大蒜在成熟后，鱗莖（即食用的大蒜頭）的底部因木質(zhì)化而變得緊硬起來，外圍的膜質(zhì)葉基干枯而無食用價(jià)值，膜質(zhì)葉間的腋芽卻充分地生長起來，顯得肥厚而呈肉質(zhì)，即食用的大蒜瓣。

大蒜的生理功能　　　
摘要：本文主要介紹了


大蒜的化學(xué)組成、生理功能及其毒副作用。
　　
　　大蒜又名為胡蒜、獨(dú)蒜、葫、獨(dú)頭蒜，為百合科蔥屬植物。蒜的鱗莖，味辛辣。它原產(chǎn)于意大利的西西里島，約在兩千多年前傳入我國。大蒜適應(yīng)性強(qiáng)，在我國南北均有種植。據(jù)資料介紹，我國大蒜種植面積約12萬畝，產(chǎn)量達(dá)54萬t，居世界第一位［1］。
　　大蒜是一種佐餐佳品，燉魚、燉肉時(shí)，可作調(diào)料除腥味；生吃或拌菜時(shí)加些蒜泥，可調(diào)味殺菌，增加食欲；也可以加工成咸、甜、香、酸等各種風(fēng)味的糖蒜、醋蒜等漬物。
　　1 大蒜的化學(xué)組成
　　大蒜營養(yǎng)成分十分豐富，每100g新鮮大蒜約含水分70g、蛋白質(zhì)4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纖維0.7g、灰分1.3g、鈣5mg、磷44mg、鐵0.4mg、硫胺素0.24mg、核黃素0.03mg、尼克酸0.9mg、抗壞血酸3mg［2］。大蒜中含有17種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸，尤以精氨酸含量最高，占氨基酸總量的20.4%，其次是谷氨酸，占氨基酸總量的19.75%［3］。這兩種氨基酸在人體新陳代謝中十分活躍，是合成蛋白質(zhì)、完成生長發(fā)育及其修復(fù)更新的重要成分。此外，大蒜還含有硫化丙烯、蒜素以及微量元素硒、鋅、鍺等，特別是具有顯著生理活性的鍺和硒含量極為豐富，其中鍺的含量為754mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了富鍺食品——朝鮮人參以及綠茶、紅茶等［2］。它的主要生理功能是促進(jìn)生理機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，增強(qiáng)紅細(xì)胞的帶氧功能，從而保證機(jī)體供氧，有利于新陳代謝。
　　2 大蒜的生理功能
　　2.1 抗菌
　　大蒜被譽(yù)為“天然廣譜抗生素”，對化膿性球菌、葡萄球菌、腦膜炎球菌、肺炎雙球菌、鏈球菌、念球菌、綠膿桿菌、白喉?xiàng)U菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、大腸桿菌、幽門螺旋桿菌、霍亂弧菌、須發(fā)癬菌等有明顯的抑制或殺滅作用，而且不易產(chǎn)生耐藥性。產(chǎn)生青霉素、鏈霉素、氯霉素和金霉素耐藥性的細(xì)菌對大蒜及其制品都很敏感［4］。
　　大蒜對真菌也有較強(qiáng)的抑殺作用，郭氏研究證明大蒜素、大蒜油對所有真菌都有抑殺作用［5］。有人用大蒜水溶液對常見污染食品的真菌進(jìn)行殺滅實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其抗真菌作用強(qiáng)度與苯甲酸、山梨酸相當(dāng)，有望成為一種天然食品防腐劑［6］。美國已廣泛使用大蒜素防治水稻瘟病，效果良好，而且安全無毒害。
　　2.2 抗病毒
　　大蒜中的蒜烯和大蒜素等烴基硫代亞磺酸酯具有較強(qiáng)的抗病毒活性。大蒜提取物可以殺滅流感病毒，治療流感。大蒜毒對骨髓移植患者易并發(fā)的巨細(xì)胞病毒感染有明顯的預(yù)防和治療作用，可提高手術(shù)成功率［4］。
　　2.3 對心血管系統(tǒng)的作用
　　2.3.1 降血壓 有人對114名高血壓患者的臨床實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大蒜有明顯的降壓作用，可使收縮壓降低8～33mmHg，舒張壓降低4～20mmHg。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)蒜區(qū)人群高血壓患病率較低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對大蒜的降壓作用也予以證實(shí)［4］。
　　2.3.2 抗高血脂和動(dòng)脈硬化
　　大蒜降脂作用的機(jī)理有三種途徑：防止α脂蛋白下降，維持β/α比值的正常水平；防止血脂升高；提高纖維蛋白溶解活性。試驗(yàn)表明，人工合成的大蒜素可提高動(dòng)脈硬化動(dòng)物血漿、肝臟及其動(dòng)脈壁的cAMP（環(huán)化腺苷酸）水平。而動(dòng)脈cAMP水平的降低是涉及動(dòng)脈硬化發(fā)生發(fā)展過程中的一個(gè)重要因素［7］。
