制作原料 北京填鴨1只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 烹飪方法 1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身； 2．用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門(mén)塞住，從刀口處鴨子里灌水待用； 3．將鴨放進(jìn)烤爐內(nèi)，烤全部上色到熟為止； 4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。 第一種吃法： 據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。以后，全聚得跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
