更理想的質(zhì)地）。實際應(yīng)用中需根據(jù)目標(biāo)（增稠/凝膠/穩(wěn)定）、食品類型（酸奶/冰淇淋/醬料）及工藝條件（溫度/pH/剪切力）調(diào)整比例，同時確保符合法規(guī)要求。隨著“清潔標(biāo)簽”趨勢，天然來源膠（如果膠、黃原膠）的復(fù)配將更受青睞。