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烹調(diào)加鹽時機(jī)掌握法 1．炒菜加鹽宜遲，待菜快熟時再加鹽，煸炒均勻即可出鍋。 2．燒湯加鹽也宜遲，盛起前放鹽即可，否則會使菜中的水份大量滲出，使菜不容易酥爛。 烹調(diào)放鹽的訣竅 先放鹽的菜：燒香酥雞、鴨、整魚、魚塊時，應(yīng)在宰殺洗凈后，用鹽把雞、鴨、魚表皮和內(nèi)腔均勻地搓一遍，這樣燒出來的菜肴味道可口、酥爛、透味。 中間放鹽的菜：紅澆肉、紅澆魚塊時，須經(jīng)燜、煎后，再放入適量的鹽和其他調(diào)味品及水，然后用旺火燒沸片刻，再用文火慢慢煮，這樣做出來的肉或魚味正、香濃、鮮美。 出鍋時放鹽的菜：爆肉片、回鍋肉、炒白菜、芹菜等，宜有全部燜、炒透時再放鹽。放鹽過早，菜肴質(zhì)老難嚼。 烹調(diào)素菜的小竅門 炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶澀味，若在炒時放一點(diǎn)醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。 炒菜花：炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗凈并焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。 炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出來的洋，色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒時加少許白葡萄酒，則不易炒焦。 炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即可。 炒莧菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮、滑潤爽口、不會有異味出現(xiàn)。 炒芹菜：將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩、脆滑可口。 烹調(diào)綠色蔬菜不宜加醋 【美食杰廚藝技巧】要知道，青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱非常不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成橄欖脫鎂葉綠素，營養(yǎng)價值大大降低。因此，烹調(diào)綠色蔬菜時應(yīng)在中性條件下，大火快炒，這樣既可保持蔬菜的亮綠色，又能減少營養(yǎng)成分的損失。 |
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