巧腌四川泡菜

先用涼開水制成鹽水（每５０００克水加鹽３００～４００克）入壇，再將各種輔料入壇，每５０００克鹽水加花椒５克，紅尖椒１５０克，姜片１５０克，黃酒或燒酒１５０克（花椒和姜可裝入布袋入壇），醋少許。把蔬菜洗凈，切成段、塊、條、片等，放在通風(fēng)處晾去表水，然后裝入壇內(nèi)（一定要裝滿），封閉壇口，壇口周圍水槽里盛上冷開水。根據(jù)室內(nèi)溫度高低，食鹽濃度，一般腌漬１０天以上即可食用。用過的鹵水如無(wú)異味，可補(bǔ)加些食鹽及輔料繼續(xù)使用。

巧腌北京八寶菜

原料：腌黃瓜１０００克，腌藕片２５０克，腌缸豆２５０克，腌茄包２５０克腌甘露５００克，腌姜絲５００克，腌苤藍(lán)２０００克，花生米７５０克。

腌制方法：腌黃瓜切成柳葉形黃瓜條，豇豆、茄包等加工成相應(yīng)規(guī)格的條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形的苤藍(lán)花。按配料比例混合在一起，放入缸內(nèi)用清水浸泡２～３天，每天換水１次。將浸泡好的菜撈出，裝入布袋內(nèi)，壓榨脫水，入缸醬漬，每５０００克菜要用甜面醬５０００克，每天翻動(dòng)２次，醬漬１０天，即可食用。 巧腌南京醬菜瓜

巧腌北京甜辣蘿卜干
把鮮蘿卜洗凈，切成長(zhǎng)６厘米的西瓜塊狀，最好是刀刀見皮，入缸腌漬。每５０００克蘿卜加鹽３５０克，一層菜一層鹽，每天倒缸２次，２天后取出晾曬，隨時(shí)翻動(dòng)（曬至４０％為準(zhǔn)）。曬后將蘿卜干洗凈，拌入白糖１２５０克，辣椒糊２５０克，待糖溶化后即可食用。成品紅白鮮艷，甜辣脆嫩。

選大署、立秋季節(jié)收獲的鮮菜瓜，切開去籽挖瓤。每５０００克鮮瓜得凈料４００克，用食鹽１５０克進(jìn)行第一次鹽腌。上午入缸，下午倒缸，第二天將菜瓜取出，用鹽５００克進(jìn)行第二次鹽腌，１０天后取出，再用鹽２５０克進(jìn)行第三次鹽腌，腌１５天后取出（此時(shí)得鹽漬瓜４.４斤），瀝水２０分鐘，入筐擠壓出水，?再用清水１５０００克浸泡７小時(shí)后撈出，壓去部分水分，入另缸醬漬。先用回籠稀甜面醬醬漬１２小時(shí)，取出后用新短甜面醬醬漬，每５０００克腌菜瓜用新醬２２５０克、白糖１００克、醬色１００～１５０克、安息香酸納７.５克，夏天醬２天，冬天醬４天。

 

牛肉片腌料

    材料：鹽2小匙，糖1小匙，小蘇打1大匙，生粉1大匙，米酒1／2杯，香油1小匙，雞蛋1顆。

    做法：將所有材料攪拌均勻，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。

    用途：腌牛肉片、牛肉絲、牛柳或是腌豬肉等。

排骨雞排腌料

    材料：小蘇打2大匙，木瓜精1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙，奶酪粉2大匙，面粉1大匙，咖喱粉1小匙，沙茶醬1小匙，米酒1小匙，水少許。

    做法：將所有材料攪拌均勻加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜歡甜味的話，可以加入約1大匙的糖。

    貼士：排骨腌好之后即可下鍋炸，用大約180度的油溫炸至金黃熟透。排骨起鍋之后撈起備用，另外準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋?zhàn)?，將我們調(diào)好的京都排骨醬放入煮滾，再放入炸好的排骨很快地拌勻后即可起鍋。此腌料還可以腌肉排、骨排、雞排等。

