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說起蘭州牛肉面，那絕對是天下聞名，究竟怎么好吃，打個比方吧，吃過蘭州的牛肉面，保證你這一輩子都忘不了那滋味，即使街上隨便的一個小店，絕對的，吃過那個味道，再吃外地的即使掛了蘭州正宗牛肉面的大牌子，即使同樣的回民經營，無論叫啥，端上來的牛肉面，那也是涮鍋水一碗，蘭州人回家，第一件事就是提著行李去牛肉面館里吃一碗熱騰騰的牛肉面。呵呵，牛吧…… 蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。 牛肉面在蘭州是早餐、午餐的代言詞。沒見過的肯定想不通，大早上塞一碗面進去是啥滋味，一碗面下去，小朋友一早上的熱量絕對夠了，保證回家的時候不是餓狼，我們從小就是早上一碗牛肉面，甚至學校里還開一家牛肉面館，逗吧，尤其是冬天，外面下雪，跑去店里來玩熱氣香氣撲鼻的牛肉面，吃完了，小臉紅紅的，呼著熱氣走出去，暖啊。 一般網上攻略總推薦馬子祿牛肉面，這次我特意去吃過，味道也就那樣，其實牛肉面館在蘭州隨處可見，我家附近1公里的馬路上就有6、7家，當地的蘭州人，一般就近，揀一個合自己口味的館子吃。外地人去那里的辨別方式就是，哪家館子人多，就進去吃，肯定味道沒差。我家附近有兩家馬學友牛肉面，廣武門那個店是我和爺最喜歡的了。前年回去發(fā)現重新裝修過了，里面有很多關于蘭州的民俗畫，給古老的牛肉面賦予了時尚的色彩。我最喜歡吃老奶奶愛的毛細，就是最細，類似龍須面的那款。黑哥喜歡吃韭葉子，也就是韭菜葉那么寬的面條。 可惜人家不讓拍照，他們現在有豪華套餐，也就是配肉、配蛋、配蔬菜吧，感覺不錯。如果去蘭州旅行，又受不了店面太小，可以選擇去這里吃，味道很不錯。 特意配張吃牛肉面的雕塑，爺第一次來蘭州，我逗他說，吃正宗的牛肉面的姿勢就是這樣的，結果他還真厲害，自己端了碗面，蹲在馬路邊上吃完了，給我樂壞了。 這次過年，帶爺去吃占國牛肉面，結果這人一吃上癮，連續(xù)5天，每天一個大碗面加份肉。 這次回蘭州，老爹帶我去看他新開發(fā)的我必喜歡的地方——調味品批發(fā)市場，居然在那里發(fā)現寶。 有一家專門批發(fā)牛肉面專用調料的店，吸引了我，跑去跟賣貨的大嬸聊天，西北人真的很爽，沒有冷眼拒絕，倒是很開朗大方地給我講那些個散發(fā)濃郁氣味的調味料，讓我這個在蘭州長大的人好好地上了一堂課。 以前自己在家做牛肉面，也就放了一些八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒……自認為放的料不少，結果在大嬸那里，天，就看著大嬸拿著個大勺子，小二十種調料洋洋灑灑地給我裝了好大一袋，結果卻是只夠做3次肉的料。咔咔，這牛肉面好吃，還真不是容易做的，這些個料啊，吼吼，不便宜的說。 下面我們就通過圖片來揭秘好吃正宗牛肉湯是怎么做出來的啦…… 【原料】 牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈 嘿嘿，猜猜，咱們也玩玩競猜，誰知道上面這三個調料是啥？ 【步驟】 1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水。 2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用。 3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。 4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關火，取出調料包。 【備料準備】 1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎。 2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味。 3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用。 4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。 牛肉面里，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。 做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開后，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來后，關火，撇去這些調料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發(fā)苦。 這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料，就這十幾種，配出來的湯，已經家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了，做到這個程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。
鹵牛肉，下期再上，我努力維持自己剛剛建立的素食印象。 【啰嗦幾句】 1、這個調料袋我用了3次，根據大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用了那么多花椒，居然湯里沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。 2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。 3、調料最好都放進調料盒或者調料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點。 4、不會拉面條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。
偶私底下有個壞心眼，打算悄悄把爺的肉停了，用這些個邪門歪道的肉湯來緩解他對肉的“情意”。 哈哈，天下第一毒婦出爐了，我叉腰得意地笑。
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我覺得占國的湯咸，就在旁邊的老沙家吃碗面，外甥女則喊著要去吃再隔一百米的那家馬學友牛肉面。很是感慨，在北京吃碗有味的面難，可在蘭州，我們則奢侈任性地肆意地選擇愛的口味。
到這個時候，肯定有人追著問，那些肉去哪里了，除了放進牛肉面里配著吃了，還有兩三大塊切了片，做了好吃的蘸水，蘸著料吃，爺吃的心滿意足。咔咔，4斤肉，2頓就over了。
