蝦餃在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油,上乘的蝦餃，應(yīng)該是形態(tài)美觀、不但皮白如雪，而且薄如紙，呈半透明的水晶狀態(tài)，內(nèi)餡隱約可見，吃起來口感柔韌、爽滑清鮮、美味誘人,下面教你怎么制作出它。

　　一、水晶蝦餃

　　水晶皮：

　　澄面 100g 生粉 30g 鹽 1g 沸水 150g左右 植物油 少許

　　餡料：

　　鮮蝦400g左右 豬肉 一小塊 蔥姜 適量

　　調(diào)料：

　　鹽2茶匙 白胡椒半茶匙 料酒1大勺 糖少許

　　制作工藝：

　　1、備好和面的材料，100g澄粉和10g生粉混合拌勻，另外20g生粉放一邊備用

　　2、加入半茶匙的鹽，用筷子攪拌均勻

　　3、邊沖沸水，邊快速攪拌均勻

　　4、加濕布燜5分鐘左右，揉搓燙面

　　5、并分次加入剩余的20g生粉，這時候加入植物油繼續(xù)揉，直到面團光滑，然后蝦餡備好

　　6、把蝦提前放冰箱冷凍半個小時左右

　　7、用手捏住蝦部，用大拇指從蝦背上殼邊下手推

　　8、一步一步往前推，直推到蝦尾，再從蝦腹部往前推，

　　9、慢慢的能推掉外殼，再往前推到蝦頭部去殼

　　10、整個蝦仁就這樣推出來了，這是整個蝦的外殼，重復(fù)以上步驟，直到把蝦全處理完

　　11、餡料備好，蝦一半剁成泥，一半切小丁，先取豬肉餡，蔥姜，和蝦泥混合

　　12、加入料酒，鹽，白胡椒，糖調(diào)味，順著一個方向攪拌，加入胡蘿卜小丁，再次攪拌

　　13、加入碎蔥花，順著一個方向攪拌至上勁，醒好的面搓成長條

　　14、切成一個一個小劑子

　　15、搟成薄片，薄片呈透亮的為好，包入餡料

　　16、把包好的蝦餃依次擺在胡蘿卜片上

　　17、鍋中水燒開，放入蝦餃，蒸制6分鐘左右

　　二、一品水晶蝦餃

　　主料：鮮蝦 300克 五花肉 50克 馬蹄 50克 胡蘿卜 50克 嫩芹菜 50克

　　輔料：澄粉 150克 玉米淀粉 50克 沸水 130ml 白胡椒粉 適量 鹽 適量 白砂糖 適量 雞粉 適量

　　餡料：鮮蝦300克 五花肉50克 馬蹄50克 胡蘿卜50克 嫩芹菜50克、

　　水晶皮：澄粉150克 玉米淀粉50克 沸水130ml

　　調(diào)味：白胡椒粉、鹽、白砂糖、雞粉各適量

　　餡料：

　　1、鮮蝦沖洗干凈，剝殼去蝦線，留些整只的，其余的用刀背剁成蝦肉蓉;分別剁碎豬肉、馬蹄、胡蘿卜、芹菜。

　　2、蝦仁、蝦泥加入少許鹽腌制2-3分鐘

　　3、將胡蘿卜碎、芹菜入沸水中汆燙，撈出瀝干

　　4、將所有餡料放入容器，加入少許糖、雞粉、胡椒粉順同一方向攪勻上勁

　　5、放入冰箱內(nèi)冷藏20分鐘

　　水晶皮：

　　1、將150克澄粉、玉米淀粉50克、鹽1克混合拌勻，沖入130ml沸水，邊加邊攪拌，到?jīng)]有干面為止，蓋上蓋悶5分鐘。

　　2、取出搓勻透，再加豬油或(橄欖油)揉勻成團，待用。

　　3、取一小塊，搓成長條，切小段，搟成薄片，用模具扣一下(為皮大小均勻)

　　4、用刀將面皮取下。

　　5、放入餡捏成餃子狀。

　　6、鍋中墊上胡蘿卜片(防止粘鍋)，將蝦餃碼入，旺火蒸6分鐘起鍋即可

　　三、教你辨別蝦的新鮮度

　　1、新鮮蝦體形彎曲

　　新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度

　　2、新鮮蝦體表干燥

　　鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經(jīng)變質(zhì)

　　3、新鮮蝦顏色鮮亮

　　蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經(jīng)變質(zhì)。

　　4、新鮮蝦肉殼緊連

　　新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊，假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象，則表明蝦不新鮮

　　5、新鮮蝦沒有異味

　　新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說明蝦已變質(zhì)