霍錦棠簡(jiǎn)介：
祖籍香港，出生于飲食世家，九歲拜師香港有富人飯?zhí)弥Q的福臨門(mén)飯店飲食界至尊羅安師傅門(mén)下，并得其真?zhèn)鳌?br>

從事飲食業(yè)半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，獲得國(guó)際大獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，包括：法國(guó)美食金星獎(jiǎng)、藍(lán)帶獎(jiǎng)、御廚獎(jiǎng)、歐洲美食協(xié)會(huì)金獎(jiǎng)、中華人民共和國(guó)飯店業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中國(guó)烹飪大師。并在一九八零年獲香港十大名廚之一，一九八六年獲世界十大名廚之一。多年來(lái)在英國(guó)、荷蘭、法國(guó)、西班牙、新加坡、美國(guó)、日本、澳洲、加拿大、馬來(lái)西亞等國(guó)家，親自為多國(guó)元首主理其獨(dú)門(mén)私房菜，有世界御廚之稱。

目前擔(dān)任北京京城人家酒樓行政總廚

代表作有：瑤柱干撈?；⒊?、鮑汁扣鮑魚(yú)、私房炒遼參、彩虹炒官燕等。

 

             

御廚講鮑魚(yú)

 

作為楊貫一的師兄，霍先生在鮑魚(yú)的制作上也有他的一套獨(dú)門(mén)秘笈?；粝壬钔瞥绲木褪歉甚U，所謂的干鮑，是指經(jīng)過(guò)干制加工程序的鮑魚(yú)，其味道和口感都比鮮鮑要好。我們常聽(tīng)說(shuō)的幾頭幾頭鮑，是指一斤有多少頭，比如3頭鮑，自然就是說(shuō)一斤有三只了。

 

鮑大多以產(chǎn)地分類，主要有日本干鮑和南非干鮑。另外，中國(guó)、歐洲、加拿大、美國(guó)、中東、澳洲等地區(qū)也有鮑魚(yú)的出產(chǎn)，但其品質(zhì)是不能與日本、南非的鮑魚(yú)相比的。日本出產(chǎn)的鮑魚(yú)尤以網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負(fù)盛名。網(wǎng)鮑：出產(chǎn)自日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)自日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑；吉品鮑：出產(chǎn)自日本巖手縣，鮑魚(yú)個(gè)頭較小（略?。稳缭獙?，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來(lái)濃香爽口；禾麻鮑：出產(chǎn)自日本青森縣大間歧，此種鮑魚(yú)個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至，這些也成為“禾麻”的標(biāo)識(shí)，禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚，與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑”。南非干鮑則顧名思義，出產(chǎn)自南非，其品質(zhì)是僅次于日本干鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，但價(jià)錢(qián)比日本干鮑要便宜得多。

 

御廚教你做鮑魚(yú)

      
1.干鮑用清水浸泡3天以上，平均一天換2次水，在這個(gè)過(guò)程中觀察一下鮑魚(yú)的變化，通常一斤鮑魚(yú)會(huì)漲發(fā)到2斤，待鮑魚(yú)微軟時(shí)，用刷子將鮑魚(yú)群邊的污物清洗干凈。
2.將最后換水后的鮑魚(yú)連同浸泡鮑魚(yú)的水一起倒入砂煲（煲鮑魚(yú)必須用砂煲，用金屬容器會(huì)使鮑魚(yú)變黑），大約煲8個(gè)小時(shí)。
3.蔥、姜、干蔥、香蔥等用油爆香后，加入老雞、赤肉、棒骨、金華火腿、大地魚(yú)粉、臘鴨頸、雞腳等原料，倒入剛才煲鮑魚(yú)的砂煲中，繼續(xù)煲4個(gè)小時(shí)左右，注意，原料要與鮑魚(yú)用竹笪分開(kāi)。
4.將砂煲內(nèi)的鮑魚(yú)連同剩下的湯汁取出，其余的輔料就不要了。砂煲清洗干凈，取出的鮑魚(yú)以及湯汁重新倒入砂煲，此時(shí)就可以調(diào)味了。入調(diào)味料后小火慢熬15至20分鐘后就可以大快朵頤了。
5.調(diào)味料：紹興花雕酒、鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美極鮮醬油等。上桌前勾芡，加明油。
6.干鮑的家庭貯藏：購(gòu)買(mǎi)干鮑后，要在陽(yáng)光下晾曬三天左右，每天兩個(gè)小時(shí)。然后攤涼，放入廣口玻璃瓶中密封置入冰箱保險(xiǎn)室，溫度保持在5至10度，可保存三年。

 

