來源： 發(fā)表時(shí)間：2009-02-09 09:55:08
一、感官鑒別法 憑視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官，對(duì)蜂蜜的色、香、味，性狀、純度和粘稠度進(jìn)行感官體驗(yàn)。該法簡(jiǎn)單易行，可初步進(jìn)行定性鑒別蜂蜜的真?zhèn)蝺?yōu)劣。
1、色澤檢查法：觀察蜜液的顏色、光澤、透明度和粘稠度。若蜜色淺淡，光亮透明，晃動(dòng)蜜瓶時(shí)，蜜液顫動(dòng)較小，停止晃動(dòng)后，掛在瓶壁上的蜜緩緩流下，就是好蜜；反之蜜色較深，暗淡混濁，粘稠度差的蜜，質(zhì)量較次；如果蜜色異常鮮艷多為摻入合成色素之類物質(zhì)，摻入增稠劑的蜜，異常粘稠，韌性過高，蜜液表面易起成膜。摻入糖稀的蜜，色深光澤差，較為混濁。摻入淀粉的蜜，混濁暗淡，常有云霧狀團(tuán)塊。
2、香味檢查法：趁剛打開蜜桶蓋時(shí)，在桶口嗅聞，應(yīng)具有良好的氣味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨，舊蜜氣味淡薄，特征不太明顯。這時(shí)經(jīng)常用的方法是，取少量蜂蜜放于手心，反復(fù)揉搓，然后再辨氣味。在檢查蜂蜜氣味時(shí)，應(yīng)特別注意，蜂蜜有吸附其它異味的特性，對(duì)有異味（如汽油、樟腦、農(nóng)藥等）的蜂蜜，按規(guī)定不能再作為商品收購(gòu)或出售。
3、味道檢查法：取少許蜂蜜放在舌尖上，使舌頂住上領(lǐng)后閉嘴，讓其緩慢溶化，此時(shí)可細(xì)心體會(huì)蜜樣的味道和口感，然后將其咽下，認(rèn)真體會(huì)其喉感，并由喉部向鼻腔緩緩送氣，注意再次體會(huì)氣味。連續(xù)品味幾次后，用水漱口以保持味覺的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感綿軟細(xì)膩，喉感略帶輕微的麻辣，余味輕悠長(zhǎng)久。摻雜使假的蜜， 上述特征會(huì)有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄。短促，甚至蜜味特點(diǎn)完全消失，同時(shí)帶著摻入品的味道。
4、觸覺檢查法：主要是對(duì)蜜液粘稠度和結(jié)晶而言。液狀蜂蜜在粘稠度較大時(shí)，用木棒或筷子在蜜中劃動(dòng)會(huì)感到特別粘稠，阻力很大。用木棒挑起時(shí)，流下的蜜液呈線絲狀連續(xù)不斷，落在蜜面上呈折疊狀，斷絲后的斷頭回縮性很強(qiáng)、呈珠狀落下。濃度較低的使用木棒挑部起來，蜜液的濃度較高時(shí)粘稠度也較大，蜂蜜結(jié)晶后，顏色淺淡，結(jié)晶的狀態(tài)隨結(jié)晶速度自快到慢而表現(xiàn)油脂狀，細(xì)粒狀和粗粒狀或團(tuán)塊，任何蜂蜜的結(jié)晶，用于捻時(shí)綿軟易化，無砂粒狀感覺，否則可考慮摻雜使假。
5、常見蜂蜜的感官特征：
荔枝蜜：微黃或淡黃色，具荔枝香氣，刺喉味道。
龍眼蜜：淡黃色，具龍眼花香氣味，純甜，沒有刺喉味道。
百花蜜：顏色深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成復(fù)雜，一般有5－6種以上花粉。
烏柏蜜：呈淺黃色，具輕微酵酸甜味，回味較重，潤(rùn)喉較差，易結(jié)晶，呈粗粒狀。
鴨腳木蜜：又稱冬蜜，透明差，易結(jié)晶，呈膏狀。
紫云英蜜：呈淡白略顯青色，有清香氣，味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粒狀。
柑桔蜜：品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑桔香味，食之微有酸味，結(jié)晶成細(xì)粒，呈油脂狀結(jié)晶。
枇杷蜜：色淡白，香氣濃郁，帶有杏仁味，味甜鮮潔，結(jié)晶后呈細(xì)粒狀。
荊條蜜：白色，色味芳香，結(jié)晶后細(xì)膩色白。
油花蜜：淺白黃色，有油菜花香味，稍有混濁，味甜潤(rùn)，最易結(jié)晶，其晶粒特別細(xì)膩呈油狀結(jié)晶。
槐花蜜：色淡白，有淡香氣，口味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶。
椴樹蜜：淺黃或金黃色，具有令人悅口的特殊香味。蜂巢椴樹蜜帶有薄荷般的清香味道。
二、結(jié)晶蜜與發(fā)酵蜜區(qū)別
結(jié)晶蜜，即是結(jié)晶的蜂蜜，實(shí)質(zhì)是蜜中葡萄糖的結(jié)晶，結(jié)晶的趨勢(shì)取決于蜜中含結(jié)晶核的多少、含水量的高低以及儲(chǔ)存溫度和蜜源種類。含結(jié)晶核多的蜜結(jié)晶速度快，含水量高的蜜腳易結(jié)晶，儲(chǔ)存溫度在50℃－13℃條件下不久就會(huì)結(jié)晶，低于50℃和高于13℃則會(huì)延續(xù)結(jié)晶，由于蜜源植物的種類不同表現(xiàn)為蜜中葡萄糖和果糖比例的差異，故純正的刺槐蜜不結(jié)晶，荊條蜜和棗花蜜結(jié)晶緩慢，油花蜜和棉花蜜會(huì)很快完全結(jié)晶。蜂蜜的發(fā)酵是蜜中的耐酵母菌產(chǎn)生的分解酶使糖分分解為酒精和CO2氣體。繼之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解為醋酸和水。所以發(fā)酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，顏色變淺，有酒味或醋味，產(chǎn)生氣泡沫，嚴(yán)重時(shí)溢出容器，甚至?xí)鹈芊馊萜鞯墓拿浐捅选?
蜂蜜的結(jié)晶與發(fā)酵，前者是物理變化過程，后者是化學(xué)變化過程，兩者存在本質(zhì)的區(qū)別。蜂蜜結(jié)晶后對(duì)其各種成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無影響，結(jié)晶蜜便于儲(chǔ)運(yùn)，發(fā)酵蜜是不能作為商品蜜收購(gòu)和銷售的，也不能食用。如果是純正的自然結(jié)晶蜜，手感細(xì)膩，并能搓化結(jié)晶顆粒，若是摻糖的結(jié)晶蜜，則手感粗糙，結(jié)晶顆粒難化。
