微波是一種高頻率、短波長(zhǎng)的無(wú)線電波，與一般電視和收音機(jī)接收到的電磁波和紫外光燈發(fā)射的紫外光波相近，微波本身并不生熱，然而當(dāng)微波使食物中的水、油脂、糖及蛋白質(zhì)等極性分子互相摩擦的時(shí)候，便會(huì)產(chǎn)生熱量；正如我們快速地摩擦自己雙手的時(shí)候，也會(huì)發(fā)熱一樣。
   微波電子爐的烹調(diào)原理

   當(dāng)我們把微波電子爐接上電源時(shí)，爐內(nèi)的磁控管（Magnetron）便會(huì)產(chǎn)生微波，再由一個(gè)微波攪動(dòng)器把微波擴(kuò)散至爐的各部分。爐門是用兩層透明玻璃夾著一層金屬網(wǎng)構(gòu)成的，因此，微波便不能外泄，且會(huì)在爐的四壁向內(nèi)反射，使微波的分布更平均。微波使食物中的極性分子在一種令人難以置信的高速頻率下振動(dòng)（約為每秒二十四億五千萬(wàn)次），這種驚人的速度使食物中的分子自行產(chǎn)生熱量來(lái)煮熟食物。然而微波的穿透力只有2．5一3．5厘米左右，因此若食物過厚，未被穿透的部分便只能籍著已煮熱的部分用傳導(dǎo)熱的方法來(lái)煮熟了。

   微波與一般煮食方法的比較

   熱首先傳至鍋底，然後再傳至食物，如果要食物平均地煮熟，便要不停地翻動(dòng)食物，而這種烹煮方法使食物外面先熱，再傳至內(nèi)部。用烤爐烹煮食物之前，必先把烤爐預(yù)熱，使烤爐內(nèi)部的溫度平均和衡溫，然後把食物放進(jìn)烤爐內(nèi)，烤爐內(nèi)的熱空氣使食物的表面溫度升高，熱力再向里面?zhèn)魉?，煮熟食物。由于爐內(nèi)的空氣是熱和乾燥的，所以，食物的表面較乾燥。微波在爐內(nèi)四周平均地透過食物，它的“十”（正）極和食物極性分子中的“一”（負(fù)）極相吸，然後是微波中的“一”極和食物極件分子中的“十”極相吸，在極高的頻率下產(chǎn)生摩擦熱，因此食物可以高速地自行加熱煮熟。

   微波爐的功率和火力

   一般傳統(tǒng)的烤爐，都有相同的爐溫調(diào)校系統(tǒng)，然而微波電子爐卻是按照不同的輸出功率（wattage）來(lái)計(jì)算烹煮時(shí)間的，例如一個(gè)700瓦特的微波爐，意即這爐的輸出功率是 700瓦特。輸出功率愈高的爐，煮熟食物的時(shí)間便愈快。因此，食物在700瓦特的爐內(nèi)烹煮，只需要用350瓦特的爐的烹煮時(shí)間的一半便有相同的效果了。所以，在使用微波爐和微波爐食譜前，必須先了解爐的功率和作出適當(dāng)?shù)臅r(shí)間改變，本書食譜所用微波爐的功率為700W，如果你家中的微波爐是500W的話，烹煮時(shí)間可酌量增加四分之一，如果是600W，則增加六分之一時(shí)間便可以了。此外，微波電子爐還有一個(gè)人力調(diào)校掣，實(shí)際上那是通過調(diào)節(jié)微波發(fā)射次數(shù)來(lái)達(dá)到控制微波發(fā)射強(qiáng)度的目的，高火時(shí)是連續(xù)發(fā)射微波；以低火煮食，微波發(fā)射次數(shù)便較疏，火力也就弱了，食物溫度上升便較慢，一般來(lái)說，高火的輸出率是100％，中火則為60％，低火是35％，至于保溫，便只有10％了。