在我們這個茶的國度里，老百姓所謂“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，茶雖排在末尾的位置，但卻是一門最有講究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的學(xué)問，這是其他六宗日常生活必需品所不及的。

    在人的一生中，煙，做過你的朋友；酒，也做過你的朋友。但到了一定年紀以后，醫(yī)生會勸你戒煙，戒酒。即使無人相勸，這兩項嗜好，也會淡出你的視野；而能堅持到最后的朋友，卻是茶。應(yīng)該說，茶是須臾不可或缺的東西，客人到訪，沏茶相待，談天說地，茶最提神，讀書寫作，茶助文思，上班開會，必備者茶，所以，沒有了茶，中國人的生活就會顯得不那么完整。

    今人泡茶，誰都會的，用燒開的水或歇開的水往杯子里或茶壺里一沖，就行了。古人煎茶，就比較麻煩，一是在爐子上將茶煮來飲用，一是在爐子上現(xiàn)燒水現(xiàn)沏。茶銚，泥爐，燒炭，頗為考究；好水，好茶，好火，更是不在話下。在宋代，皇帝要是賜給誰一封龍鳳團茶，那就是很值得炫耀的光榮。自中唐德宗年間開征茶稅，可見在公元八、九世紀，中國人已開始有了飲茶的習(xí)慣。

    至今還保持著古老飲茶風(fēng)俗的倒是東鄰日本的茶道，和閩粵一帶的潮汕功夫茶，庶幾乎近似。我見識過茶道的表演，也領(lǐng)教過功夫茶的操作，好是當(dāng)然的了，但考較起古法來，都有不太講究火功之嫌。唐代陸羽《茶經(jīng)》下卷第五篇談到煮水，“其沸如魚目，微有聲者為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”這里的奧竅，就全靠爐火的調(diào)節(jié)了。

    宋人蘇軾有一首題名《試院煎茶》的詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴，蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕，銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意，君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病?？囵?，分無玉碗捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時。”

    蘇東坡的這首詩，寫于北宋神宗熙寧五年杭州任上，當(dāng)時王安石主政，改革取士之法，罷詩賦、帖經(jīng)、墨義，專以策，限定千言。詩的末句就是一種時事的暗諷了。不過這首詩卻道出了茶與火、火與水的關(guān)系。固然，無水無茶，茶離不開水；同樣，無火也無茶，茶更離不開火。

    為什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？水因熱度釋放出氣泡，溫度愈高，氣泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像魚眼大小。宋·龐元英在《談藪》中：“俗以湯之未滾者為盲湯，初滾者為蟹眼，漸大者曰魚眼?！倍v究飲茶的古人，則認為，沏茶的水，若是滾過了頭，就“老”了，用這樣的水煎出來的茶，在口味上就要差池一點了。詩中還有一句“貴從活火發(fā)新泉”，何謂“活火”？就是要不停地用扇子扇，使炭火得到充分燃燒，使水沸騰到一個適當(dāng)?shù)某潭龋盟貌璧淖涛?，才能夠得以最佳狀態(tài)的發(fā)揮了。

    這就是說，古人飲茶，講究的是“火候”二字。

    火力過旺，有燒干鍋的危險；火勢太弱，難保很快就會熄滅；太靠近了火，存在著灼傷的可能；離火太遠，又會感到寒意浸人。煎茶如此，為人又何嘗不如此呢？做事情，有深淺之別；打交道，有厚薄之分；寫文章，有高低之差；用感情，有濃淡之異。老實說，生存在這個世界上，你和上下左右，四面八方的每一個人、每一件事，隨時隨地，都會發(fā)生這種遠和近、親和疏、冷和暖、前和后的尺度上的如何衡量，還有分寸上的如何掌握的問題。

    因此，蘇軾的《試院煎茶》，告訴天天喝茶的我們，茶應(yīng)該恰到好處地掌握火候，人也應(yīng)該恰如其分地掌握火候。茶的品格，不是十分的強烈，但也不是那么怯弱；不是十分的濃釅，但也不是那么無味。人的品格，自然也應(yīng)該不溫不火，不急不徐，進取而不保守；積極而不躁急。喜清新，倡自然，求本色，好自如的煎茶道理——恐怕，這也應(yīng)該是我們做人的精神呢！