藝知識|茶藝基礎(chǔ)知識

茶藝是指集中地凝煉了在制茶、飲茶、評茶過程中的精華藝術(shù)，并把這些精華上升到理論后再集中在一個(gè)場地高度凝煉地釋放出來的藝術(shù)。

茶藝是一種生活情趣，是在品飲過程中對視覺感受、口覺感受以及環(huán)境感受等綜合感受的藝術(shù)享受。

中國飲茶已有數(shù)千年的歷史了，但把飲茶上升到理論并高度集中凝煉地反映出來還是在進(jìn)入19世紀(jì)以后才真正形成體系。

茶藝包括從種茶、育茶、采摘、加工、制作、包裝、品飲、配肴、評論等一系列的過程。但真正的反映，還是集中在品飲過程中。

2、茶藝的基本知識：

 茶藝的基本知識包括從種茶到評論整個(gè)過程的藝術(shù)精華，但我們在這里只能將從擇茶、選水、配器、配茶、品評幾個(gè)方面簡單介紹。

(1)、擇茶：

 從茶的種類上分為六類：

 A.綠茶類：（屬不發(fā)酵茶系）是人類制茶史上最早出現(xiàn)的加工茶。

根據(jù)制造工藝中殺青方法的不同，綠茶可分兩種：即蒸青與炒青。

 蒸青：茶樹鮮葉利用高溫蒸氣進(jìn)行殺青。蒸青綠茶的成品茶葉具有干茶、茶湯、葉底三綠特點(diǎn)。蒸青制法在日本倍受推崇，現(xiàn)已成為日本茶的主產(chǎn)品。其碾茶（抹茶的原料）、煎茶與玉露茶顏色翠綠，湯色清澈，充滿了春天的氣息。

炒青：茶樹鮮葉以鍋炒殺青。這種方法從明代至今，是大多數(shù)名優(yōu)綠茶的制法。
根據(jù)制造工藝中干燥方法的不同，綠茶分為曬青、烘青、與炒青。

 曬青：用陽光直曬進(jìn)行干燥的制法。如云南“滇青”，亦作沱茶和
普洱茶原料。

烘青：用烘干方式進(jìn)行干燥的制法。烘青常作為花茶的原料，俗稱“茶坯”、“素茶”，加鮮花后制成花茶。

炒青：用炒干的方法制作的綠茶。由于炒制時(shí)手法變換，令茶葉在干燥過程中形成了不同的形狀。一般分為長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）與扁炒青（如龍井茶）等。

包括西湖龍井、太平猴魁、峨嵋竹葉青（此為扁形名優(yōu)綠茶）；涌溪火青、臨海蟠毫（圓形、螺形綠茶）；顧渚紫筍、惠明茶、信陽毛尖、南糯白毫、覃塘毛尖、永川秀芽、望府銀毫（緊圓直形綠茶）；洞庭碧螺春、廬山云霧、桂平西山茶、都勻毛尖（卷曲形綠茶）；午子仙毫、江山綠牡丹（花形綠茶）；黃山毛峰金壇（雀舌雀舌形綠茶）；安松針、南京雨花茶（針形綠茶）；六安瓜片、仙人掌茶（片形綠茶）等。

B.白茶類：成茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬發(fā)酵茶類。

 所謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的茶葉，其加工工藝采用綠茶制法因其芽葉天然呈白色而得名，并且不經(jīng)萎凋，屬于綠茶類的“白茶”；二是指以普通茶樹鮮葉為原料，采用自然萎凋、輕微發(fā)酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉，即本文主要介紹的發(fā)酵類白茶。其特點(diǎn)是將鮮葉萎凋至***成干，不經(jīng)揉炒，自然干燥，號稱“日曬茶”。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，故名“白茶”。唐北苑貢茶中所列“白茶”是將鮮葉蒸熟后放入清水中，剔取芽心名“銀線水芽”，經(jīng)壓制后做成方一寸二分（3、8）厘米的方形團(tuán)茶，面有小龍紋飾，名曰“龍團(tuán)勝雪”?，F(xiàn)在常見的發(fā)酵類白茶有：白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）等名品。

C.黃茶類：品質(zhì)特征：黃湯黃葉、香氣清悅、味厚爽口，屬不發(fā)酵茶類。

黃茶是中國特有茶類之一。自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來，歷代有產(chǎn)。其特殊處在于加工過程中多了燜黃過程，在濕熱燜蒸作用下，葉綠素被破壞而產(chǎn)生褐變，成品茶葉呈黃或黃綠色。燜黃工序還令茶葉中游離氨基酸及揮發(fā)性物質(zhì)增加，使得茶葉滋味甜醇，香氣濃郁，湯色呈杏黃或淡黃。由于“養(yǎng)在深閨人未識”，許多黃茶生產(chǎn)者轉(zhuǎn)產(chǎn)綠茶。其實(shí)品質(zhì)優(yōu)秀的黃茶別具獨(dú)特風(fēng)味。

