大家都知道，為了使炒出來的肉絲（片）嫩滑，在炒肉前需用淀粉和蛋清把肉絲（片）漿拌一下，但在實際操作中，常會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，很是煩惱。下面就解答這方面的問題。

炒肉粘鍋的原因：
一是由于鍋熱油熱時下料，油溫過高使蛋白質(zhì)、淀粉汁驟然受熱形成一層外衣，造成肉與肉之間互相粘連難以炒散而出現(xiàn)粘鍋。
二是由于鍋冷油涼使肉的蛋白質(zhì)、淀粉不能凝固而沉于鍋底，油溫升高后即粘于鍋底。

炒肉不粘鍋的關(guān)鍵是“熱鍋涼油”：  
     先將炒鍋刷洗干凈，再放旺火上，將鍋燒熱后倒人涼油，迅速涮一下倒出來，再重新放入適量的涼油，把鍋置旺火上，隨即放入備好的原料，快速拌炒。這樣肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展開，這時投入配料、調(diào)料同秒，就不會鉆鍋了。注意，放油前，一定要把鍋刷干凈