材料集合圖：

腌制：將斬殺好的鱸魚(yú)清洗干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開(kāi)，涂沫魚(yú)身內(nèi)外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘

調(diào)汁：將蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤(pán)中央，將腌制好的魚(yú)擺上；調(diào)制蒸魚(yú)淋汁，我個(gè)人喜歡用李錦記蒸魚(yú)豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調(diào)制

蒸制：蒸鍋內(nèi)水滾開(kāi)后，將蒸魚(yú)盤(pán)放入，將蒸魚(yú)淋汁小碗盛裝放入（不要澆到魚(yú)身上），蓋嚴(yán)鍋蓋，隔水旺火蒸制8分鐘左右（時(shí)間視魚(yú)大小及是否改刀可調(diào)整）熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋（蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉呈“蒜瓣肉”狀，此時(shí)口感最為鮮美）

澆汁滾油：利用魚(yú)蒸制的時(shí)間可以做以下工作：將姜及小蔥切絲浸涼白開(kāi)備用；將做法3中蒸好的魚(yú)取出，倒掉蒸魚(yú)時(shí)滲出的汁水，鋪上姜絲、蔥絲，及香菜碎，澆上3中蒸好的蒸魚(yú)淋汁；將燒滾的油快速澆在盤(pán)面上即可

蒸魚(yú)好吃的6個(gè)關(guān)鍵：

1、魚(yú)要生猛鮮活，活魚(yú)清蒸最美。

蒸魚(yú)講究的是原汁原味，力求鮮活，滋味最佳。我是個(gè)“老派”之人，如果要吃清蒸魚(yú)或生滾魚(yú)粥，一定是要趕在開(kāi)飯前去現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)殺的。那些殺魚(yú)后放2個(gè)鐘再拎出來(lái)蒸著吃的所謂“營(yíng)養(yǎng)吸收最好”的理論令我無(wú)語(yǔ)，不算挑剔的舌頭告訴我，魚(yú)斬殺后10分鐘、30分鐘、1個(gè)鐘，2個(gè)鐘、肉質(zhì)、口感及鮮度徑渭分明，放兩個(gè)鐘的魚(yú)燒著吃都勉為其難更別提清蒸著吃。

2、魚(yú)上鍋蒸之前，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

3、蒸魚(yú)時(shí)，蒸魚(yú)汁和魚(yú)最好分開(kāi)蒸，最后再澆上去，是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合，在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng)，影響?hù)~(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚(yú)汁也可以不蒸，但籟籟反復(fù)嘗試過(guò)蒸過(guò)的蒸魚(yú)汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

4、蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤(pán)中央，再將魚(yú)擺上，相當(dāng)于將魚(yú)稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚(yú)身均勻受熱；

5、清蒸魚(yú)講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開(kāi)而將魚(yú)放入；二忌中途開(kāi)蓋泄氣；三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)保溫。

6、魚(yú)蒸好后最好移個(gè)盤(pán)，是因?yàn)檎趑~(yú)中滲出來(lái)的汁水，帶有很重的魚(yú)腥味，去掉汁水，是蒸魚(yú)不腥很重要的小竅門(mén)。

1、魚(yú)以清蒸為美，蝦以白灼為鮮。鱸魚(yú)又稱(chēng)花鱸、寨花、鱸板、四肋魚(yú)等，俗稱(chēng)鱸鮫，與長(zhǎng)江鰣魚(yú)、太湖銀魚(yú)等并稱(chēng)為“四大名魚(yú)”之一。“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美”。

2、鱸魚(yú)秋后始肥，每年的10～11月份為盛漁期。肉質(zhì)白嫩、清香，沒(méi)有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸。

鱸魚(yú)性溫，有補(bǔ)中氣、滋陰、開(kāi)胃等功效。