民國初年， 北京和平門外臧家橋附近的穆老太和她女兒母女倆開了個飯鋪，取名“廣福館”由于本小 利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤面，賣了一天，臨到關(guān)門時還剩下了五、六斤。母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩余的飴 烙面拿過來重新揉過，然后揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟 面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上再添上這道新的 面食，起名叫“ 炒疙瘩”。制作過程中煮炒兼用。 炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。

炒疙瘩問世以后，最初來吃的大多是勞動人民。后來由于越做越好，越賣越有名，許多社會名流也慕名而來，一嘗為快。從此，各種風味的 炒疙瘩成了“廣福館”的特色。為北京傳統(tǒng) 小吃增添了新的花樣，受到社會各界的歡迎。

《恩元居》創(chuàng)始人馬東峰1904年生于河北省河間縣城關(guān)鎮(zhèn)紅廟前街，1922年把家里的二畝地變賣當成盤纏 徒步從河間一路來到北京，經(jīng)人介紹到西城西絨線胡同學徒，滿徒后用自己攢的錢在前門外開了一個小糧店維持生計，出售一些五谷雜糧，后來在《廣福館》學習炒疙瘩（用 黃醬炒），由于廣福館穆家無人繼業(yè)，1929年在馬東峰在糧店原址開了飯館，就是現(xiàn)在的“恩元居”。炒疙瘩也在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上保存了下來，流傳至今。經(jīng)過改進用醬油炒，品種增加了蝦仁、 三鮮、 苜蓿、雞丁等各種口味。并分四季加入不同的 佐料如： 蒜苗、 青豆、芽豆、黃瓜、 紅蘿卜、 青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不膩、深受廣大食客歡迎。同時增加了各種炒菜，如河間 爆肉、焦炒咯吱、 糖醋里脊、 滑熘雞片、 醋熘肉片等時令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面獨樹一幟，又是主副食合一，價格便宜，成為了當時老北京聞名遐邇的一道傳統(tǒng) 風味小吃。一些社會名流慕名而至。

1933年由兄弟馬東海經(jīng)營《恩元居》，在原址東邊大李紗帽胡同開了一個分店，開始分東、西《恩元居》，俗稱“東柜、西柜”，經(jīng)營同一品種，到1956年公司合營《恩元居》隸屬于宣武區(qū)飲食服務公司，由于后繼無人、經(jīng)營慘淡于二十世紀九十年代末就徹底消失了。

2006年3月老北京 小吃協(xié)會發(fā)起人侯嘉先生主動找到了《恩元居》創(chuàng)始人馬東峰的后代馬振國先生，希望重新振興《恩元居》老品牌，在馬家全體人員的努力下《恩元居》加入了老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會。并在協(xié)會倡辦的什剎海“ 九門小吃”內(nèi)開始了經(jīng)營，還特意從老家請來了當年《恩元居》老廚師操作。

至此消失了近半個世紀的《恩元居》品牌終于回到了北京人身邊。《恩元居》的后人們將繼承老一輩的優(yōu)良傳統(tǒng)，發(fā)揚“誠信經(jīng)營”的美德，不斷創(chuàng)新。

恩元居的創(chuàng)始人馬東峰出生于河北省河間縣城關(guān)鎮(zhèn)紅廟前街（現(xiàn)升為河間市了），河間曾經(jīng)是個出太 監(jiān)的地方，為什么出太監(jiān)呢？因為河間以前比較窮，窮人家沒辦法才給孩子凈身，托熟人送入皇宮中。有錢人才不舍得把孩子變?yōu)椴荒胁慌娜?。長輩認為這樣可以讓孩子有活路了。有種說法稱宮中有人好辦事，這純屬來自家里沒出太監(jiān)的人家的客觀看法，出太監(jiān)的家庭為了顏面也就沒有反對過這種說法。此為題外話了。后來河間地區(qū)在宮中的人越來越多了，當太監(jiān)吃的好，穿的好（相對當?shù)厣钏疁剩?，也給當?shù)貛砹嗽S多皇家高層見聞。河間窮人很羨慕那些出過太監(jiān)的家庭。同時隨著宮中熟人越來越多，宮中有人真的好辦事了，清末皇宮太監(jiān)大部分都來自河間地區(qū)。當然家里出太監(jiān)的必定是極少數(shù)的。李連英，三德子出生河間，除了太監(jiān)也有官員，最窮的官紀曉嵐是崔爾莊人,清朝時屬河間府管轄。筆者交代這些是因為這段歷史背景和恩元居的經(jīng)營風格有著深刻的關(guān)系。首先是河間普遍比較窮，所以造成了后來的恩元居菜品比較實惠；第二，由于有宮中人的緣故，造成了恩元居的菜品非常精致。馬東峰是回族，回族因為不喜歡接觸豬肉，所以回族家庭從來沒有出過太監(jiān)，回族出門做買賣是最大的理想。

簡介

此系煮炒兼用的北京風味小吃之一。距今已有六七十年的歷史，相傳原是和平門外的“廣福館”的穆 氏母子所創(chuàng)制，故有穆女為“穆桂英”、廣福館為“穆柯寨”之稱，近代烹制疙瘩的，要數(shù)前門外的“恩元居飯館”最著名。

原料

面粉500克　牛肉100克

鮮菜（ 菠菜、 青蒜、 青豆、黃瓜?。?00克　精鹽少許

醬油50克　 醋5克

麻油75克

制法

1、 將面粉加水150克左右和勻，揉成較硬的面團，切成形如黃豆大小的圓疙瘩；將牛肉剔去筋膜，橫切成絲或末；將鮮菜也切好。

2、 先一面將疙瘩慢慢倒入開水鍋內(nèi)，一面用鏟子緊貼鍋底順著一個方向攪，不使疙瘩沉底。倒完后，每隔一二分鐘攪一次，并把粘結(jié)在一起的輕輕拔散，待燒到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺撈入涼水中過涼，除去疙瘩上的粘類糊部分，使疙瘩變得清爽利落。

3、 將 牛肉絲先用麻油大火炒半分鐘。加入醬油、鹽、醋合炒一會，即將煮熟的疙瘩倒入繼續(xù)翻炒半分鐘后，再放入鮮菜炒到入味即成。

特點

黃綠相間，又綿軟又香醇又有口勁，味美耐饑，經(jīng)濟實惠。