| 31.荷包鯽魚 32.龍井蒸鯽魚 33.釀荷包鯽魚 34.鯽魚蒸蛋 35.香菇焗鯽魚 36.香茅草烤鯽魚 37.香酥河鯽魚 38.油燜鯽魚 39.咸肉蛤蜊蒸鯽魚 40.豆豉燒鯽魚 41.泡椒啤酒鯽魚 42.辣味川式鯽魚 43.鯽魚貼餅子 44.粉皮鯽魚湯 45.干燒鯽魚 46.滋補的紅杞鯽魚 47.泡萊鯽魚 |
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31.荷包鯽魚
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[原料] 鯽魚、雞蛋、西紅柿、蔥姜汁、鹽、雞精、白糖、生抽、香油、水淀粉、食用油、料酒。
[制法] 將魚洗凈去五臟剁成泥，加入料酒、鹽、雞精、白糖、生抽、蔥姜汁、香油調(diào)成餡。
用雞蛋液攤成蛋皮，逐個包上調(diào)好的魚肉餡，用水淀粉糊好口，成荷包形。
點火倒油，待油四五成熱時，逐個將蛋荷包放入鍋中炸至金黃色撈出，擺放在用西紅柿圍好邊的盤中即可。
[特點] 顏色金黃、鮮香可口。 |
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32.龍井蒸鯽魚
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原料：鯽魚1000克（毛重），龍井茶10克，鮮茶葉5克。
腌料：鹽10克，料酒15克，雞粉5克，胡椒粉3克。
制作：1、鯽魚殺后去鱗洗凈，從中間剖開，剞牡丹花刀，擺在盤中，下入腌料腌制10分鐘，撒上泡好的龍井茶。2、將鯽魚入籠旺火蒸7分鐘左右至熟（不覆膜），撈出裝盤，再將蒸盤中剩余的湯汁調(diào)味澆在魚身上，撒上鮮茶葉即可。
味型：鮮咸茶香。
建議：加大龍井茶的用量，或者在腌鯽魚時直接加些干龍井茶。
茶葉蒸鯽魚的制作要訣：蒸制時應掌握好時間，避免因時間過長魚質老綿 |
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33.釀荷包鯽魚-魯菜
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鯽魚又名鮒魚、鯽瓜子。風景秀麗的濟南大明湖內(nèi)生產(chǎn)的鯽魚，鱗白頭小，肉嫩鮮美。食用鯽魚以陰歷２－４，８－１２月最佳，此時鯽魚肉質最肥。李時珍《本草綱目》載：鯽魚冬日肉厚子多，其味尤美。
“釀荷包鯽魚”是將鯽魚宰殺去鱗，從鰓部取出內(nèi)臟，保持魚腹的完整，然后在魚腹內(nèi)釀進海參丁、魚肚丁、火腿丁及肉丁等餡料，炸制后煨靠而成。因其形似荷包，故名“釀荷包鯽魚”。成菜色澤紅潤，魚肉細嫩鮮美，咸甜適口，食后齒頰留香，令人回味。
主 料：鯽魚一尾（約500g）。
配 料：水發(fā)海參10g,水發(fā)魚肚10g,火腿15g,豬肥瘦肉100g,水發(fā)玉蘭片10g,水發(fā)冬菇1個，水發(fā)口蘑2個。
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調(diào) 料：蔥末15g,姜末5g,蔥椒泥5g,醬油100g,紹酒40g,白糖10g,清湯300g,熟豬肉75g,熟雞油4g,花生油750g。
制作過程（1）鯽魚刮鱗去鰓，從鰓部取出內(nèi)臟，沖洗干凈；海參、魚肚、豬肉、玉蘭片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米見方的小丁,放入醬油50g,蔥末10g,姜末2.5g,蔥椒泥、紹酒5g,熟豬油15g,拌勻成餡,裝入魚腹內(nèi)。
（2）炒鍋內(nèi)加入花生油，中火燒至八成熱時，將鯽魚下鍋炸6分鐘撈出，倒出炸油。炒鍋內(nèi)加入熟豬油60g,燒至八成熱時，放入蔥末5g,姜末2.5g,醬油50g,清湯、紹酒3.5g,白糖，隨即將魚放入，燒沸后用小火煨靠，靠至湯剩一半時，將魚撈出，放至魚盤內(nèi)。湯內(nèi)淋熟雞油，澆在魚身上即成。
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34.鯽魚蒸蛋