　　2.3.3 抗血小板聚集
　　研究發(fā)現(xiàn)大蒜精油能抑制由ADP、腎上腺素、膠原等誘導(dǎo)的血小板聚集作用，抗凝效果與劑量正相關(guān)。主要表現(xiàn)在：抑制血小板的花生四烯酸代謝；升高血小板的cAMP水平；改變血小板膜的物化性質(zhì)；抑制血小板膜上纖維蛋白受體；使血小板膜上的巰基發(fā)生變化，從而影響血小板功能［7］。
　　2.3.4 增強(qiáng)纖難蛋白溶解活性
　　大蒜及其提取物可有效降低由高膽固醇飲食所引起的家兔血漿纖維蛋白原水平的增加現(xiàn)象，并能有效地防止纖維蛋白溶解系統(tǒng)活性的降低。Bordia給家兔以高膽固醇飼料喂養(yǎng)，同時(shí)給予新鮮的大蒜提取物（相當(dāng)于1g/kg.d），膽固醇可使家兔的纖維蛋白溶解系統(tǒng)活性降低7.7%，大蒜不但可以防止這種降低作用，而且還使家兔的纖維溶解系統(tǒng)活性增加19.7%［7］。
　　2.4 調(diào)節(jié)血糖水平
　　胰島素不足引起糖在體內(nèi)代謝分解產(chǎn)生能量不足，可引發(fā)糖尿病。大蒜可使正常人的葡萄糖耐量的各葉相血糖呈現(xiàn)下降趨勢，具有提高正常人葡萄糖耐量的作用，而葡萄糖耐量可間接反映胰島β-細(xì)胞的功能。大蒜素降血糖的機(jī)制可能是促進(jìn)胰島素分泌，增加組織細(xì)胞對葡萄糖的吸收利用，從而對糖尿病的病態(tài)有很好的治療作用，并且已經(jīng)確認(rèn)具有直接降低血糖值的效果［2］。
　　2.5 保護(hù)肝臟
　　日本土永井勝次給小鼠灌喂蒜汁，24h后取其肝臟細(xì)胞進(jìn)行電鏡觀察。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，此時(shí)的肝細(xì)胞比正常狀態(tài)下的肝細(xì)胞增加了5萬～6萬倍。肝細(xì)胞中的線粒體和小胞體比正常小鼠增大了許多，肝細(xì)胞中的線粒體含量很多，具有保護(hù)細(xì)胞、防止有害物質(zhì)的侵入作用，并且能將有害物質(zhì)轉(zhuǎn)變成對人體有利的物質(zhì)，還能將由于人體疲勞而蓄積的無用東西排出體外。小胞體不僅能夠制造蛋白質(zhì)，而且能夠根據(jù)人體需要，把蛋白質(zhì)運(yùn)送到全身各個(gè)部位，從而達(dá)到消除疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)的作用。線粒體與小胞體都是細(xì)胞活動(dòng)不可缺少的重要組織，也是左右肝細(xì)胞生存與死亡的重要組織［7］。
　　2.6 抗腫瘤
　　流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究提供了確鑿的證據(jù)：大蒜及其相關(guān)硫化物能抑制癌癥的發(fā)生和改變腫瘤的生物方式，大蒜中既含有癌癥阻斷劑，也含有癌癥抑制劑，其抗癌機(jī)理是多方面的。目前的研究結(jié)果顯示大蒜及其成分的抑癌機(jī)制為：①抗氧化、清除自由基；②抑制致癌物活化、誘導(dǎo)解毒酶，加快致癌物的排泄；③抑制鳥氨酸脫羧酶，阻止多胺形成；④影響腫瘤細(xì)胞的細(xì)胞周期，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡；⑤干擾原癌基因Ras家族編碼的21kd蛋白在細(xì)胞膜的定位。另外，大蒜與硒協(xié)同來抗癌［8］。
　　通過研究大蒜中的抗癌物質(zhì)及其結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)大蒜中所含的水溶性與油溶性的烯丙基硫化物均能阻斷以化學(xué)途徑誘發(fā)腫瘤的可能性。通常認(rèn)為這些抗癌物質(zhì)所起的作用與阻斷亞硝胺的合成與代謝有一定的關(guān)系。然而，Milner等試驗(yàn)證明大蒜及其所含的一些物質(zhì)可以通過改變一些酶來阻斷某些化合物的致癌性。還有一些抗癌物質(zhì)通過改變細(xì)胞中的化學(xué)物質(zhì)及化學(xué)反應(yīng)來有效地抑制腫瘤細(xì)胞的增殖［9］。
　　大蒜的有機(jī)鍺含量高。有研究證明，有機(jī)鍺化合物對受損的免疫系統(tǒng)具有不同程度的修復(fù)作用，可激活自然殺傷細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，有利于癌癥的控制；有機(jī)鍺化合物能降低血液的粘稠度，對減少癌細(xì)胞的擴(kuò)散起很重要的作用［8］。
　　2.7 避免腦損傷和健腦
