單縣羊肉湯。在中國至少是名氣非常大的。今天就為大家介紹幾款這樣的單縣特色菜品。有單縣羊肉湯還有果木炭蓋爐燒餅的制作方法。都是單縣一些風(fēng)味的小吃。單縣羊肉湯在全國都是非常有名氣的。當(dāng)然也會有不少的廚師希望能得到這種單縣羊肉湯的秘方。下面就把單縣羊肉湯的制作過程和果木炭蓋爐燒餅的制作過程詳細(xì)的介紹給廣大的廚師朋友

走在大街上，你會發(fā)現(xiàn)經(jīng)營單縣羊肉湯的飯店不少，但細(xì)細(xì)品嘗滋味，正宗的卻沒幾個。前不久，記者在吃飯時發(fā)現(xiàn)單縣人李明師傅不僅菜炒得好，而且單縣羊肉湯也做得絕對正宗，于是，在李師傅的幫助下，正宗單縣羊肉湯的做法和大家見面了。如果再配上果木炭蓋爐燒餅，味道更是好得不得了。

 

 

李明：1962年出生，單縣人，特級廚師。1998年在北京齊魯國際飯店任廚師長，現(xiàn)任山東齊魯國際飯店廚師長。

 

單縣羊肉湯（60碗的量）

 

原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調(diào)料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。
特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。
備注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。

制作關(guān)鍵：1、燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

 

果木炭蓋爐燒餅

 

原料：民天牌中筋面粉500克，溫水（冬天放300克、夏天放250克），泡打粉5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。
調(diào)料：香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。
制作：1、調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。2、面粉放盆內(nèi)加40℃溫水（冬季50℃），泡打粉、發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布餳發(fā)30分鐘（冬季須放溫暖處放置）。3、將面團(tuán)揉上勁搓長條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。4、包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9厘米、厚1.5厘米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內(nèi)，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然后把面餅再翻入另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9厘米，厚2厘米時，用爐鏟和餅托取下即可。
特點：色澤金黃，外酥里嫩，酥香可口。

果木炭蓋爐燒餅制作示意圖：

 

揉成面團(tuán)

 

按成扁的長條

抹餡料

 

將面片包裹收口

 

將抹餡料的面片揉成面團(tuán)

 

用刀將面團(tuán)按扁

砍刀花

 

刷麥芽糖水捏花邊

 

在有刀花的一面粘芝麻

 

貼入燒餅爐

蘭溪小吃
制作/屠寶林  本刊記者/翁要武
屠寶林 中式面點師。1985年從業(yè)，1995年開始悉心鉆研雞子米果的做法，現(xiàn)任老屠雞子米果 店經(jīng)理。聯(lián)系電話：0579-3857240  3853411
    雞子米果 為蘭溪名特點心，據(jù)傳為清代蘭溪精美食家李漁的夫人所創(chuàng)，迄今約有350年歷史。蘭溪雞子米果 店甚多，其最正宗、也最富有盛名的當(dāng)屬老屠雞子米果 。老屠雞子米果 在2004年獲得兩項殊榮，年初參加金華市首屆名菜、名點評選，奪得“金華名點”桂冠。年末又獲得“浙江名點”稱號。就連俄羅斯“洋妞”葉妮婭都專程前來老屠雞子米果 店拜師學(xué)藝。
老屠雞子米果

 

原料：精制面粉250克，蔥花400克，精豬肉丁500克，雞蛋10個。
調(diào)料：鹽15克，麻辣鮮20克，味精10克，雞精10克，醬油30克，料酒50克，蔬菜油400克（約耗15克）。
制作：1、面粉加冷水（冬天用溫水）揉成面坯。2、豬肉丁加鹽、麻辣鮮、味精、雞精調(diào)勻成餡。3、面坯制成劑子，搟圓搟薄，抹上一層肉餡，蓋上蔥花，收成包子狀，入燒至三成熱的蔬菜油鍋內(nèi)小火煎4分鐘，制成雞子米果 坯子。4、雞蛋一枚磕入碗中，加醬油3克、料酒5克調(diào)味，用筷子挑開雞子米果 坯子，灌入蛋液，隨即捋雞子米果 翻身,煎至兩面金黃、皮脆后出鍋即成。依照此法,一共可制作10個成品。共計煎制時間約為7-8分鐘。

特點：形態(tài)豐滿，色澤金黃，蛋香撲鼻，鮮美可口。
規(guī)格要求：成品直徑10-12厘米，高度3-3.5毫米。
制作關(guān)鍵：1、蛋液灌入坯中時要“快、準(zhǔn)、穩(wěn)”滴液不漏。2、要文火慢煎，才能外脆里透熟。