6月12日舉行的第103期新民科學(xué)咖啡館，帶領(lǐng)市民走近米糠這座天然的“資源和營養(yǎng)金礦”，中國糧油學(xué)會油脂分會名譽副會長、專家組組長、教授級高級工程師丁福祺和金龍魚全球研發(fā)中心技術(shù)總監(jiān)姜元榮與市民分享了稻米中的“油學(xué)問”。
    
    “一種未被充分利用的資源，具有非常高的開發(fā)價值”，這是聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織對米糠的評語。在日本和印度，由米糠制油的利用率高達(dá)100%和30%，而在作為世界上最大稻米生產(chǎn)國和消費國的我國，這一比例卻不足10%。
    
    稻米油營養(yǎng)很豐富
    
    稻米油來自于稻谷的米皮層和大米胚芽，集中了稻谷絕大部分的活性物質(zhì)和有用微量營養(yǎng)成分，其中包括了對人體有益的谷維素、植物甾醇和維生素E等。谷維素是一種天然抗氧化劑，具有調(diào)節(jié)植物神經(jīng)、鎮(zhèn)靜助眠、緩解疲勞的功效，和植物甾醇和天然維生素E“聯(lián)手”，可通過日常飲食抗疲勞、抗氧化、抗衰老。在國外，稻米油已被充分利用和開發(fā)，如，日本規(guī)定了稻米油為中小學(xué)生營養(yǎng)午餐的指定用油。
    
    其實，上海人對稻米油并不陌生。上世紀(jì)六七十年代，稻米油就經(jīng)常出現(xiàn)在尋常百姓家里，那時候它有另外一個名稱“米糠油”。但由于保鮮等技術(shù)工藝較粗糙、落后的緣故，當(dāng)年的米糠油質(zhì)量不佳、口味也不好，特別容易發(fā)酵、變質(zhì)。丁福祺表示，隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在的稻米油已全面“升級”。“黑龍江五常、遼寧盤錦等地都有訂單農(nóng)業(yè)，保證米糠原料供給。”丁福祺說，現(xiàn)在普遍采用的是先膨化后浸出的制油技術(shù)。“米糠發(fā)酵速度很快，因此，技術(shù)人員對米糠做了分散保鮮的處理，米糠從碾米機出來后的6小時內(nèi)，技術(shù)人員就利用膨化技術(shù)減除酵素成分。”
    
    制油不與糧食爭地
    
    中國是食用油消費的大國，光2009年我國國內(nèi)生產(chǎn)的植物油就有3280萬噸。然而，據(jù)統(tǒng)計，中國人民食用油消費總量的60%還得靠進(jìn)口。丁福祺說，為了不過多地依賴進(jìn)口油料油脂，就必需挖掘國內(nèi)的油源。“我國還是世界上最大的稻米生產(chǎn)國和消費國，2009年稻谷生產(chǎn)量約為2億噸，每年因直接食用稻谷及其制品而耗用的稻米約為1.4億噸。按此計算我國年產(chǎn)米糠可達(dá)1500萬噸，能夠生產(chǎn)230萬噸稻米油，這相當(dāng)于我國1億畝土地所產(chǎn)大豆的含油量。這樣，就能在不與糧食爭地的情況下提高我國食用油的自給。”
    
    據(jù)姜元榮介紹，在實際生產(chǎn)中，稻米還是循環(huán)經(jīng)濟模式里的“勞模”，可以被“吃干榨凈”，實現(xiàn)“零剩余”：不僅加工后的稻米可供食用，碎米還能用來生產(chǎn)米淀粉和米蛋白；稻殼則可用來發(fā)電，發(fā)電后殘留的稻殼灰可拿去做肥料；米糠可以提取高品質(zhì)富營養(yǎng)的稻米油，甚至榨完油后的米糠粨還能用作飼料。金龍魚公司今年推出的稻米油產(chǎn)品，便采用了這種循環(huán)經(jīng)濟生產(chǎn)模式，并因此獲得了中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)一等獎。
    
    談油色變沒有必要
    
    調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今我國城市居民食用油攝入量已經(jīng)大大超出了中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每人每日25～30克的標(biāo)準(zhǔn)。近幾年，控油意識逐漸深入人心。但是，不少人從一個極端走向了另一個極端。兩位專家一致表示，人們大可不必“談油色變”。脂肪提供的熱量一般應(yīng)占總熱量的30%，脂肪酸還會幫助吸收其他一些營養(yǎng)成分。
    
    少吃油、吃好油，這才是健康用油之道。橄欖油適合于涼拌或淺層煎炸；山茶油、玉米油適合高血壓高血脂人群；稻米油被世界衛(wèi)生組織認(rèn)為是最健康的油脂之一。如何選擇？丁福祺建議，購買符合國家標(biāo)準(zhǔn)的油是“吃好油”的前提，油的脂肪酸組成也要平衡。“有條件的話，最好各種油輪著吃。”姜元榮指出，所有的油都不宜長時間高溫烹制。她還支招：“在家壓榨胡蘿卜汁倒些食用油，這樣可以促進(jìn)油溶性維生素的溶解和吸收。”
    
    本報記者  馬丹  董純蕾  實習(xí)生  齊旭