|
鹵汁配料 各地用料配方各不相同。
|
配料
|
廣州紅鹵
|
廣州白鹵
|
江浙和北方制鹵
|
|
沸水
|
5公斤
|
5公斤
|
5公斤
|
|
好醬油
|
1公斤
|
1公斤
|
1公斤
|
|
冰糖
|
0.5公斤
|
0.5公斤
|
1公斤(綿白糖)
|
|
精鹽
|
75克
|
250克
|
125克
|
|
紹酒
|
500克
|
500克
|
750克
|
|
大茴香
|
25～30克
|
25～30克
|
|
|
甘草
|
25～30克
|
25～30克
|
|
|
桂皮
|
25～30克
|
25～30克
|
75克
|
|
草果
|
25～30克
|
25～30克
|
|
|
沙姜
|
15克
|
15克
|
100克(姜)
|
|
花椒
|
15克
|
15克
|
|
|
丁香
|
15克
|
15克
|
|
|
蔥
|
250克
|
|
|
|
紅曲
|
200克
|
|
|
制作方法 1.鹵汁制作：將香料裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，投入沸水中，加入醬油、酒、鹽、糖等調(diào)料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。
2.鹵制鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右，煮至蛋白凝固，蛋黃尚未過心時，即剝?nèi)サ皻?，用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋，以便鹵汁香味滲入蛋內(nèi)。然后再放入鹵水中煮5～7分鐘，待蛋清變色，蛋黃過心，即可食用。
鹵制后，要保存老鹵，鹵汁不夠時要同時增添調(diào)味品和水。鹵汁保存時間愈長，香味愈濃。
|
