炒疙瘩北京很多人都愛吃，但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎樣形成和發(fā)展的。其實我也不知道炒疙瘩的來歷，只是覺得好吃。一天偶然上網(wǎng)搜了一下才知道，原來一盤炒疙瘩還有著風趣的故事。
　　民國初年，北京宣武區(qū)虎坊橋東北的臧家橋，開了一家名叫廣福館的面食鋪，店主姓穆只有母女倆人，供應面食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆說：“面條都吃膩了，能否改一個吃法？”母女倆照顧客要求，將面揪成疙瘩煮熟后撈出拌蝦醬吃，覺得不夠味兒，又炒著吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后母女倆精心制作，并在配料上進行改進，終于使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口，儼如一座寨子，店主姓穆又無男性，于是一些文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”。
     廣福館逐漸被人們遺忘了，穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人，逛完琉璃廠，不少名流也紛紛光顧。當時一位名書法家品嘗后，專潑墨題詩稱：“甘載蜉游客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調(diào)羹?！泵嫾液搴?、于非??也贈字畫，對炒疙瘩備加推崇。1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業(yè)。穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽胡同（現(xiàn)大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創(chuàng)辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學習炒疙瘩的方法，并有創(chuàng)新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和勻揉成面團切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形后，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然后將煮熟經(jīng)溫水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據(jù)不同季節(jié)配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由于風味獨特，又具有主副合一、經(jīng)濟實惠的特點，問世之后，就成為北京風味小吃中的佳品，得到人們的青睞。
    目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與“穆家寨”的相比，相差甚遠了。原因在于制作上圖省事，如過去店家客人進店后，問清吃多少，現(xiàn)制現(xiàn)揪，現(xiàn)在是用機器軋出，煮后就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。

                                        ——以上摘自網(wǎng)絡

具體這是什么人撰寫的我也不知道，但我拿來用了，是為了能將北京的小吃和與之相關(guān)的傳說、故事告訴大家。

我愛吃北京的小吃，也愛學做北京小吃，雖然只是個人的喜好，但更希望北京的小吃能成為寶貴的文化遺產(chǎn)，讓更多的人知道和喜歡它。以前我也做過炒疙瘩，但不記得在哪篇博文里了，所以再寫一篇炒疙瘩與大家一起分享。

材料：

面粉500克、肉100克、芹菜20克、黃豆10克、胡蘿卜半根、

調(diào)料：

姜、蔥末各少許、醬油1湯匙、生抽1/2湯匙、白糖1克、料酒1/2湯匙、蒜瓣3瓣、香油1湯匙、鹽2克、水適量。

做法：

1、面粉加水和成硬面團稍餳。

2、胡蘿卜洗凈切丁，與黃豆（黃豆要煮熟）、芹菜焯水。蒜切碎。

3、面團搟開，搟成1厘米厚的面，再切成小丁。

4、做水，水開后下疙瘩，要快速攪拌散開（水中加少許鹽和幾滴食用油，為了避免疙瘩粘在一起）。

5、炒鍋放油，下肉丁翻炒，下蔥、姜熗、再下菜丁、疙瘩炒熟，加調(diào)料入味，出鍋前放蒜末，淋香油。

知心絮叨：

面團一定要和的比較硬，一次揉的不光滑，餳10分鐘后再揉一次。

黃豆、豌豆、和菜粒一定要焯熟。

煮疙瘩時，水一定要沸水下疙瘩，順一個方向攪拌，以免糊鍋。