編者按：藍(lán)色的藍(lán)莓醬、深紅的山楂醬、琥珀色的蘋(píng)果醬、金黃的杏醬、還有流行的柚子茶———這些透明凝凍的美味果醬在人們的餐桌上出現(xiàn)得越來(lái)越多了。可是果醬都有什么營(yíng)養(yǎng)？什么樣的果醬好呢？我們請(qǐng)來(lái)水果加工貯藏研究專(zhuān)家、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授倪元穎為大家解答。

    保留礦物質(zhì) 果膠營(yíng)養(yǎng)高

    果醬，好吃又防癌

    有人說(shuō)，果醬是水果生命的延續(xù)。水果的保鮮期往往只有短短的幾天或十幾天，但是做成果醬之后，酸、甜、香都可以長(zhǎng)時(shí)間保存在一個(gè)小小的瓶中。

　　“果醬是一種保存水果的很好方法，特別是對(duì)于那些熟透、不能冷藏不易儲(chǔ)存的水果。它有眾多的品種，傳統(tǒng)的包括蘋(píng)果、橙、檸檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃，以及具有異國(guó)情調(diào)的黑莓、獼猴桃和西番蓮等。此外，市場(chǎng)上還有一些多種水果混合制作的果醬可供選擇。”倪元穎告訴記者，各種果醬的制作原理都是大同小異的。先把水果洗好，然后切塊，熱燙一下，再絞碎放在夾層鍋中，加糖熬煮。傳統(tǒng)果醬含糖量>60%，熱能高，口感較甜。現(xiàn)在因?yàn)閷?duì)健康的追求，低糖果醬產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生。低糖果醬含糖量25%—50%，其突出優(yōu)點(diǎn)是原果風(fēng)味濃郁，具有清爽的口感。

　　在果醬的加工過(guò)程中，水果中熱敏感的物質(zhì)（如維生素C）流失比較嚴(yán)重，一般可通過(guò)加入抗氧化劑或改善加工工藝（微波熱燙、真空濃縮等）來(lái)緩解。而礦物質(zhì)（如鉀、鋅等）性質(zhì)穩(wěn)定，在果醬中可以完好的保存下來(lái)。果醬細(xì)軟、酸甜，擁有各自水果的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣（低糖果醬加工時(shí)，會(huì)加入氯化鈣促進(jìn)膠凝）。果醬中豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強(qiáng)記憶力。同時(shí)，果醬不會(huì)增加身體膽固醇和脂肪含量。

　　很多人都以為果膠那種凝凍一樣透明有彈性的質(zhì)感，是因?yàn)榧恿四z劑。其實(shí)不然，水果中天然富含一種凝膠物質(zhì)———果膠。在制作果醬的過(guò)程中，這種果膠被改良活化了，使果醬呈現(xiàn)了獨(dú)特的質(zhì)感。果膠還是果醬中非常“典型”的營(yíng)養(yǎng)素，它實(shí)際上是一種柔軟的膳食纖維，不但比普通的粗纖維（比如大白菜幫子中的膳食纖維）吸水性更強(qiáng)，還不會(huì)像粗纖維一樣有傷害食道或胃腸道的危險(xiǎn)。果醬中被活化后的果膠，預(yù)防癌癥的能力更強(qiáng)。

    藍(lán)莓果醬最好

    因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，所以不同果醬的營(yíng)養(yǎng)也各不相同。富含花青素、類(lèi)黃酮和礦物質(zhì)的水果制作的果醬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。藍(lán)莓果醬自然是最佳選擇，優(yōu)質(zhì)的山楂果醬和草莓果醬也很不錯(cuò)。水果的種類(lèi)越多，理論上來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)也更豐富些。有些果醬產(chǎn)品很聰明，用不同水果混合制成，可以彌補(bǔ)單一水果的不足，比如果膠太少、糖分不夠或酸度太大等，大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以留意這一類(lèi)。

　　從品嘗感覺(jué)來(lái)說(shuō)，顏色自然，帶半透明感，有特征的水果香氣和味道，口感柔軟有彈性，狀態(tài)介于凝凍和黏稠流體之間，便于涂抹的是好果醬。那種完全凝凍狀態(tài)，香氣不足，口感不美的是質(zhì)量很差的果醬。“在人們以往的認(rèn)識(shí)中，果醬主要用來(lái)涂抹于面包或吐司上食用，也可做果醬包的餡。”倪元穎說(shuō)，其實(shí)，果醬的吃法還有很多。果醬可以用來(lái)調(diào)酸奶，加入冰激凌及其他冷凍甜點(diǎn)，甚至是當(dāng)作糖放在紅茶或咖啡里，還可以加入熱水中調(diào)成果汁食用，都別有一番滋味。在需要用到糖的場(chǎng)合，都可以用果醬來(lái)代替，比簡(jiǎn)單加糖更多了營(yíng)養(yǎng)成分和保健物質(zhì)。“不過(guò)需要注意的是，果醬含糖很高，每天食用量以1—2勺為宜。”

    自制蘋(píng)果醬

　　材料：蘋(píng)果200克（最好選微微發(fā)酸的蘋(píng)果，如果蘋(píng)果沒(méi)有酸味，可擠一些檸檬汁增酸）、砂糖60—100克、淡鹽水適量。

　　做法：1.將蘋(píng)果洗凈，去皮和核，切成小塊或薄片，浸泡于淡鹽水中10—15分鐘。2.取來(lái)小湯鍋，放入剛剛浸泡好的蘋(píng)果，撒入一半量的白砂糖，再倒入少許清水，用中火煮至蘋(píng)果軟爛，呈透明狀，中間要時(shí)常攪拌。清水可以根據(jù)熬煮的情況隨時(shí)添加。3.蘋(píng)果煮好后稍稍放涼，放入攪拌機(jī)，攪打成果泥、果醬狀。4.將打好的果醬倒回鍋中，加入另一半的白砂糖，再根據(jù)情況擠一些檸檬汁，繼續(xù)邊煮邊攪拌。果醬顯出光澤，呈融合狀時(shí)，即可趁熱裝入用熱水消毒過(guò)的廣口瓶中。放涼后，放入冰箱冷藏保存。果醬出鍋后要冷藏半天至一天后水果中的果膠才會(huì)完成凝膠，變成果醬。注意自制果醬貯存時(shí)要冷藏，且要盡早吃完。（本報(bào)記者  胡楚青）