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材料：鮮活白鯽魚1條(重約300克)，雞蛋4只，熟金華火腿幼粒約1湯匙，蔥粒少許。
腌料：姜汁1/2茶匙,紹酒1茶匙,鹽1/3茶匙,生粉、胡椒粉各少許。
調(diào)味料：上湯5/8杯,鹽3/4茶匙,生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少許。
做法：
1、鯽魚去鱗,剖洗凈,抹干,將腌料拌勻,涂勻魚身肉外,略腌片刻,待用
2、雞蛋打散后，加入調(diào)味料，拌勻，注入一深碟內(nèi)，將腌透鯽魚排放在蛋液中，備用。
3、燒滾約半鍋清水,用中火將上項處理好蛋料,蒸至凝固及魚熟,取出,灑上火腿粒及蔥粒,并澆上適量滾油(或熟油),可趁熱上桌供食。
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菇焗鯽魚，收拾好的魚在兩側劃上幾刀，以便入味。
用鹽、料酒、姜汁、蒜汁、白胡椒粉、色拉油抹在魚身及內(nèi)腔里腌制30分鐘到一個小時。
烤盤中放一塊錫紙，泡好的香菇碼上。
腌制好的魚刷上豉油雞汁和蜂蜜拌的水，蒜片插到魚身上（劃開的口子里），蒜粒和蔥段塞進魚肚子里，然后灑上剁椒。
另撕一張錫紙將魚包上?？鞠漕A熱到200度，上下火20－25分鐘，就可以出爐了。打開錫紙，香氣撲鼻喲!
食肉莫如食魚。由于魚營養(yǎng)豐富，含有人體所需之多種維生素，蛋白質充足，并存有脂肪酸，B磷酸，腦磷酸等。特別是食后容易被人體吸收，所以，非常適宜苦夏中胃口淡然的男、女、老、少。
香菇含有豐富的Vc，有降低膽固醇、降血壓的作用。同時它還有一種其他蔬菜沒有的麥淄醇，轉化成Vd后可促進人體內(nèi)鈣的吸收，增強抵抗疾病的能力。最重要的是食用香菇對腹壁脂肪較厚者有一定的減肥功效。
這道香菇焗鯽魚，魚嫩菇香，不油不膩，營養(yǎng)豐富，又很適宜家庭制作。 |
原料：蔥姜蒜、香茅粉、辣椒、鯽魚、香茅草、鹽及料酒
分解步驟： 蔥姜蒜剁碎，放入香茅粉加入鹽,加入料酒,攪拌均勻,將魚洗凈，將調(diào)料塞入魚腹中腌半個小時
,將香茅草纏在腌好的魚身上,用一根竹簽從頭至尾穿過魚身使其呈弓形，這樣可以讓魚身在烤箱中不倒，便于更好的受熱,放入烤箱,200度10分鐘后刷油，再烤5分鐘后取出,除凈香茅. |
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37.香酥河鯽魚
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原料：鮮活野生河鯽魚5條(約重2000克)，香蔥1000克。
調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋，白糖，醬油，食油，黃酒。
制作：把魚殺好洗凈，香蔥切成3段。鍋中放油燒熱，魚逐條下鍋炸至水分將干撈出。鍋中留適量底油，把切好的蔥擺在鍋底，然后把魚放在蔥上，加入適量的清水、香醋、白糖、醬油、黃酒，用中火燒開，轉用小火保持微開，待魚燒至酥爛，把汁收濃，出鍋裝盆，冷透食用。
特點：色澤棕紅發(fā)亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味濃。 |
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38.油燜鯽魚
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偶然的偷懶，造就這道小菜。
今天再做了一回。老友料炒香，蝦頭炸好，鯽魚煎兩面黃，雞油先煎出油（蝦頭炸）
雞油渣脯在鍋底，鯽魚放在上面，撒上蝦頭，再撒層老友料，加蓋，小火燜透。
魚腌得夠味，微酸辣，有嚼頭，干香鮮美。非常適合下酒或送粥。 |
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39.咸肉蛤蜊蒸鯽魚
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材料：鯽魚一條，蛤蜊半斤，咸肉少許
做法：
1、鯽魚洗凈，背上斜切3刀，放少許鹽和黃酒腌制15分鐘。
