饅頭作為中國傳統(tǒng)主食之一，其色澤（雪白度）是消費(fèi)者評價品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝下，饅頭因面粉中天然色素（如類胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)）及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的存在，常呈現(xiàn)微黃色。為滿足市場對“雪白饅頭”的需求，饅頭增白工藝應(yīng)運(yùn)而生。以下從增白原理、常用方法、注意事項(xiàng)及替代方案等方面展開說明：

一、饅頭顏色的成因與增白原理

饅頭顏色的形成主要與以下因素相關(guān)：

1. 面粉天然色素：面粉中的類胡蘿卜素（如β-胡蘿卜素，呈黃色）、黃酮類化合物等，是饅頭微黃的主要來源。

2. 美拉德反應(yīng)：面粉中的還原糖（如葡萄糖、果糖）與氨基酸在高溫蒸制時發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成棕褐色的類黑精，加深饅頭色澤。

3. 淀粉老化：饅頭冷卻后淀粉逐漸老化，可能導(dǎo)致色澤略微暗沉。

增白的核心目標(biāo)是通過物理、化學(xué)或生物手段，減少或掩蓋上述色素的呈現(xiàn)，或抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生，從而提升饅頭的白度。

二、饅頭增白的常用方法

（一）化學(xué)增白法（需注意法規(guī)限制）

早期工業(yè)中曾使用化學(xué)合成增白劑，通過氧化分解色素實(shí)現(xiàn)增白，但因安全性爭議已被多數(shù)國家禁用。

• 過氧化苯甲酰（BPO）：曾是常用的面粉增白劑，通過釋放活性氧氧化類胡蘿卜素，使其褪色。但該物質(zhì)可能產(chǎn)生苯甲酸殘留，長期攝入可能影響肝臟功能。我國自2011年5月起全面禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰及過氧化鈣。

• 其他化學(xué)增白劑：如偶氮甲酰胺（ADA）等，雖未被明確禁止用于面粉，但過量使用可能產(chǎn)生有害副產(chǎn)物，目前主要作為面粉處理劑限量使用（我國標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014規(guī)定ADA在面粉中最大使用量為45mg/kg）。

提示：我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制化學(xué)增白劑的使用，非法添加可能面臨法律風(fēng)險，實(shí)際生產(chǎn)中已基本淘汰此類方法。

（二）生物酶制劑增白法（安全合規(guī)）

利用酶的生物催化作用分解或修飾色素，是當(dāng)前主流的綠色增白技術(shù)。常用酶制劑包括：

• 脂肪酶：分解面粉中的游離脂肪酸與甘油酯，減少脂肪酸與色素的結(jié)合（脂肪酸會加深色素顏色），同時生成單甘酯等乳化劑，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，間接提升白度。

• 木聚糖酶：分解面粉中的阿拉伯木聚糖（一種水不溶性膳食纖維），釋放結(jié)合態(tài)的阿魏酸（一種酚酸類物質(zhì)，會與類胡蘿卜素結(jié)合形成黃色復(fù)合物）。木聚糖酶水解后，阿魏酸游離并被氧化，類胡蘿卜素的黃色被掩蓋，饅頭更白。

• 淀粉酶：適度分解淀粉為糊精和麥芽糖，增加面團(tuán)持水性，延緩老化，保持饅頭新鮮度（老化可能導(dǎo)致色澤暗沉）。

優(yōu)勢：酶制劑安全性高（多為食品級），符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)，且能改善面團(tuán)流變學(xué)特性（如延展性、彈性），提升饅頭口感。

（三）物理增白法

通過物理手段減少色素呈現(xiàn)或改變光的反射/吸收特性，常見方法包括：

• 蒸汽預(yù)處理：面粉吸濕后經(jīng)高溫蒸汽短時間處理（如95℃蒸汽處理5-10分鐘），可使部分色素（如類胡蘿卜素）因濕熱變性而褪色，同時滅活部分氧化酶（如脂肪氧合酶，其活性會導(dǎo)致色素氧化變色）。

