作者：譚偉    文章來源：錢蕾蕾    

亮點：從一道在其他店吃過的石鍋豆腐改良而來，每份售價58元，如澆頭中不加花螺，成本約15元。

此菜種雞蛋豆腐的特點在于：1、別人是用雞蛋和內(nèi)酯豆腐混合蒸制，我是用日本豆腐，咬起來QQ的，更有口感。2、蒸時不加水，必須加米湯。

蒸雞蛋：一次蒸一托盤，40個雞蛋打散，日本豆腐15袋隨意剁成小塊，拌入雞蛋液中，加入雞汁40克，加鹽、味精、稠米湯1千克，調(diào)和均勻，放入煉好的豬油100克，封上保鮮膜，入蒸箱大汽蒸約8分鐘（如果火力較小，需蒸10-12分鐘）。

技術(shù)點：要掌握好蒸制的火候和時間，一定要蒸熟，但不能蒸開花或蒸太老，否則入口難化。

炸雞蛋：
1、取出來后晾一會，再用炒勺一小塊一小塊舀起，旁邊擺一托盤，里面放一層干生粉，由旁邊的助手將蛋塊拍上薄薄一層生粉。
2、鍋放油燒至四成熱，下入蛋塊炸幾秒鐘，至表面顏色發(fā)白、生粉呈翻沙狀時趕快撈出，控油。

走菜：
1、石鍋用烤箱提前加熱，墊上洋蔥塊，將炸好的蛋塊一塊塊擺入石鍋內(nèi)。
2、凈鍋上火，加入雞油，下入青豆、紅椒粒（如果訂餐標(biāo)準(zhǔn)較高，達(dá)到300元一位的，澆頭中可以加入臘肉丁、花螺丁，菜名就改為“石鍋花螺烹嫩蛋”），翻炒幾下，離火，放入蠔油，放入高湯150克，放入辣鮮露3克、美極鮮醬油5克、味達(dá)美5克、雞汁3克調(diào)成味汁，勾二流芡，淋在石鍋中即可。上桌時呈沸騰狀。

特點：咸鮮微辣，入口即化。