2、蛤蜊吐凈泥沙，用小刷刷干凈。咸肉切薄片。
3、炒鍋放水燒開，加入姜蔥黃酒后放入蛤蜊，蛤蜊嘴稍張開時連湯倒入湯碗內(nèi)。
4、把魚放湯碗中間，咸肉放在魚上，加少許鹽和雞精上籠蒸15 分鐘就可以了。
小提示，一般魚眼凸出說明魚已經(jīng)熟了。 |
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40.豆豉燒鯽魚-齊魯風味
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主料輔料: 鯽魚3 尾kg,豆豉100g,蒜.25 g,蔥15 g,姜10 g,花椒20 粒,大料2 顆,淀粉5 g,白糖10 g,精鹽5 g,甜面醬50 g,紹酒10 g,高湯500 g,花椒油15 g,生豬板油15 g,花生油1kg
烹制方法:
1. 鯽魚去鱗,掏凈魚腮,內(nèi)臟,洗凈控水,蔥切3厘米長段,姜,蒜切片
2. 炒鍋內(nèi)加花生油,中火燒至六成熱時,將魚下鍋,炸至挺身,出控油
3. 炒鍋內(nèi)留油25 克置旺火上，加甜面醬、豆豉炸透，再加入醬油，蔥、姜、蒜、花椒、大料、白糖、紹酒、清湯，煮沸后放入炸好的魚。豬板油劃成麥穗花形放鍋內(nèi)，開后移小火上煨燒。湯耗一半時，將魚盛出裝盤，油花搭在魚身上。
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4. 炒鍋內(nèi)原湯上火，用淀粉勾芡，見開加入紹酒、花椒油，澆在魚身上即成。
工藝關鍵:
1. 鯽魚細小，不可炸的過焦，挺身即可。
2. 水開后再下魚，縮短加熱時間，保持魚肉鮮嫩，且可除去魚腥味。
3. 沒有甜面醬可用黃醬代替，酌情增加糖量。
風味特點:
1. 鯽魚，又名鮒魚，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鯉肉質細嫩，味道鮮美，人藥則有利水消腫、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦為山東地方風味名吃，系用大豆經(jīng)發(fā)酵后腌制而成，功能和胃消食，清熱除煩。“豆豉燒鯽魚”之制法，由來已久，古有“以鯽魚半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虛冷不下食”的記載。脾胃者，乃后天之本，氣血生化之源，脾胃虛弱。
幼兒五遲，老人早衰，產(chǎn)婦乳汁稀少，身體虛弱，皆可用此菜進補，所謂“藥補不如食補”，此之謂耶？
2. 本品為齊魯風味傳統(tǒng)名肴，咸鮮味型，成菜色澤紅潤光亮，質地細嫩，醬香濃郁，回味悠長。 |
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41.泡椒啤酒鯽魚
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【原料】鯽魚2條,菜20g,3根,蔥3根,蒜2個,紅椒4個,椒30g,10g,椒適量。
【調(diào)味料】玉米油,瓣醬2大勺,酒20g,小勺,酒1罐,胡椒粉1/2小勺,糖1大勺,精1小勺
【做法】
圖1：鯽魚清洗干凈，將肚內(nèi)的黑膜撕掉，放在碗中，撒上少量鹽和料酒腌制10分鐘。
圖2：芹菜、小蔥、香菜、紅椒切段，蒜切片待用。
圖3：腌好的魚用廚房用紙及干水分。
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圖4：凈鍋用鮮姜在鍋底涂上一層，入油燒熱后放進鯽魚，一面煎黃后翻面煎。
圖5：鍋留底油，加入豆瓣醬、泡椒、泡姜、蒜片炒至油色紅亮。
圖6：加入啤酒、料酒、醋、白胡椒粉、鹽、白糖大火燒開轉中小火燉制10分鐘左右。
圖7：汁微收后，加入小蔥、芹菜、香菜、雞精拌勻煮片刻后關火倒入盤中。
圖8：凈鍋入油燒熱，下青花椒炸香。
圖9：連花椒一起將熱油燒在魚盤中，撒上些香菜、小蔥、小紅椒點綴一下即可。
經(jīng)驗與感懷
鯽魚碼味后用紙吸去魚上的血水，可以去腥，也防止炸魚時濺油。
補充一下鳥兒的心得：煎魚的時候沒有煎好之前一定不要翻動魚身，否則容易破皮喲！
加入啤酒可以使魚更鮮美，一定要小火燉制一下魚，這樣魚有一個入味的過程。