黃茶名品包括蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽、溈山白毛尖、鹿苑毛尖、北港毛尖、莫干黃芽、平陽黃湯與廣東大葉青等。

 D.  烏龍茶（清茶）類：品質(zhì)特征：綠葉紅邊，屬發(fā)酵茶類。

 烏龍茶亦稱清茶，是中國特有的茶類之一。盛產(chǎn)于福建、臺灣、及廣東東部。烏龍茶的生產(chǎn)始于16世紀(jì)末17世紀(jì)初。奇特殊之處是通過振動攪拌等手法控制茶樹鮮葉的發(fā)酵程度，然后經(jīng)高溫炒揉烘焙而成。巧妙的制作手法，令烏龍茶既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的弄、鮮、醇。經(jīng)研究證明，烏龍茶具有神奇的減肥、美容功效，還有降低膽固醇的作用。因此，在日本及世界范圍刮起烏龍茶熱的風(fēng)潮。

 福建省是烏龍茶的發(fā)源地，以武夷巖茶、安溪鐵觀音著稱。安溪鐵觀音產(chǎn)于閩南安溪縣，由鐵觀音品種茶樹鮮葉加工而成，是烏龍茶中極品。武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山區(qū)，按其原料采自不同品種茶樹命名，號稱水仙、肉桂、黃金桂等。另有武夷名樅，是用武夷山野生茶樅之鮮葉所制烏龍茶。著名的有：天心巖的“大紅袍”、慧苑巖的“鐵羅漢”、“白雞冠”及嵐谷巖的“水金龜”，號稱四大名樅。廣東產(chǎn)的烏龍茶以“鳳凰水仙”最負(fù)盛名。臺灣產(chǎn)的烏龍茶在國際上有盛名主要是臺灣包種烏龍茶中的凍頂烏龍茶，以及被譽(yù)為“東方美人”的白毫烏龍。

最負(fù)盛名的烏龍茶品種有：安溪鐵觀音、武夷肉桂、黃金桂、鳳凰水仙、凍頂烏龍茶、白毫烏龍茶

E.黑茶類：品質(zhì)特征：色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅。因加工中最初經(jīng)過殺青，故歸在不發(fā)酵茶類中。而其獨(dú)特的品質(zhì)是經(jīng)過渥堆，在濕熱和微生物的作用下形成，故也可稱后發(fā)酵茶。

黑茶的加工工藝特點(diǎn)在于渥堆工序。即在鮮葉殺青、揉捻或初步干燥后，在室溫?cái)z氏25度以上、相對濕度85%以上的條件下，渥堆20多小時(shí)。通過氧化作用令茶葉色澤變得油黑或深褐。然后進(jìn)行干燥。黑茶多作為緊壓茶原料，加工成各種磚茶。緊壓茶主要供應(yīng)邊區(qū)少民族需要，又稱“邊銷茶”。著名的有湖南黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖茶；湖北的青磚茶；四川的康磚茶、金尖茶、方包茶；云南的沱茶、緊茶、七子餅茶、普洱茶磚；廣西的六堡茶等。緊壓茶以煮飲為主，加奶或奶制品。其特點(diǎn)是：耐貯藏、便于長途運(yùn)輸。茶葉含有維生素，在缺少蔬菜水果而以肉奶類為主的地區(qū)，是人體日常補(bǔ)充維生素的重要來源。

 F.紅茶類：其品質(zhì)特征為：紅湯紅葉，屬發(fā)酵茶類。

 由于初制工藝不同，紅茶的成品品質(zhì)亦不同，故有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分。

 工夫紅茶又名“條紅茶”，是我國特有的紅茶，其工藝技術(shù)要求高、制作精細(xì)。鮮葉原料以一芽二三葉為主，成品茶呈條索形。用大葉種原料制成的條索肥壯、色澤澄紅、金毫密布；而用中小葉種原料制成的條索細(xì)緊、色澤烏潤。其中以祁門工夫紅茶品質(zhì)為最優(yōu)。

