所有來自水中的食物，就數(shù)魚卵最奢華，傳統(tǒng)意義上的魚子醬是指經(jīng)過鹽漬的鱘魚子，它的價值等于植物界里的松露，風味卓著且價格昂貴，很久以來魚子醬都只是西方餐桌上的“奢侈品”，但近年來，魚子醬就像紅酒文化一樣，越來越被中國食客所接納，據(jù)說早在上世紀，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，就曾帶她吃了一個星期的魚子醬。

鱘魚魚子醬的品種

魚子醬是在公園1200年左右起源于俄國，Caviar一詞在過去數(shù)百年來都是專指鱘魚卵，最搶手的魚子醬仍然是來自俄羅斯與伊朗的少數(shù)幾種鱘魚卵。隨著人們過分捕撈以及一些黑市的私下交易從而導致野生的鱘魚正在面臨著嚴峻的瀕危，養(yǎng)殖場的魚子醬生產(chǎn)目前正在世界各個范圍不斷擴張，讓人驚喜與不可思議的是，中國的鱘魚養(yǎng)殖以及魚子醬生產(chǎn)將在2年內(nèi)達到全世界最大規(guī)模，表面上與中餐“毫無瓜葛”的魚子醬就此和中國百姓的餐桌有了不解之緣。

　　鱘魚魚子醬的品種

　　魚子醬在俄羅斯名為malossol，也就是“少鹽”的意思，鹽濃度在3%左右。經(jīng)典的魚子醬具有獨特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來的白鱘Beluga、奧斯特拉鱘魚Osetra、閃光鱘Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真貨。“濃縮魚子醬”是相對便宜的，含鹽更高（7%），是滋味較濃的糊狀魚子醬，由過熟的魚卵制成，并且可以冰凍保存。

　　白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20％以上。

　　奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵制成。

　　閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種。

　　中國食客真的喜愛魚子醬嗎？

　　說起魚子醬，中國食客的腦海里閃過的第一印象大多就是“昂貴”兩字，的確，因為中國餐桌上太少機會可以接觸到正宗的鱘魚鹽漬魚子醬。從選擇品食魚子醬的對象、食用方法、搭配食材與用酒都是一門門新鮮的學問，比如在飯局上如何吃魚子醬才能避免“暴發(fā)戶”的嫌疑，又或者不讓被請者覺得主人這是在擺譜。又或我們還能看見在有些中餐飯局里的盤子上堆著一道道的食物，魚子醬被放在了其中一塊，食客用勺混合著其他菜肴和醬汁一齊放入嘴中，種種跡象表明，在這些飯局中，魚子醬被當成了“道具”或者一種手段，得以提升飯局的質(zhì)量，跟食客喜愛與否好無關系。

　　就像當年威士忌和現(xiàn)在的紅酒在中國餐桌上的興起，人們從紅酒的“干杯”進化到了“慢品”，越來越多的優(yōu)秀酒商開始進駐中國，在世界舞臺上可以站得住腳的大師級伺酒師也開始有了中國面孔，相信魚子醬文化也是一樣，從“盲從”到了解、熱愛和深諳其道需要有一定的時間去消化。其實有遠見的中國食客，早在15年前就已經(jīng)在國內(nèi)開始了鱘魚養(yǎng)殖場，為了就是魚子醬文化興起的那一天。中國產(chǎn)的魚子醬暫時還是被罐裝在寫滿英文的包裝盒內(nèi)，相信隨著越來越多的中國人開始接納與喜愛魚子醬，中國產(chǎn)的魚子醬包裝上一定會大大方方地寫上“made in China”，到那時，我們咽下一勺魚子醬，發(fā)出的感嘆不會是“有點腥”，而是會贊嘆它絕無倫比的美妙滋味。

　　圓桌上的魚子醬

　　首先，魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西，一定要找一位信得過的供應商，供應商賣的魚子醬數(shù)量必須夠多，因為這樣他才愿意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品，向最好的供應商購買，才絕對不會吃虧；如紐約的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum），在中國市場，比較容易接觸到的是“Holland & Wilde”，這家公司是黑珍珠魚子醬唯一授權的經(jīng)銷商，出售國產(chǎn)和進口的不同級別魚子醬。