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42.辣味川式鯽魚
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秋冬是鯽魚最肥美的季節(jié)，此時的鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，不僅含有豐富的蛋白質，還可益體補身。豆瓣醬蒸鯽魚以重辣吊出鯽魚的清甜鮮嫩，由于常上網(wǎng)玩游戲，常食鯽魚對他這熬夜族來說有緩解疲勞的功效。
材料：鯽魚(1尾，488克)、蔥(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)
調(diào)料：鹽(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)
圖1 鯽魚洗凈控干水，從魚背處橫切一刀，將1湯匙鹽抹遍魚身，腌制5分鐘。
圖2 香菜洗凈切成末；姜切成絲；蔥切成蔥花；往魚腹塞入少許姜絲，魚身也灑少許。
圖3 將姜絲、蔥花和香菜末置入碗內(nèi)，加入3湯匙郫縣豆瓣醬、1/2湯匙雞粉、1湯匙料酒和5湯匙清水調(diào)勻，做成醬汁待用。
圖4 將醬汁均勻地淋在鯽魚上，蓋上一層保鮮膜。
圖5 鯽魚放入鍋內(nèi)以大火隔水清蒸15分鐘，取出灑上少許蔥花，淋入1/3湯匙香油，即可上桌。 |
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43.鯽魚貼餅子
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主料： 玉米面、豆面
輔料： 鯽魚、小蘇打
調(diào)料： 鹽、醬油、白糖、醋、料酒、干辣椒、桂皮、大料
烹制方法：
1、將玉米面與豆面以1：1的比例放入器皿中，加少許熱水，再用溫水和成面團醒10分鐘備用；
2、坐鍋點火倒油，放大料、桂皮、干辣椒煸香，加醬油、白糖，放入鯽魚、醋、料酒、鹽，小火燉制，將面團制成小餅逐個貼在鍋邊上，蓋上蓋燜10分鐘即可。 |
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44.粉皮鯽魚湯
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原料：鯽魚一條、粉皮2張、姜、蔥、胡椒粉等輔料
制作過程：
1.鯽魚洗凈，瀝水；
2.起油鍋，放入姜片、等油至八成熱放入鯽魚，煎至兩面微黃；
3.在起油鍋的同時用煲（或鍋）燒水；
4.等煲內(nèi)水沸騰，放入煎過的鯽魚以及油鍋內(nèi)的姜片和油；
5.大火燒至湯變白，改用中火，并放入黃酒和鹽；
6.繼續(xù)中火燉，30分鐘后，把切成塊的粉皮放入煲內(nèi),放入胡椒粉；
7.等魚湯再次沸騰時，放入蔥（有香菜的話魚湯更佳） |
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45.干燒鯽魚
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原料： 鯽魚、豬肉、泡辣椒，蔥、姜、蒜、油菜、精鹽、味精、料酒、醬油、高湯，花生油各適量
做法：
1、將鯽魚去鱗、內(nèi)臟、清洗干凈，在魚身兩面改刀成型；豬肉切粒、姜、蒜切粒，泡辣椒、蔥切段，油菜洗凈取菜心。
2、鍋內(nèi)注油燒熱，放入鯽魚炸至淺黃色撈出；鍋內(nèi)留少許油，放入豬肉、鹽炒至酥香，裝盤備用。
3、鍋內(nèi)留少許油，放入泡辣椒、姜，蒜炒出香味，加高湯、鹽、醬油、鯽魚燒沸，改用小火煮分鐘，放入豬肉末、蔥段、菜心燒至汁干，加味精、香油，裝盤即成。 |
特點：口感細嫩，香酥味濃。
另外送大家一個有趣的菜譜——“干燒失戀鯽魚”
主料：失戀鯽魚一條，重350克——400克
配料：往事只能回味大蔥100克，無情玉蘭片50克
調(diào)料：流淚的水香菇50克，為你無怨無悔脂油150克，黑色回憶醬油少許，負心姜片四片，斷腸蔥少許，苦酒滿杯，曾經(jīng)甜蜜砂糖15克，生不如死味精10克，聽天由命雞湯200克，滿心酸楚醋酌量
