黃豆的營養(yǎng)成分與保健作用

    豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr.的黃色種子。又稱大豆、胡豆、菽。

    性平，味甘。歸脾、大腸經(jīng)。為補(bǔ)益健脾養(yǎng)生食品，日常食之可補(bǔ)益氣血、健脾益胃。適用于氣血虛弱、脾胃虛弱體質(zhì)及無病強(qiáng)身者。

    主要成分有：蛋白質(zhì)（含量最豐富），脂肪，碳水化合物，鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂，氯，維生素Ｂ₁、Ｂ₂、煙酸、葉酸，Ｄ、Ｅ，胡蘿卜素，唾液酸，生物素，異黃酮，大豆黃酮甙，染料木甙，大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ａ₁、Ａ₂，核酸，卵磷脂，亞麻油酸，亞麻油烯酸，腦磷脂，膽堿及纖維素，人體所必８種必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸，賴氨酸，以及精氨酸、組氨酸、胱氨酸等。尤以賴氨酸含量較高，這正好補(bǔ)充谷類食物中賴氨酸不足，而黃豆蛋氨酸之不足又可從谷類中得到補(bǔ)充，豆谷混食，可使蛋白質(zhì)互補(bǔ)是食物的一種理想的搭配。營養(yǎng)為豆類之首，有“豆中之王”的美稱；“植物肉”及“綠色牛奶”之美譽(yù)。以粒大而圓、光滑而亮者為優(yōu)。

    有健脾寬中，潤燥消水，祛風(fēng)散熱，健脾寬中，活血解毒，降血脂、血壓、血糖，除濕之功效?？捎糜谥委燄岱e瀉痢，腹脹贏瘦，風(fēng)濕痹痛，瘡癰腫毒，無名腫毒，外傷出血，腎炎水腫，高血壓、高血脂，動脈硬化等癥崐。宜煮食、炒食、油炸食、或水磨后制成豆制品食。

    有一種稱磷脂質(zhì)的人體營養(yǎng)成分，其中最主要的磷脂質(zhì)來自大豆磷脂質(zhì)，是大豆油精煉時得到的，含量約18.2％。大豆磷脂質(zhì)的組成是： 卵磷脂29.5％、 腦磷脂29.5％、肌醇磷脂31.6％，其他為糖和配糖體。磷脂對大腦神經(jīng)的發(fā)育特別重要，雞蛋中含卵磷脂最多，動物腦中含腦磷脂最多，而大豆磷脂中這兩者均很豐富。根據(jù)人體的生化機(jī)制，卵磷脂吃入腸胃后被分解成膽堿，經(jīng)小腸黏膜吸收進(jìn)入血液中代謝為乙酰膽堿，通過血腦屏障進(jìn)入腦中。乙酰膽堿在大腦神經(jīng)細(xì)胞結(jié)合部的突觸部分起著化學(xué)傳導(dǎo)作用，被稱為“化學(xué)信使”。腦內(nèi)乙酰膽堿越多，信息傳遞的速度便越快，其記憶、思維等能力也越強(qiáng)，人也越聰明。日本大阪大學(xué)的著名腦營養(yǎng)學(xué)權(quán)威中川八郎教授推薦：毛豆、花生加啤酒、米飯、雞蛋配納豆（煮熟后發(fā)酵的大豆食品）和醬湯，是最理想超級腦營養(yǎng)食品。

    美國威斯康辛大學(xué)的研究人員，從大豆中提取一種磷脂稱為維生素Ｑ，對人體的血凝作用有影響。

    近年來，日本醫(yī)學(xué)界證實(shí)，大豆中的皂甙對愛滋病毒有抑制作用。其中微量元素有防止癌癥的發(fā)生，降低血液粘度，保持血壁結(jié)構(gòu)與功能的完整，延緩肌體衰老。黃豆中的皂甙可抑制脂肪的吸收并促進(jìn)其分解，有降低膽固醇的作用，對預(yù)防肥胖和動脈硬化有效。皂甙還可抑制血中轉(zhuǎn)氨酶升高，從而保護(hù)肝臟。大豆油的營養(yǎng)價值為最高，且能降低膽固醇。大豆配豬肝常吃，還可防止缺鐵性貧血。近來有報(bào)導(dǎo)，黃豆中大量的黃酮甙和染料木素有雌激素樣的作用，在試管中試驗(yàn)，具有抑制乳腺癌和前列腺癌的功效，臨床發(fā)現(xiàn)有抑制食道癌、結(jié)腸癌、直腸癌和預(yù)防肝癌的作用。

    黃豆芽中有一種分解致癌物質(zhì)的酶，經(jīng)常食用有預(yù)防消化系統(tǒng)癌癥的作用。據(jù)《醫(yī)藥養(yǎng)生保健報(bào)》報(bào)道，大豆抑制前列腺癌細(xì)胞。美國科研人員發(fā)現(xiàn)大豆中含有一種叫三羥基異黃酮的抗氧化劑幾乎能完全遏制前列腺癌細(xì)胞的擴(kuò)散。實(shí)驗(yàn)顯示，老鼠食用大豆中三羥基異黃酮后，前列腺癌細(xì)胞的擴(kuò)散幾率減少了96％。

    黃豆有穩(wěn)定血糖的功效，其中的纖維素能阻止人體對糖的吸收。國外有位醫(yī)生研究后指出：豆腐渣纖維本身有抑制血糖素分泌的作用，還能延長糖在胃內(nèi)的滯留時間，抑制血糖急劇上升，達(dá)到防治糖尿病的目的。這位醫(yī)生給糖尿病人每日的飲食中增加一定量的豆腐渣，可減少胰島素的用量。豆腐渣中含鈣量豐富，易為人體吸收，經(jīng)常食用，能有效地防治老年骨質(zhì)疏松，是老年高血壓、心臟病、糖尿病等患者的理想食品。豆渣炒焦研末，取10克，用紅糖水送服，可治大便下血。

    然而，最近一項(xiàng)最新研究顯示，大豆中某些成分能造成男性的精子數(shù)量下降，從而影響生殖功能。許多人一致推的豆奶和大豆酸奶，竟然成為殺死精子的食品。英國貝爾法斯特女王大學(xué)的生殖醫(yī)學(xué)教授、課題組負(fù)責(zé)人西娜﹒路易斯領(lǐng)導(dǎo)了這項(xiàng)關(guān)于大豆和男性生殖功能的研究。研究人員認(rèn)為，大豆中所含有化學(xué)成分可以“模擬”雌性激素雌二醇的功能，從而導(dǎo)致精子數(shù)量減少。

    大豆中含有胰蛋白酶抑制物，紅血球凝集素等，它們影響營養(yǎng)成分的消化吸收，但這些物質(zhì)在加工過程中隨著加熱而遭到破壞。多食壅氣、生痰動咳，疲倦昏睡，易生瘡疥等弊端；服四環(huán)素，土霉素時忌食。風(fēng)寒濕重，痛風(fēng)，作悶反胃，胃腸潰瘍，夜尿頻，遺精夢泄者不宜吃豆?jié){、豆腐。