• 氣流干燥：面粉經(jīng)低溫氣流干燥降低水分活度，抑制色素分子的氧化反應(yīng)，延緩顏色加深。

• 光照處理：利用特定波長的光（如紫外線）照射面粉，破壞部分色素結(jié)構(gòu)，但需控制時間避免營養(yǎng)損失。

注意：物理方法增白效果有限，通常需與其他工藝配合使用。

（四）工藝優(yōu)化法（核心手段）

通過調(diào)整發(fā)酵、蒸制等工藝參數(shù)，從源頭減少色素生成或促進(jìn)色素分解，是最安全、可持續(xù)的增白方式。

• 控制發(fā)酵條件：縮短發(fā)酵時間或降低發(fā)酵溫度，減少酵母產(chǎn)酸及美拉德反應(yīng)程度（酸性環(huán)境會促進(jìn)類胡蘿卜素的氧化褪色，但過度發(fā)酵會增加酸味并加深色澤，需平衡）。

• 二次醒發(fā)控制：醒發(fā)過度會導(dǎo)致面團(tuán)中還原糖積累（來自淀粉分解），蒸制時加劇美拉德反應(yīng)，因此需控制醒發(fā)時間和濕度（濕度75%-85%，溫度35-38℃為宜）。

• 燙面或半燙面：部分面粉用沸水燙種（如100℃水燙10%-20%的面粉），使淀粉糊化并破壞部分色素（如類胡蘿卜素不耐高溫），同時增加面團(tuán)黏性，饅頭更光滑潔白。

• 添加輔助原料：

• 牛奶/奶粉：乳中的乳糖和蛋白質(zhì)可抑制美拉德反應(yīng)，且乳白色可掩蓋部分黃色；

• 雞蛋：蛋清中的蛋白質(zhì)和卵磷脂可增強(qiáng)面團(tuán)筋性，蛋黃中的卵磷脂還能起到乳化作用，使饅頭更潔白柔軟；

• 碳酸鈣/二氧化硅：少量添加（≤1%）可吸附色素分子，但需注意過量會影響口感（如粗糙感）。

（五）面粉品質(zhì)選擇

面粉的白度基礎(chǔ)由原料小麥決定：

• 硬質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)含量高（≥12%），面筋質(zhì)強(qiáng)，饅頭更潔白（因蛋白質(zhì)包裹淀粉顆粒，減少色素暴露）；

• 低色素小麥：選擇種植于冷涼地區(qū)（如北方）的小麥，其類胡蘿卜素含量較低（溫暖地區(qū)小麥因光照充足，色素含量更高）；

• 陳麥：新麥因含有較多活性酶（如脂肪氧合酶）和未完全降解的色素，顏色偏黃；陳麥（儲存6個月以上）色素部分降解，顏色更白（但需注意儲存條件，避免霉變）。

三、注意事項(xiàng)

1. 食品安全優(yōu)先：嚴(yán)禁使用非法化學(xué)增白劑（如過氧化苯甲酰），嚴(yán)格遵守GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

2. 營養(yǎng)均衡：過度追求白度可能破壞營養(yǎng)（如過度加工會損失B族維生素），需平衡白度與營養(yǎng)保留。

3. 口感與風(fēng)味：增白工藝不應(yīng)犧牲饅頭的松軟度和麥香風(fēng)味（如過量使用酶制劑可能導(dǎo)致饅頭塌陷，添加過多牛奶可能產(chǎn)生酸味）。

4. 消費(fèi)者認(rèn)知：部分消費(fèi)者偏好“自然微黃”的傳統(tǒng)饅頭，過度增白可能影響產(chǎn)品市場接受度，需根據(jù)目標(biāo)群體調(diào)整工藝。

四、替代方案：天然增白技術(shù)

隨著消費(fèi)者對“清潔標(biāo)簽”（無人工添加劑）的需求增加，天然增白工藝成為趨勢：

• 復(fù)合酶制劑：采用木聚糖酶+脂肪酶+淀粉酶的復(fù)合配方，協(xié)同作用提升白度，同時改善口感。

• 生物發(fā)酵技術(shù)：篩選或改造酵母菌株（如產(chǎn)蛋白酶或色素降解酶的菌株），通過發(fā)酵過程自然分解色素。

• 物理場輔助：利用超高壓處理（HPP）或微波處理面粉，鈍化色素合成相關(guān)酶（如多酚氧化酶），減少色素生成。

總結(jié)

饅頭增白工藝需兼顧安全性、合法性與品質(zhì)。當(dāng)前主流方案是通過生物酶制劑+工藝優(yōu)化實(shí)現(xiàn)，既能提升白度，又能保持饅頭的營養(yǎng)與風(fēng)味。未來，天然、綠色的增白技術(shù)將成為發(fā)展方向。