　　其次，除了在餐廳點餐“堂吃”魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但實際上你最好不要分開兩次食用，魚子醬就是新鮮至上的東西，接觸到空氣的那一刻起就必須盡快食用。并不是所有的高檔中餐廳都會有魚子醬入饌的料理，想要嘗試中式菜肴與魚子醬的搭配，就要選擇那些分餐制的會所中餐廳，做的是類似FUSION的新中國菜，廚師也要有能力與技巧可以掌控魚子醬與中國食材的搭配。

　　中國食客應該如何品味魚子醬

　　魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難，就全在于這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的。只有這時，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到：費了這么多手腳，原來全是為了這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺。所以，在吃中餐時品味魚子醬，還是切忌不要用軟綿的淀粉質(zhì)來給予魚子醬作鋪墊，這樣魚卵若是先被壓破了，魚子醬的高潮美味就提早給類似吐司、面皮等物享受到了，而輪不到你的舌頭。

　　為了完整且單純地品味魚子醬的鮮美，我們當然要讓魚子醬和“蔥姜末”“洋蔥末”等雜碎的輔助香料隔離開來；各類中式醬料也是要仔細斟酌后才能與之搭配的，氣味太濃烈的一定要摒棄，若需要醬汁入味的話，西餐“打泡”的手法可以借鑒，如果你真的喜歡那些醬汁濃郁的食物，恐怕只能在熱狗攤前面盡情享受這個愛好了。

　　吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口，一匙入口時，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮(zhèn)一下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚子醬在中國餐桌上剛剛才流行起來，因此在調(diào)理、上桌時的手續(xù)，往往繁雜得叫人啼笑皆非，你常看見有人在他們的盤子堆上一層又一層的佐料，不是把魚子醬的滋味給改變了，就是蓋掉了，而他們花那么多錢，不就是為了這滋味嗎？

魚子醬與中國食材的搭配與配酒

魚子醬最佳的搭檔是海鮮與河鮮，中國特有的幾款河海鮮也是絕配，例如黃魚、鰣魚，這些鮮味至極，肉質(zhì)細膩的魚類是首選，在部位的選擇上，一定是魚肚檔的無刺部分是絕佳的，這樣食客的舌尖就無需“分心”去剔刺，可以專心享用魚子和魚肉的美味。魚子醬也可以點綴于其他一些貝類的肉質(zhì)之上。至于配酒，傳統(tǒng)搭配上最好的是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配，但就像搭配紅酒一樣，當?shù)厥巢呐洚數(shù)鼐朴肋h是第一法則，例如法國魚子醬配香檳，俄羅斯魚子醬配伏特加，而中國產(chǎn)的魚子醬，就要配“高粱”，但與搭配香檳和伏特加不同的是，建議高粱不要冰凍，冰凍后的高粱會顯得有些刺吼，容易和魚子醬的濃厚鮮味“打架”。在家使用罐裝魚子醬入菜的話，建議使用清淡的蔬菜，最好是落地果實，例如土豆、山藥等，低調(diào)平和的泥土清香會更好地帶出魚子醬的鮮味。

　　如：桂花山藥魚子醬

　　原料：山藥300克，魚子醬10克，白糖10克、桂花醬20克

　　制法：1、山藥去皮，洗凈切片，用清水浸泡。桂花醬加白糖調(diào)成糖桂花醬。

　　2、山藥片撈出，擺在盤中，蒸15分鐘后取出冷卻，澆上糖桂花醬，放上魚子醬即可。

　　中國的魚子醬生產(chǎn)

　　用法國一位魚子醬分級師的話來說：“就像LV、PRADA和法國紅酒來到了中國，魚子醬也必定在中國大受歡迎。”現(xiàn)實是中國人不止開始懂得欣賞魚子醬，更早在15年前就建造了鱘魚的養(yǎng)殖廠用以生產(chǎn)魚子醬。在杭州、哈爾濱和湖北省都已經(jīng)有了專業(yè)的鱘魚養(yǎng)殖基地，其中湖北的養(yǎng)殖規(guī)模最大，并且經(jīng)過15年的養(yǎng)殖，最珍貴的白鱘Beluga已經(jīng)開始產(chǎn)子，并且制成的魚子醬已經(jīng)上市且出口至國外，據(jù)說在2年內(nèi)，湖北的鱘魚養(yǎng)殖廠就將成為世界上最大的魚子醬生產(chǎn)基地。