御廚講魚(yú)翅

魚(yú)翅通常以大條的鯊魚(yú)（或鰩）的魚(yú)鰭部加工而成。魚(yú)翅的種類很多，因地域和鯊魚(yú)的種類不同，細(xì)分起來(lái)可以說(shuō)相當(dāng)繁雜，同一個(gè)品種的魚(yú)翅所生長(zhǎng)的海域不同，其叫法和品質(zhì)也有很大的不同，霍先生舉例說(shuō)，比如虎鯊所產(chǎn)的魚(yú)翅都叫?；⒊?，但最適合虎鯊生長(zhǎng)的環(huán)境是墨西哥海域，因此，只有這個(gè)地方出產(chǎn)的海虎翅品質(zhì)才是最好的。香港人過(guò)去把美國(guó)叫做金山，而墨西哥海域與美國(guó)相近，所以墨西哥海域出產(chǎn)的魚(yú)翅又被稱為“金山翅”，比如金山?；⒊帷⒔鹕轿逖蚱鹊?。

 

不過(guò)，關(guān)于這方面魚(yú)翅的種種，我想像我們這些非專業(yè)人士就不必探究了。一般來(lái)說(shuō)，我們現(xiàn)在去酒樓飯店吃魚(yú)翅，無(wú)外乎三種選擇：散翅、排翅和鮑翅。散翅是最普通的，翅針最細(xì)，像我們吃的雞絲翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅則是上菜時(shí)排成一列，故稱為排翅；鮑翅的翅針最粗，上菜時(shí)排成扇形，紅燒大鮑翅是最著名的名貴菜式。

 

御廚教你做魚(yú)翅

    
魚(yú)翅因種類不同，所漲發(fā)的方法也不同，但通常來(lái)說(shuō)，我們自己能買(mǎi)得到的魚(yú)翅的漲發(fā)、制作可以按以下程序操作：
1.干魚(yú)翅用涼水浸泡14個(gè)小時(shí)左右。然后用大砂煲煲兩三個(gè)小時(shí)后待魚(yú)翅略軟后，將水倒掉，用小刀或者應(yīng)手的工具把魚(yú)翅的沙、翅骨以及污物去除。
2.砂煲中重新加水，將干凈的魚(yú)翅放入，繼續(xù)煲。所煲制的時(shí)間根據(jù)魚(yú)翅的硬度來(lái)劃分，像牙柬翅大約要煲六、七個(gè)小時(shí)，海虎翅要八、九個(gè)小時(shí)。
3.煲魚(yú)翅的輔料老雞，赤肉、金華火腿、排骨等在魚(yú)翅煲到兩三個(gè)小時(shí)以后再入砂鍋，與鮑魚(yú)一樣，魚(yú)翅與這些輔料也要用竹笪隔開(kāi)。這些輔料如果過(guò)早地放入，煲的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)糜爛掉。
4.如果做菜膽燉魚(yú)翅、雞煲翅之類的燉翅，在上述工序完成后，將輔料取出倒掉。加入你要與魚(yú)翅配搭的原料，然后入味道即可。
5.如果做紅燒鮑翅，將魚(yú)翅與湯汁分別取出，魚(yú)翅放入一個(gè)干凈的盤(pán)中，湯汁加調(diào)味料，勾芡、加明油即可。
6.調(diào)味料：姜、蔥、紹興花雕酒、鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油等。
魚(yú)翅受潮，易生蟲(chóng)受蛀蝕，故產(chǎn)品必須充分干燥。上等魚(yú)翅要用無(wú)氣味的木箱包裝，內(nèi)襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存于陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)，定期檢查。發(fā)現(xiàn)受潮，即須曝曬。如有蟲(chóng)蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲(chóng)從蛀洞中倒出來(lái)，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫(kù)為妥。

 

御廚講燕窩

   
籠統(tǒng)地說(shuō)，燕窩是金絲燕所筑的巢，其通過(guò)羽毛、苔蘚、和海藻等混合唾液膠結(jié)而成。按生長(zhǎng)環(huán)境，燕窩可分為崖燕、洞燕和屋燕。崖燕為生長(zhǎng)在懸崖邊緣的燕子所筑的巢，洞燕則生長(zhǎng)在是山上洞穴內(nèi)的燕子所筑的巢，屋燕就更好理解一點(diǎn)了，就是屋燕下的燕子所筑的巢。按產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，東南亞海域的金絲燕所筑的巢，無(wú)論從品質(zhì)還是品種上說(shuō)，都是最頂級(jí)的。

 

