□蔣家   （上海市疾防中心主任醫(yī)師）

　　四宜

　　1.燒豆芽、卷心菜、甜菜時，可適當加點醋。有保護維生素C的作用，并可使菜肴的味道更好。

　　2.蛋中加點醋，可煎得又薄又有彈性。

　　3.煮魚時添加少許醋。能將小魚的魚骨煮得柔軟可口，有利于鈣的吸收。

　　4.煮海帶時加些醋。容易使海帶煮透而且菜肴美味可口。

　　四忌

　　1.炒青菜等綠色蔬菜時不要放醋，不僅失去原有的綠色，還降低了營養(yǎng)價值。

　　2.燉骨頭湯時不要加醋。骨頭中溶出的礦物質(zhì)在酸性環(huán)境中會轉(zhuǎn)變成無機離子，影響吸收。

　　3.烹飪海參不要加醋。因為海參富含膠原蛋白，烹飪時加醋，會破壞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，影響口感。

　　4.炒胡蘿卜不要加醋。因為胡蘿卜素在酸性環(huán)境中會被完全破壞。