　　在湖北省的鱘魚養(yǎng)殖基地，Beluga用模擬海水環(huán)境飼養(yǎng)在室內(nèi)，看上去就像個巨型水族館，養(yǎng)殖人員通過玻璃觀察它們的成長情況，若魚生病了，就用香草去喂它，盡量用全生態(tài)的手段飼養(yǎng)，相信魚子醬就會像紅酒文化一樣，在中國新興起來。不過為了生態(tài)平衡，我們能吃到的，大多只可能是養(yǎng)殖鱘魚的魚子醬，但這也絲毫不影響它的口感以及帶來的儀式感。

　　制作魚子醬

　　傳統(tǒng)的魚子醬作法，是以漁網(wǎng)捕捉活鱘魚，將魚敲昏后，立即先取出卵囊，再進行宰殺。制造魚子醬的人將魚子過篩，以使魚子彼此分開，并除去卵巢膜，同時將魚卵分級，然后抹鹽，并徒手攪拌2~4分鐘，讓鹽的濃度達到3~10%（從1870年代以來就有添加少量堿性硼砂的習慣，以取代部分鹽，使魚子醬味道更甜，并可以延長保存期。但美國與一些國家禁止進口含有硼砂的產(chǎn)品）。魚卵放置約5~15分鐘后脫水，而后裝入大罐子中，并冷卻到零下3度（鹽能防止魚卵在此溫度下結冰）。這十多道加工手續(xù)都必須在15分鐘內(nèi)完成，只要再久一點，魚卵就不新鮮，便不能做成魚子醬了。魚子醬分級師也只有幾分鐘的時間可以下判斷，決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。

　　魚子醬的未來

　　在150多年前，北半球許多大型河川仍經(jīng)常出現(xiàn)鱘魚，魚子醬在俄國仍相當富足，當時俄國著名廚藝作家Elena Molokhovets還建議用魚子醬來使海鮮高湯變清及裝飾酸菜，為的是“好讓酸菜看起來充滿了罌粟種子！”但是，由于過度捕撈、水壩與水力發(fā)電廠的建造以及工業(yè)污染，許多種鱘魚已經(jīng)瀕臨滅絕，到公元1900年前后，鱘魚子已經(jīng)變成罕見、昂貴、十分搶手的奢侈品，身價更是大漲。目前這種趨勢并無減緩跡象，由于里海的鱘魚數(shù)量大減，聯(lián)合國考慮禁止該地區(qū)出口魚子醬。近幾十年來，魚子醬的生產(chǎn)持續(xù)往東邊地區(qū)蔓延：俄羅斯與中國邊境的阿穆爾河（黑龍江）沿岸，以及美國和其他地方的鱘魚養(yǎng)殖場都開始大量飼養(yǎng)人工喂養(yǎng)鱘魚。

　　其他可食用的魚子

　　現(xiàn)代的鱘魚養(yǎng)殖場已能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚子醬，也有以其他魚卵制成的魚子醬，提供人們價格較低廉的另一種選擇。俄國人在1830年首開先河，發(fā)明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。近年來，鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。但是在法國，魚子醬定義之精確嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。

魚子的營養(yǎng)

　　魚的卵巢或魚子積蓄了大量待產(chǎn)的卵，單一條鮭魚就有多達2萬顆魚卵，鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆。因為一個細胞要發(fā)育成一條小魚所需的所有營養(yǎng)素，魚卵里全有，所以魚卵的營養(yǎng)成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪（鱘魚與鮭魚的魚子醬，脂肪含量約10~20%）以及大量的美味氨基酸與核酸，對于孩子的大腦發(fā)育、女性滋潤營養(yǎng)皮膚和男性功能滋補上都有尚佳的作用。

　　魚子醬的保存

　　身價最不凡的魚子醬也最容易腐壞。魚子醬可以通過滅菌（50~70度，1~2個小時）來延長保存期限，但會產(chǎn)生橡膠般的異味，口感也會變得比較軔。當魚子醬罐頭打開后，最好一食而盡，最多也只可保存2天。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減，口感更黏稠，風味更精致更清揚。

　　物種保護

　　食客對魚子醬的熱愛已經(jīng)使得鱘魚數(shù)量急劇下降。在鱘魚的主要產(chǎn)地——里海與黑海，現(xiàn)有鱘魚數(shù)量僅為蘇聯(lián)解體前的四十分之一。WWF呼吁俄羅斯人民在新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。