 小種紅茶也是我國特有的紅茶。優(yōu)質(zhì)者名“正山小種”，僅產(chǎn)于福建省崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶。正山小種外形條索肥實(shí)，色澤烏潤。加工時(shí)獨(dú)有熏焙工序，用松柴明火將茶葉熏焙至干燥。因此茶湯香氣高長帶松煙香、有桂圓湯味，18世紀(jì)遠(yuǎn)銷歐美。

紅碎茶又稱分級紅茶，是國際市場的大宗商品，目前占世界茶葉總出口量的80%左右。紅碎茶按制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。

 紅碎茶一般分類標(biāo)準(zhǔn)如下表：

 國際茶葉市場紅碎茶等級表等級說明

 葉茶花橙黃白毫（FOP）傳統(tǒng)制法的花色，條索狀，多帶金***毫，屬高級茶。
橙黃白毫(OP)傳統(tǒng)制法的花色，條索狀，約7-12mm的大型茶葉，含少量毫芽。

碎花碎橙黃白毫(FBOP)FOP葉茶切碎的小型茶葉，亦多帶毫芽。
碎橙黃白毫(BOP)OP葉茶切碎為2-3mm的小型茶葉。在CTC制法中比BP稍小。
茶碎白毫(BP)P葉茶切碎的小型茶葉。在CTC制法的排列花色中是較大型的。
碎白毫小種(BPS)CTC制法的花色，為增加產(chǎn)量以PS（第三葉）為原料制成

學(xué)習(xí)茶藝用具及其使用方法

學(xué)習(xí)茶藝用具及其使用方法

　　在開始學(xué)習(xí)茶的階段，我們所需要準(zhǔn)備的基本器具有：煮水壺（隨手泡）一只、茶道組合一組、茶海（茶船）一個(gè)、無色透明玻璃杯若干、四~六人量紫砂壺一把、公道杯一只、小品聞香飲杯若干套（包括品杯和聞杯）、大蓋碗若干（陶瓷紫砂隨意）、新茶巾（小毛巾）一條、還有就是對茶藝的好奇心一顆了。

　　有了這些我們可以從中組合出大部茶藝需要的用具，如‘綠茶茶藝’‘紅茶茶藝’‘烏龍茶藝’‘花茶茶藝’‘普洱茶藝’等。

　　茶道組合分別是什么？

　　形狀如夾子的稱呼茶夾或者茶鑷；形狀如勺子的稱呼為茶勺或者茶則；形狀是一個(gè)環(huán)形的斗稱呼為茶斗或茶漏；形狀為一根細(xì)頭針形狀的稱呼為茶針或茶茶通；形象為一扁平彎頭木棍稱呼為茶刮；形狀為花瓶造型的稱呼為茶瓶。

　　水壺和這些用具的功能分別都是什么呢

　　煮水壺是為了方便我們在泡茶時(shí)容易掌握水溫而泡出可口的茶；茶道六件的作用：茶夾是為了在洗滌、回收茶杯時(shí)候方便夾取，同時(shí)也可以夾取一些大塊的茶（如普洱等）；茶勺是為了在將茶葉放置入茶杯（茶壺）時(shí)候能方便、衛(wèi)生；茶斗（茶漏）是為了在茶壺口較小的情況下擴(kuò)大茶壺的壺口使得茶葉能干凈的、容易的進(jìn)入；茶針的作用是在壺嘴被堵時(shí)能疏通壺嘴；茶刮的作用是幫助清理出壺內(nèi)的茶渣；茶瓶（茶筒）則是用來收納上述五件用具的。

