紅砂咸蛋的加工方法

    湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡單，營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細，好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外?，F(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術介紹給讀者，供蛋制品加工者、家庭主婦及致富無門者學習借鑒。
　　1、鮮蛋的選擇。新鮮、無破損、無裂紋。
　　2、料液的配制。水50千克，食用鹽14.5公斤，蛋曲45克。
　　3、咸蛋的腌制。⑴將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi)，到離缸口10-15厘米時停止擺放。⑵用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。⑶將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒過壓蛋板3-5厘米為宜。⑷將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。
　　4、咸蛋的起缸。⑴咸蛋腌制25-45天后（一般是溫度大于20℃時，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10-20℃時，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時，咸蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時，抽取2-3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2-3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉色，可以將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉色變紅為止。⑵對已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時出缸，出缸的咸蛋不要接觸生水。
　　5、咸蛋的生產(chǎn)與銷售。加工紅砂咸蛋，天天有鮮蛋下缸，天天有商品蛋上市，生產(chǎn)加工過程中要標記每批次的生產(chǎn)日期；銷售紅砂咸蛋時，一定要將紅砂咸蛋和一般咸蛋分別煮熟，切開幾枚讓顧客比著買，比著嘗，制造顯赫的"反差"氣氛，把紅砂咸蛋的亮點直觀地展示在消費者面前，從而達到優(yōu)質產(chǎn)品、優(yōu)等市場、優(yōu)勝價格，低投入高效益的目的。
　　6、經(jīng)濟效益。每加工一個紅砂咸蛋，增加開支不到2分錢，可增加收入0.6-1元。正常情況下紅砂咸蛋的賣價比市面上一般咸蛋的賣價高1-2倍，非常搶手，永遠不愁銷路。