嫁接百貨超市經(jīng)營(yíng)模式借他人資金做生意 但業(yè)內(nèi)人士提醒風(fēng)險(xiǎn)大進(jìn)入需謹(jǐn)慎

　　　好又多、萬(wàn)客隆、家誼等量販經(jīng)營(yíng)模式目前正在廣州餐飲業(yè)復(fù)制。在這些量販海鮮酒家引入多家海鮮批發(fā)商進(jìn)駐。商家以低于市面價(jià)三成的海鮮引得眾多消費(fèi)者爭(zhēng)相嘗鮮。

　　記者昨天獲悉，自東江年初在番禺大手筆開(kāi)創(chuàng)量販?zhǔn)胶ｕr酒家，水稻田、新南海城、凱悅等幾家餐飲集團(tuán)亦有此打算。

　　對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，量販?zhǔn)浇?jīng)營(yíng)模式雖然有借別人的資金來(lái)做大自己的好處，但廣州的量販?zhǔn)胶ｕr酒家也遇到供貨商與場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)者債權(quán)債務(wù)的糾紛，雙方的矛盾激烈程度一如現(xiàn)時(shí)很多量販超市所遇到的。

　　菜式收費(fèi)價(jià)格分拆

　　廣州餐飲業(yè)最先打出“量販”旗號(hào)的酒家是東江的漁民新村。記者昨日在該酒家看到，一樓室內(nèi)排著10多檔賣(mài)海鮮的攤檔。據(jù)了解，這些海鮮檔的檔主基本上是黃沙海鮮批發(fā)市場(chǎng)的商家，由于海鮮是直銷(xiāo)，中間省去多層經(jīng)銷(xiāo)環(huán)節(jié)，所以海鮮價(jià)格普遍比市面價(jià)便宜25%~30%，而食客也多是沖著“海鮮便宜”而來(lái)。而且，這里由于有多家海鮮檔賣(mài)海產(chǎn)，形成“海鮮一條街”。海鮮的種類(lèi)、品種超過(guò)100多種，食客的選擇亦比其他酒家要多，要豐富。

　　不過(guò)，原材料價(jià)格便宜、品種豐富，不等于消費(fèi)就低。據(jù)記者觀察，在每個(gè)海鮮檔口旁的墻柱上均貼有一張海鮮油料加工價(jià)目表，該酒家的加工費(fèi)按人數(shù)及烹制類(lèi)別來(lái)收取。如以8人點(diǎn)一個(gè)“元貝蒸粉絲”的加工費(fèi)為例，蒸的加工費(fèi)為22元，加粉絲的加工費(fèi)為6元，這樣算來(lái)，“元貝蒸粉絲”菜式光加工費(fèi)就需28元。若再加上元貝原材料的費(fèi)用，“元貝蒸粉絲”菜的售價(jià)其實(shí)并不比其他酒家酒樓的賣(mài)價(jià)低，甚至可能更高。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，這樣的收費(fèi)方式其實(shí)是采取了“價(jià)格分拆法”，就像之前旅游業(yè)推出的特價(jià)團(tuán)、平價(jià)團(tuán)一樣，先以低廉的價(jià)格吸引消費(fèi)者，但參團(tuán)后才知道機(jī)場(chǎng)稅、燃油稅、門(mén)票等要自理自付?，F(xiàn)有部分餐飲店采取的就是這樣的手段，先以低廉的海鮮價(jià)迷惑消費(fèi)者，然后再加收其他費(fèi)。這位業(yè)內(nèi)人士還強(qiáng)調(diào)，商家的最終目的就是“利潤(rùn)”，在原材料售價(jià)上酒家不賺錢(qián)或虧少少，但其他項(xiàng)目上收高費(fèi)，從而保證商家維持運(yùn)營(yíng)或賺錢(qián)的“利潤(rùn)”。據(jù)透露，一般餐飲業(yè)的毛利率起碼需達(dá)到50%或55%以上才能維持基本的運(yùn)營(yíng)。

　　量販經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大

　　最近，記者陸續(xù)聽(tīng)聞羅馬家園的水稻田酒家、新南海城、阿景等目前正進(jìn)行類(lèi)似“量販”式的經(jīng)營(yíng)，而且，水稻田更計(jì)劃今年夏天在番禺亦開(kāi)一間大規(guī)模的量販酒家。據(jù)悉，廣州還有多間餐飲集團(tuán)欲試水“量販”。一時(shí)間，廣州餐飲業(yè)悄然“量販”經(jīng)營(yíng)模式。據(jù)了解，現(xiàn)時(shí)酒家的“量販”經(jīng)營(yíng)模式其實(shí)是從黃沙海產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式演變而來(lái)的，黃沙海產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)就是食客以批發(fā)價(jià)零買(mǎi)來(lái)海鮮產(chǎn)品，然后拿到酒家加工，酒家以收取加工費(fèi)賺錢(qián)。只不過(guò)現(xiàn)在海產(chǎn)批發(fā)進(jìn)入到酒家室內(nèi)。

　　據(jù)介紹，現(xiàn)時(shí)的“量販”海鮮酒家，其室內(nèi)引入多家海產(chǎn)批發(fā)商，酒家免費(fèi)提供場(chǎng)地供海產(chǎn)批發(fā)商賣(mài)海鮮，批發(fā)商則豐富了酒家的海鮮品種，而且還可以為酒家省去采購(gòu)海鮮的資金，“借他人的資金做自己的生意”。

　　但對(duì)于這種模式，有業(yè)內(nèi)人士王先生認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)很大。據(jù)他分析，首先，做這種模式的酒家，規(guī)模一定要大，如漁民新村的餐位就達(dá)到4000個(gè)，營(yíng)業(yè)面積達(dá)2萬(wàn)多平方米，因?yàn)檫@樣才能容納更多的海產(chǎn)供貨商，同時(shí)又要吸引更多的顧客，通過(guò)做量來(lái)做利潤(rùn)，但規(guī)模越大投入越多運(yùn)營(yíng)成本越大，也意味著風(fēng)險(xiǎn)越大。

    其次，目前國(guó)內(nèi)的“量販”經(jīng)營(yíng)，供貨商與經(jīng)銷(xiāo)商之間的矛盾很大，島內(nèi)價(jià)現(xiàn)時(shí)遇到的問(wèn)題，量販酒家也同樣遇到。在“量販”酒家里，海鮮產(chǎn)品的貨是批發(fā)商供應(yīng)的，但錢(qián)是酒家收的。這樣的話(huà)，酒家何時(shí)給貨款海產(chǎn)批發(fā)商？怎么結(jié)賬？這些都是問(wèn)題。假如酒家不是有實(shí)力的公司，它拖欠供應(yīng)商的貨款，撈一把就走怎么辦？假如酒家經(jīng)營(yíng)不善破產(chǎn)了，供應(yīng)商又怎么辦？供應(yīng)商與經(jīng)銷(xiāo)商之間債權(quán)債務(wù)的糾紛，目前在國(guó)內(nèi)多間百貨超市里反復(fù)上演，還沒(méi)有找到一個(gè)較好的解決辦法。業(yè)內(nèi)人士提醒，部分欲進(jìn)行“量販”經(jīng)營(yíng)模式的餐飲企業(yè)，對(duì)此要慎重。