|
朱哥涼皮自制辣椒面
 材料：干辣椒、白芝麻、大料、桂皮、花椒  做法： 1. 干辣椒用濕布擦干凈表面的灰塵。 2. 用剪刀剪成小段。   3. 材料中，除了白芝麻以外的其它材料全部倒入干凈 的鍋中（干炒，鍋中不放油哦）。開(kāi)小火，不停翻炒 兩分鐘。 4. 倒入白芝麻繼續(xù)以小火慢慢炒香所有材料（大約再 炒兩三分鐘樣子，看到芝麻有些微微泛黃）。   5. 關(guān)火繼續(xù)翻炒至鍋中材料降溫。 6. 放涼后用食物粉碎機(jī)打碎到自己想要的辣椒面粗細(xì) 程度。   碎碎念： 1. 辣椒面中的香料，可以按照自己喜歡來(lái)添加，除了我放的這幾種香料，還可以放肉寇、草果等等之類的（放草果的話記得要用刀拍碎）。 2. 整個(gè)過(guò)程用小火，慢慢把所有材料炒香，注意別炒糊了。白芝麻比較容易熟，所以等其它材料炒兩分鐘后再放入炒，這樣不會(huì)芝麻炒糊了其它材料還沒(méi)炒到位。 3. 關(guān)火后人不要走開(kāi)，鍋中還有余溫，要繼續(xù)炒，否則材料會(huì)焦掉。 打的粗一點(diǎn)的辣椒面，呈小碎片狀，用來(lái)做油潑辣子最好。  自制油潑辣子  材料：菜籽油、粗辣椒面兩小勺、白芝麻一小勺、 鹽一小撮、糖一小撮、清水少許、醋幾滴 做法： 1. 碗中放入粗辣椒面兩小勺、白芝麻一小勺、鹽一小 撮、糖一小撮。 2. 油加熱至冒煙，關(guān)火等一兩分鐘稍稍晾涼，油面不 冒煙了，倒一點(diǎn)的油在碗中，以蓋過(guò)碗中材料的量為 宜，用勺子攪拌下。 3.等幾分鐘后，把剩下的油再次加熱，關(guān)火等一兩分 鐘，油面不冒煙了，全部倒入碗中，再倒入清水（此注 意安全，別被油濺到），加幾滴醋，立馬香味兒就激發(fā) 出來(lái)了。  碎碎念： 1. 做油潑辣子不能用太細(xì)的辣椒粉，必須要用帶著碎塊塊的粗辣椒面。 2. 用菜籽油潑出來(lái)的辣子特別香，其它油沒(méi)那么好的效果，但是現(xiàn)在城市里很難找到菜籽油，那么就用我們平時(shí)炒菜的油來(lái)潑吧。 3.油燒熱后要稍微降降溫再潑，否則會(huì)把辣椒面給燙黑了。清水的作用也是降溫，并且可以浸出辣椒面中的紅色素，清水量不要多，大概每100ml油配10ml清水即可。（這個(gè)放清水的方法，據(jù)說(shuō)是陜西當(dāng)?shù)乩习傩兆鲇蜐娎弊拥拿卦E） 4.分二次倒入油，并且在最后一個(gè)步驟滴幾滴醋，可以讓辣椒面的香味更好的激發(fā)出來(lái)。鹽糖醋在這里的作用是：鹽提味、糖提鮮、醋提香。 5. 剛做好的油潑辣子顏色不大好看，要放置一天后，即會(huì)有紅亮的油色出來(lái)。我上面圖中的油潑辣子就是放置了24小時(shí)后的，油色就比較潤(rùn)、紅亮。 6. 做油潑辣子，油不要太多，油和辣椒面的比例大約2：1左右（說(shuō)的是大約的體積哈） 打成粉狀的辣椒面，可以做辣椒油用。 自制辣椒油 材料：油、細(xì)辣椒面、清水少許 做法： 1. 碗中放兩小勺辣椒面。 2. 油加熱至冒煙，關(guān)火等一分鐘稍稍晾涼，油面不冒 煙了，把油倒入辣椒面中，最后倒入一點(diǎn)點(diǎn)清水?dāng)噭蚣? 可。 3. 剛做好的辣椒油顏色還沒(méi)完全出來(lái)，放置一天后會(huì) 呈現(xiàn)漂亮的亮紅色。 碎碎念： 1. 做辣椒油最好也是用菜籽油，菜籽油更能激發(fā)出辣椒和各種香料的香味。但是城市里菜籽油不是那么容易找，那就用普通食用油吧。 2. 剛做好的辣椒油比較燥，不潤(rùn)，顏色也不紅亮，需要放置24小時(shí)后，就會(huì)有很漂亮的油色出來(lái)了。我圖中的辣椒油是剛熬出來(lái)的樣子，香味兒是有了，但是色澤還不夠紅亮。 3. 做辣椒油，油的量要偏多一點(diǎn)，油和辣椒面的比例至少要3：1以上。 4. 加了清水一個(gè)可以降溫，讓辣椒面不至于被油溫燙黑，還有個(gè)作用是可以讓辣椒面中的紅色素更好的浸出。 再奉送一個(gè)自制干辣椒的做法： 新鮮的小紅辣椒買(mǎi)來(lái)不要洗，直接用細(xì)繩一個(gè)個(gè)栓起來(lái)成一長(zhǎng)串，掛在陽(yáng)臺(tái)陰涼通風(fēng)處，大概風(fēng)干一個(gè)月左右就成干辣椒了。 |
|
|
來(lái)自： injoymyself > 《飲食》