　　腦缺血后細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度的驟增是造成腦損傷的一個(gè)主要因素。大蒜素具有Ca2+拮抗性，抑制細(xì)胞中Ca2+濃度驟增，達(dá)到避免腦損傷的目的，具有保護(hù)腦細(xì)胞的功能［10］。
　　醫(yī)學(xué)家分析認(rèn)為，供應(yīng)大腦的能量，單純有葡萄糖而沒有足夠的維生素B1，葡萄糖就無法轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?，會造成糖代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)在腦內(nèi)堆積，影響大腦的正常重量和功能活動(dòng)。大蒜有助人體對維生素B1的吸收，因?yàn)榫S生素B1和大蒜的蒜素相結(jié)合，體內(nèi)便產(chǎn)生蒜硫胺素，能100%被人體吸收，而單獨(dú)服用維生素B1，卻僅有50%被吸收［11］。
　　2.8 防重金屬中毒
　　大蒜中富含的硒可以降低某些有毒元素及物質(zhì)的毒性，如抵抗和減低汞、鎘、鉈、砷等。
　　大蒜能治療人體鉛中毒，對鎘染毒大鼠有解毒作用，并比某些傳統(tǒng)解毒劑更有效。對鉛、汞染毒大鼠有解毒作用，對甲基汞染毒小鼠具有一定預(yù)防作用。大蒜提取物能夠拮抗鉛的致死效應(yīng)，提高鉛中毒小鼠的存活率，對慢性鉛中毒小鼠能降低組織的含鉛量，且大蒜的驅(qū)鉛作用是持續(xù)地有效地排除機(jī)體內(nèi)蓄積的鉛［8］。
　　2.9 調(diào)節(jié)免疫功能
　　實(shí)驗(yàn)證明，大蒜素具有誘發(fā)人淋巴細(xì)胞的作用，并且隨著大蒜素濃度增高，淋巴細(xì)胞的頻率也隨之升高。天然蒜液具有增加T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，增加巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞功能的作用，同時(shí)大蒜液對胸腺指數(shù)無明顯影響［12］。
　　2.10 清除自由基
　　大蒜是SOD（超氧化物歧化酶，具有抗衰老的功能）含量較豐富的天然植物之一。大蒜及其水溶性提取物含有硒蛋白和硒多糖，對羥基自由基（HO·）和超氧陰離子自由基（O2-·）等活性自由基有較強(qiáng)的清除能力，可以與常用的自由基清除劑SeO32-和維生素C相比擬。另有報(bào)道，發(fā)現(xiàn)大蒜中的蒜氨酸體外抗氧化活性優(yōu)于人參［13］。
　　2.11 抵御艾滋病
　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，大蒜含有硒元素，而硒則是谷胱甘肽過氧化酶的主要組成成分，其抗氧化能力比維生素E高500倍，對細(xì)胞膜有防護(hù)作用，參與輔酶A和輔酶Q的合成。同時(shí)，大蒜所含的有效成分可增加物質(zhì)代謝、能量轉(zhuǎn)換和促進(jìn)血液循環(huán)，改善體質(zhì)，這對于恢復(fù)和重建艾滋病患者的免疫系統(tǒng)功能大有裨益［8］。
　　2.12 抑精作用
　　體外實(shí)驗(yàn)證明，大蒜素對人、大鼠、田鼠的精子有較強(qiáng)的抑滅作用，濃度為0.75%時(shí)可在20S內(nèi)抑滅精子，濃度為0.097%時(shí)3～5min可抑滅，其抑精作用與藥物濃度有關(guān)，且在有效抑精濃度時(shí)對陰道局部無刺激作用［14］。但大蒜素并不抑制乳酸桿菌，不會導(dǎo)致局部的不良反應(yīng)或干擾陰道正常細(xì)菌的生長，為從天然及合成藥品中尋找有效、安全的殺精劑，開辟了一條道路。
　　3 大蒜的副作用
　　3.1 不要空腹和大量食用
　　空腹食用大蒜，令胃粘膜受到損害，易引起急性胃炎、胃潰瘍和十二指腸潰瘍。大量食用能使胃液中的鹽酸增加，引起胃蠕動(dòng)加快，產(chǎn)生不適感。
　　3.2 不要長期食用
　　大蒜中含有能使結(jié)腸變硬的物質(zhì)，長期食用會使腸蠕動(dòng)功能減弱，引起便秘。大蒜在殺死腸內(nèi)致病菌的同時(shí)，也會把腸內(nèi)的有益菌殺死。
　　3.3 肝炎病人不宜食用
　　大蒜中的揮發(fā)油可使血液中的紅細(xì)胞、血紅蛋白減少，從而引起貧血癥，對肝炎病的治療和康復(fù)極為不利。有腎、心臟等疾病的患者在治療期間，也應(yīng)禁食大蒜。
　　4 結(jié)束語
　　由于大蒜有廣泛的食用、藥用價(jià)值，安全無毒，還可進(jìn)一步推廣應(yīng)用范圍，如制藥劑、粘結(jié)劑、化妝品等。在一些發(fā)達(dá)國家已廣泛應(yīng)用于軍事、機(jī)械、高新技術(shù)開發(fā)等領(lǐng)域。相信隨著食品及生物工程技術(shù)的不斷發(fā)展，定會有越來越多的大蒜功能性保健食品出現(xiàn)，為人類的健康發(fā)揮更大的作用。◇