制法：先去菜市買一條失戀鯽魚。此魚非常好認，通常兩眼翻白，口吐白沫，神情呆滯，度日如年。失戀鯽魚買回來后，使勁將魚摔在菜板上數(shù)遍，確定它已經(jīng)失去希望和信心，然后將魚剖開，挖出破碎的心，揭去痛楚的鱗，扒開鮮活的鰓，洗凈以傷心斷魂刀切成斜片，將往事只能回味大蔥要葉切世一厘米的小段泡一個小時，直到往事褪色。無情玉蘭片切片，心情發(fā)泄不滿，為你無怨無悔脂油切丁，撕毀誓言。流淚的水香菇切片，從此悲傷自憐不可進入。鍋內(nèi)放入油少許，把失戀的鯽魚身涂黑色回憶醬油，下鍋煎成兩面金黃色，同時下鍋稍即澆入聽天由命雞湯，旺火煎開，文火熬20分鐘，放入負心姜片，斷腸蔥段，無情玉蘭片，往事只能回憶大蔥，為你無怨無悔脂油丁，流淚的水香菇以及苦酒曾經(jīng)甜蜜砂糖，生不如死味精，滿心傷楚醋炒熟即可，將魚翻兩個身，收干汁出鍋。
功能：此菜特別適合拿得起放不下的癡男怨女，味濃香鮮，色澤明亮，多吃可補充體力再戰(zhàn)情場.
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46.滋補的紅杞鯽魚—適用食少無力
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【效用】本品有補虛弱,脾胃,水濕的作用.脾胃虛弱,欲飲食,納少無力,水濕腫滿等,以常食,害?！夺t(yī)林纂要》謂：“鯽魚性和緩，能行水而不燥，能補脾而不濡，所以可貴。”
鯽魚2條,杞子,菜,肉,萄酒,椒粉,姜未,鹽,精,奶,棗2個,糖,有幾片胡蘿卜.
作法
1．枸杞子擇凈雜質，用清水洗凈待用。
2．將魚洗凈。在魚身的劃幾道， 將魚放在開水鍋內(nèi)燙約4分鐘（使刀口翻起，并去腥味）
3．放一點油炸一炸臘肉，出點豬油，依次放入胡椒粉、蔥、姜，隨后放入熱水、牛奶、酒、冰糖同時，把魚取出放入湯里。
4 枸杞，紅棗下入鍋內(nèi)，燒沸后移微火上燉20分鐘，加入味精、食鹽，蔥、香菜就可以了 |
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47.四川名菜--泡萊鯽魚
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主料輔料:,鯽魚3尾600g 泡仔姜1.5g泡青菜100g 醬油5g泡紅辣椒25g 蒜末15g蔥花15g 濕淀粉30g醒糟汁20g 肉湯300g醋5g 熟菜油500g
烹制方法
1.將凈魚魚身兩面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米長的細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒。
2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入泡紅辣椒、姜、蔥花5克，醒糟汁炒出香味，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡青菜，燒約10分鐘(將魚身翻一次),盤。鍋內(nèi)加入醋,花,濕淀粉勾成薄芡，澆在魚身上即成。 |
工藝關鍵
1.煎魚時火不宜大，油不宜多；魚以煎呈淺黃色為度。
2.鯽魚如不甚大，燒魚時尤應注意火候，燒魚時的火也不宜大。
3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用葉。
風味特點
1.以前，在四川的一些農(nóng)村，醬油比魚還貴。原因是離城鎮(zhèn)較遠。往返一次，百十余里，十分不便。所以這些農(nóng)村的農(nóng)民做菜，常用泡菜鹽水調(diào)味。一些農(nóng)家捉來鮮魚洗凈，不煎不炸。放入鍋里，加點清水，再從泡菜壇里撈點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋里，用柴火燒煮而成。這就是“泡菜魚”的前身。
2.”泡菜魚”為家常味型，魚體完整，質地細嫩，咸鮮適口，略有酸味。已由夏秋時令佳肴，列居四季常供的四川名菜。 |
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