　　“達史氏”鱘魚子醬扒海膽炒蛋配海膽殼

　　海膽與蛋的搭配是經(jīng)典的組合，但用鱘魚子醬一同烹飪是創(chuàng)意所在，即豐富了口感的濃稠及層次，也增加了造型的動態(tài)感，口味簡單清新，充滿海洋氣息。

　　出品：李奧納多意大利餐廳

　　地址：上海華山路250號希爾頓酒店一樓

　　電話：021-62487777轉(zhuǎn)分機1850

黃鰭金槍魚它它、“艾比”脆蝦配俄羅斯“達史氏”鱘魚子醬和青芥沙司

　　這是將鱘魚子醬與金槍魚和脆蝦搭配的獨特組合，金槍魚和鱘魚子醬都是生鮮之品，脆蝦則是經(jīng)過油漬加工的，同是海洋食材，但肉質(zhì)細膩度、濕潤度與鮮味各不相同，卻也相得益彰。

　　出品：李奧納多意大利餐廳

　　地址：上海華山路250號希爾頓酒店一樓

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　　龍蝦薄片、黃油土豆和俄國澳西特拉鱘魚子醬、酸奶油和春季沙拉

　　這款菜品食材繽紛和色澤艷麗，魚子醬與酸奶油是古老的搭配方式，龍蝦薄片的清淡，正好搭配魚子醬的輕鹽薄漬的咸味，加上春季蔬菜的纖維與香氣，是一道完美的前菜。

　　出品：李奧納多意大利餐廳

　　地址：上海華山路250號希爾頓酒店一樓

　　電話：021-62487777轉(zhuǎn)分機1850

香檳和青檸燴飯配“達史氏”鱘魚子醬

　　魚子醬與香檳是絕佳組合，除了生冷的前菜或魚子醬加白面包的開胃小碟，魚子醬和燴飯也可成就一款“殷實”的主食，香檳和青檸能帶出鱘魚籽醬的獨特濃郁風味。

　　出品：李奧納多意大利餐廳

　　地址：上海華山路250號希爾頓酒店一樓

　　電話：021-62487777轉(zhuǎn)分機1850

　　虎皮蛋配魚子醬、松茸土豆泡沫及玉米濃湯

　　魚子醬搭配松茸、土豆、雞蛋、玉米，恰巧這四款配菜是除了海鮮之外最適宜與魚子醬搭配的。一口氣將它們聚集在一起，不同的加工方式是關鍵：先煮后炸的雞蛋、打成泡沫的土豆和化成濃湯的玉米以及原味的松茸片。

　　出品：上海新天地T8餐廳

　　地址：上海太倉路181弄新天地北里8號

　　電話：021-63558999

牛肉薄片配魚子醬、藍紋芝士冰淇淋及帕爾馬芝士

　　生牛肉薄片靜靜躺在最底層，魚子醬置于用藍紋芝士制成的冰淇淋之上，當冰淇淋稍許融化，融入帕爾瑪芝士的香濃后，用勺子把魚子醬、藍紋芝士冰淇淋一同送入口中，魚子的咸香混合藍紋芝士的特殊口感和冰淇淋的冰爽滋味讓人難忘。

　　出品：上海新天地T8餐廳

　　地址：上海太倉路181弄新天地北里8號

　　電話：021-63558999

　　平底煎海鱸魚配魚子醬、菠菜蓉及大蒜泡沫

　　一款分量十足的主菜由菠菜蓉打底，平底煎的海鱸魚外皮香酥，魚肉多汁滑嫩，魚子醬點綴在大蒜泡沫之上，黑白相配，視覺創(chuàng)意十足。

　　出品：上海新天地T8餐廳

　　地址：上海太倉路181弄新天地北里8號

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微煎三文魚配魚子醬、花菜醬和蘆筍泥

　　當魚子醬和其他蘸醬相配是需要好好斟酌的，魚子醬充滿代表性的“領袖式味道”強列而突出，其他醬汁的口味不能掩蓋其上也不能對比性太強，兩者恰到好處的口味距離感則需要主廚細細拿捏，才能穩(wěn)住魚子醬味道的同時保證菜品溫和的口感。

　　出品：上海新天地T8餐廳

　　地址：上海太倉路181弄新天地北里8號

　　電話：021-63558999