    排骨雞排腌料使用示范

香酥雞排

    材料：雞胸肉2副，蛋黃2個(gè)，排骨雞排腌料適量。

    炸粉材料：日本生粉2杯，面粉1杯，白胡椒粉2小匙，鹽2小匙，泡打粉1／2大匙，鹽1小匙，白胡椒粉1小匙，醬油1大匙，生粉2大匙。

    做法：

    1、將雞胸肉去除大骨和皮的部分，用力背或肉捶輕輕槌打正反兩面。槌打完洗凈擦干，用刀從雞胸肉側(cè)面將雞胸肉剖分為兩半，換言之，每塊雞胸肉可以做兩片雞排。

    2、將雞胸肉用上述雞排腌料腌10分鐘，后加入蛋黃攪勻，用手用力抓，炸前再蘸炸粉。

    3、將4杯油燒熱至七分熱，炸2分鐘至外表呈金黃酥脆即可。

咸豬肉腌料

    材料：A：黑胡椒1杯，紅蔥頭1／2杯，老蔥末1／2杯。B：高粱酒（溫）1／2杯，鹽1／2杯，味精3大匙，糖1／2杯，五香粉1小匙。

    做法：材料A炒香，然后加入材料B攪拌均勻。

    用途：腌豬排、五花肉、腌雞排等。

    咸豬肉醬使用示范

    咸豬肉

    材料：五花肉1片，腌醬1碗。

    做法：

    1、五花肉洗凈、擦干，再以腌醬腌2天入味（冷藏）。

    2、烤熟，切片即可食用。

牛柳醬汁腌料

    材料：小蘇打1大匙，木瓜精1大匙，玉米粉1大匙，鹽1大匙，糖1大匙，蛋黃3顆，米酒半碗，香油少許。

    做法：將所有材料拌勻，就是很好用的腌牛柳醬汁。

    用途：用于腌牛柳或腌豬肉之用。

牛小排腌料

    材料：小蘇打1大匙，味精1大匙，鹽1小匙，生粉2小匙，胡椒粉1大匙，洋蔥粉1大匙，西芹粉1大匙，蒜末1大匙，蛋4個(gè)。

    做法：將所有材料攪拌均勻即可用于腌牛小排。

    用途：可腌小排、牛排、排骨等。

雞翅雞腿腌料

    材料：姜1小塊，紅蔥頭10粒，蒜頭10粒，雞粉1小匙，砂糖2大匙，黑胡椒粉1大匙，米酒3大匙，生粉2大匙，青蔥段2根，五香粉微量。

    做法：將所有材料攪拌均勻即可加入肉品腌拌。

    用途：無(wú)論腌雞腿或者是腌雞癡，都可以用這個(gè)腌料。將雞腿放入腌料中，確定腌料蓋過材料，然后蓋上蓋子或是封上保鮮膜，放入冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)到一天，等要使用再取出，腌料會(huì)更加入味。

味增魚腌料

    材料：淡味味增1杯，味啉2大匙，細(xì)砂糖3大匙，雞粉1大匙。

    做法：

    1、將所有材料拌勻。

    2、涂抹在魚排或海鮮表面，最好腌一天以上。

    用途：可以用于腌魚或腌肉，著名的味增魚，就是先用味增腌醬涂抹在魚排四周，然后放入冰箱冷藏，等味增的味道入味后，取出將味增魚煎熟或者烤熟即可。

脆麻香魚腌料

    材料：南乳1／2塊，面粉1小匙，砂糖1大匙，香油1小匙，胡椒粉1小匙，麻辣辣椒粉300克，小蘇打1小匙，水2大匙。

    做法：

    1、將南乳用少許水調(diào)成糊狀。     2、小蘇打加入水調(diào)勻備用。

    3、接著將其它材料拌勻，然后加入做法1、2準(zhǔn)備好的材料拌勻即可。   

    用途：可用于腌鱈魚或者腌草魚。方法很簡(jiǎn)單，只要將鱈魚腌30分鐘，然后另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入蛋和低筋面粉攪拌均勻，然后把腌好的鱈魚外層裹上面粉漿，最后外圍均勻的沾上面包粉即可下鍋油炸。

中式牛排腌料

    材料：番茄醬5大匙，A1醬1大匙，美極鮮味露1小匙，味啉1小匙，味精1小匙。

    做法：所有材料一同煮沸即可

    用途：可用于鹵牛肉、熬羊肉、燉牛腩或者中式牛排腌料等。如果你喜歡中式牛排的口味，可以用這道中式鹵牛排醬來(lái)鹵牛排，之后再加以煎或烤。如果喜歡醬油的味道，也可以加一點(diǎn)醬油，也許會(huì)更符合你的口味。