燕窩的種類通常按金絲燕成長(zhǎng)期過(guò)程所筑的巢來(lái)分，金絲燕的第一個(gè)窩，色灰黑，毛多，品質(zhì)相對(duì)較差，稱為毛燕，加工后多作為燕絲或碎燕用。金絲燕發(fā)育成長(zhǎng)后筑的第二個(gè)窩，毛較少，成灰白色，品質(zhì)較好。我們常說(shuō)的血燕則是金絲燕筑的第三個(gè)窩，此時(shí)金絲燕接近臨產(chǎn)期，急于筑窩，不但唾液多，而且唾液中帶有血絲，故稱為血燕，品質(zhì)最好。另外，像我們聽(tīng)到諸如官燕等稱謂，并不是燕窩的種類之一，而是說(shuō)燕窩的品質(zhì)，所謂的官燕就是以前進(jìn)貢朝廷用的，自然是品質(zhì)最好的，官燕也就由此得名。

 

這幾種燕窩，我們一般在市場(chǎng)上都可以采買(mǎi)到，但辨別起來(lái)就不是那么簡(jiǎn)單了。霍先生告訴我，按品相來(lái)說(shuō)，品相越好，也就是燕盞形狀越好，越規(guī)則，燕窩的品質(zhì)就越差。也就是說(shuō)，屋燕的品相是最好的，依次類推，崖燕的品相最差，因?yàn)槠渖L(zhǎng)環(huán)境相對(duì)較惡劣所至。不過(guò)筆者個(gè)人建議，作為一般食補(bǔ)且一周至少兩次來(lái)說(shuō)，選擇碎燕就可以了，不必過(guò)于奢侈。

 

但碎燕在市場(chǎng)有不少假貨，是由豬皮經(jīng)膨化壓碎而成的。鑒別的方法是：首先不要過(guò)于貪白，顏色微黃為佳，其次將碎燕放入水中泡脹，仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)有燕毛是真的，而發(fā)現(xiàn)未除凈而殘留的豬毛，便是假的。

    

御廚教你做燕窩

     
霍先生說(shuō)，相比鮑魚(yú)和魚(yú)翅，漲發(fā)燕窩是最簡(jiǎn)單的，在菜品制作上也很易學(xué)，無(wú)外乎冰糖燉燕窩之類。但霍先生說(shuō)，他最得意的一道菜是自己自創(chuàng)的彩虹炒官燕，是咸味的，賣相也非常好。我一再追問(wèn)制作方法，可他就是不說(shuō)，那么好吧，我們先學(xué)簡(jiǎn)單的吧。
1.取一個(gè)略大一點(diǎn)的瓷盆或者玻璃窩（注意，容器里千萬(wàn)不要有油漬），將燕窩放入，然后倒入開(kāi)水至沒(méi)過(guò)全部燕窩，使燕窩能充分被水浸透以及充分吸收水分，這個(gè)過(guò)程需要1天。
2.將涼水倒出，按方法1再次倒入開(kāi)水，至水涼。(此時(shí)會(huì)看到混雜在燕窩中的一些燕毛和黑色雜質(zhì)，可以用小鑷子挑凈)
3.將鍋洗凈，千萬(wàn)不要有油，煮水至開(kāi)，加入少許姜汁酒，放入燕窩，煮開(kāi)。
4.用清水再煮一次，燕窩漲發(fā)就完成了。此時(shí)不要過(guò)涼水，將燕窩放在細(xì)眼笊籬里讓它自然涼透即可。
5.保存漲發(fā)好的燕窩時(shí)，可以將燕窩放入一個(gè)與其容量略大一點(diǎn)點(diǎn)的容器，最好是瓷制容器或保鮮盒，不要加水，（個(gè)人認(rèn)為將發(fā)好的燕窩按每次食用量裝入多個(gè)小容器比較好，這樣每次使用前只拿出一份的量就可以了，不必反復(fù)化凍）碎燕一般漲發(fā)后的數(shù)量是漲發(fā)之前的3倍或更多。將燕窩放入容器后，覆保鮮紙封存在到0度左右的冰箱內(nèi)，可保存一個(gè)月左右，用上述方法將燕窩放在冰箱的冷凍室內(nèi)，溫度保持在零下15度左右，可以存放三個(gè)月。
6.將冰糖用開(kāi)水化開(kāi)，放入少量姜片，然后可以輔以紅棗或杏仁煮開(kāi)，倒入燉盅放進(jìn)籠屜內(nèi)蒸2個(gè)小時(shí)，就可以吃了。亦可以在燉制的過(guò)程中加入南瓜汁、木瓜汁、椰漿、淡奶等陪燉，就可以演化出五六種不同口味的吃法。