軟炸是原料先用調(diào)味料拌漬，掛上蛋清糊，用五成熱的油炸熟。特點(diǎn)是色澤潔白，松脆軟嫩。具體操作時(shí)應(yīng)注意：鍋要潔凈，一次炸熟，時(shí)間不宜過長。以下三款軟炸技法烹制的菜品，是青年廚師比較容易掌握的，關(guān)鍵要把蛋泡糊打發(fā)好。
軟炸是原料先用調(diào)味料拌漬，掛上蛋清糊，用五成熱的油炸熟。特點(diǎn)是色澤潔白，松脆軟嫩。具體操作時(shí)應(yīng)注意：鍋要潔凈，一次炸熟，時(shí)間不宜過長。以下三款軟炸技法烹制的菜品，是青年廚師比較容易掌握的，關(guān)鍵要把蛋泡糊打發(fā)好。

雪衣豆沙
　　此菜主料用豆沙，輔以蛋泡糊，采用軟炸的方法制成。成品喧軟漲滿，形圓色白似朵朵棉桃，在炸制過程中，雪白的豆沙球在油中翻轉(zhuǎn)不停，極富情趣。
原料： 豆沙泥150克，雞蛋清6個(gè)，玉米淀粉25克，面粉50克，白糖10克，熟豬油1500克。
制做： 將豆沙炒熟做成12個(gè)丸子，蘸上一層面粉;將雞蛋清抽成蛋泡，加入淀粉攪勻，制成蛋泡糊。鍋內(nèi)放入豬油，燒至五成熱，用筷子夾著豆沙丸子，蘸滿蛋泡糊，逐個(gè)下入油中，炸成均勻的淺黃色撈出瀝油，放在盤內(nèi)，撒上白糖即成。

小貼士：
　　
1、紅豆沙可以買現(xiàn)成的，比較省事，但比較甜。
2、在蛋白液中加入1-2滴的白醋或檸檬汁，有助于蛋白打發(fā)。


松炸菜花
原料：菜花250克，火腿腸20克，雞蛋清100克，豌豆淀粉、面粉各50克。
調(diào)料：色拉油1000克（實(shí)耗30克），味精1克，蔥、姜汁，香油各5克，鹽、花椒3克。
制做：
1.花椒用溫水浸泡成花椒水備用；將菜花摘洗干凈，切成小塊，焯至七成熟，投涼控凈水，放入碗里，加鹽、味精、蔥姜汁、香油、花椒水腌五分鐘后，沾一層面粉待用。
2.將雞蛋清抽打成蛋泡，加淀粉、面粉拌勻成蛋泡糊；火腿切成末。
3.鍋中加油上火燒至四成熱，將菜花掛蛋泡糊，沾上火腿末，放入油中炸至定型，撈出裝盤即成。



松炸魚條
原料：草魚250克
調(diào)料：豬油600克（實(shí)耗30克），鹽、黃酒、味精、香油各2克，花椒粉、胡椒粉各1克 雞蛋清30克，面粉10克，淀粉4克，蔥、姜各3克。
制做：
1. 將草魚肉切成一字條，用鹽、味精、黃酒、胡椒粉、香油、蔥姜水腌制備用；
2. 將雞蛋清打入碗內(nèi)，抽打成泡沫狀，加入淀粉調(diào)拌成蛋泡糊；
3. 鍋中加入豬油，燒至四成熱，將腌制好的魚條拍粉掛糊，下入鍋中炸至定型撈出；待油溫回升至六成熱時(shí)，再將魚條復(fù)炸至金黃色撈出，裝盤配椒鹽上桌。