各位嘉賓大家好！今天給大家介紹的是鐵觀音的功夫茶沖泡技法，所謂功夫茶既是：制茶有功夫，泡茶講功夫，品茶磨功夫（首先，我向諸位來賓介紹一下今天所要用到的茶具）
鐵觀音生長環(huán)境得天獨(dú)厚，采制技藝十分精湛，素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之美譽(yù)，由于其茶性剛烈，泡茶用水宜軟，我們所采用的是凈化純水，沖泡鐵觀音，水溫要達(dá)到100℃才能體現(xiàn)出她的獨(dú)特香韻，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》提到：“見水起如蟹目，微微有聲，是為一沸。若水面浮珠，形式魚目，聲若松濤，是為二沸，騰波鼓浪，是為三沸”所以這煮水的程序我們稱之為{騰波鼓浪候甘泉}
泡茶之前，須先用開水淋燙茶具，使其受熱升溫達(dá)到泡鐵觀音所需的最佳狀態(tài)。文人有文房四寶：筆，墨，紙，硯。我們茶人也有茶房四寶：潮洲爐，玉書碨，孟臣罐，若琛歐。所以這一道淋燙茶具的程序我們稱之為{石鼎湯沸沐新歐}
明代以前稱茶葉為龍團(tuán)鳳餅，今天我們沖泡的鐵觀音屬中發(fā)酵烏龍茶，干茶外形緊結(jié)成珠，色澤墨綠油潤，香氣沉斂厚重，所以我們把投茶的程序稱之為{團(tuán)龍沉香疊青甲}
待水初沸，向泡壺中懸壺高沖注入開水，水的沖水使茶葉在壺內(nèi)上下翻滾，目的是使茶沫上揚(yáng)，這樣讓茶葉均勻受熱而微微綻開呈含苞欲放的狀態(tài)。由于鐵觀音蘊(yùn)含幽幽蘭香，所以我們稱這道程序?yàn)閧蘭香半吐空谷幽}這一泡茶湯又稱溫潤泡，只作滋潤干茶而不宜品飲，將茶湯直接注入茶海。
再次沿壺口注入開水，使水柱有力地沖擊茶葉，茶的香味才能很快地?fù)]發(fā)，我們茶人稱此注水方式為“散點(diǎn)沖泡”，我們把這道程序稱為{銀河水侵黃金葉}
茶經(jīng)中說：茶性儉。是指茶葉中可溶物的含量有限而不宜久泡，所以要及時(shí)地把泡壺中地茶湯倒出，以保證未來每一泡茶湯滋味基本穩(wěn)定，壺中茶水涓涓流出，我們形象地稱為{靈山玉泉流不竭}
茶湯完全流入海壺（公道杯）后，即可快速均勻地巡斟到聞香杯中，緩則茶溫降低，斟茶時(shí)手勢不可高，高則茶香散失，斟茶完畢將品茗杯扣在聞香杯上，再翻轉(zhuǎn)對杯，我們稱之為{點(diǎn)水流香繞連環(huán)}這是形容灑差和翻杯時(shí)的手勢要如同行云流水，一氣呵成。
中國自古就是禮儀之邦，古人有云“寒夜客來茶當(dāng)酒”今天，我也以一杯香茶來敬奉諸位愛茶的客人，這一道程序就是{流霞贈與蓬萊客}“流霞”是形容茶湯的甘醇鮮美。（您請）此時(shí)輕輕旋出聞香杯，移至鼻端深吸一口溫潤的茶氣，您可以感受一下鐵觀音高爽襲人的茶氣，是否比單純的蘭花之香更高一籌，世人奉蘭香為王者之香，而我們茶人認(rèn)為鐵觀音獨(dú)特的茶香該比蘭香更勝而富于變化，因此這道程序就稱為{喜聞人間圣秒香}
持杯品茶也講究一個(gè)手勢：稱“三龍護(hù)鼎”（男士用同心手，顯得成熟穩(wěn)重，女士用蘭花手指，顯得俏麗端莊）品茶時(shí)分三小口進(jìn)行，頭一口茶湯須緩緩吸入，俗稱“龍吸”然后輕輕咀嚼，讓茶湯布滿口腔，當(dāng)口中茶湯變濃時(shí)再徐徐咽下，再從杯沿小抿一口咽下，稱“牛飲”第三口將杯中茶湯一飲而盡，叫做“鯨飲”如此品茶，才有“三口方知味，三番才動心”的感覺，因茶乃百草之冠，萬木之英，所以這道程序既是{含英咀美入詩腸}
品過香茶，再次向壺中注入開水，我們稱為{弱水 撫仙草}安溪有詩曰“六根開竅清風(fēng)生，飄飄欲仙最怡人，誰能尋得觀音韻，不愧是個(gè)品茶人”此時(shí)茶葉經(jīng)過兩泡，生澀已過，滋味開始回甘，茶汁過喉時(shí)的感覺更加細(xì)膩潤滑，呼吸之間也能口鼻生香，兩頰生津，喉甜爽微酸，這就是茶人所說的“觀音韻”
唇齒余香之際，再請諸位來品一這君子之水，領(lǐng)略一下品茗的最高境界，喉舌生津，齒頰留香，正是此時(shí)無茶勝有茶，所以我們稱這道程序?yàn)閧盡品淡泊知交長}希望能夠通過品茶可以和諸位愛茶的客人結(jié)為天長地久的知音。
鐵觀音十二道功夫差泡法今天就介紹到這里，希望能夠時(shí)常與各位朋友品茗賞藝，交流心得，愿今天的茶藝表演能給各位留下美好的回憶，愿鐵觀音的香韻永駐您的心田，謝謝大家的觀賞。