老邊餃子是馳名中外的沈陽(yáng)特殊風(fēng)味，它歷史悠久，從創(chuàng)制到現(xiàn)在，已有160多年歷史。清道光八年，河北河間府任邱縣邊家莊，有位叫邊福的來(lái)沈陽(yáng)謀生，在小津橋搭上馬架房，立號(hào)邊家餃子館。雖然門面簡(jiǎn)陋，但由于精心制作，風(fēng)味獨(dú)特，并以水煸餡蒸餃聞名遐邇，深受人們歡迎。邊家餃子因?yàn)槿怵W是煸過(guò)的，所以叫煸餡餃子，但由于主人姓邊，所以人們都習(xí)慣稱之為老邊家餃子。老邊餃子先后在沈陽(yáng)開三家分號(hào)，由邊氏后裔——邊躍、邊義、邊霖弟兄三人分別經(jīng)營(yíng)。
　　老邊餃子制作精細(xì)，造型別致，皮薄肚飽，柔軟肉頭，餡鮮味好，濃郁不膩。調(diào)餡：先將肉餡煸炒，后用雞湯或骨湯慢喂，使湯汁浸入餡體，使其膨脹、散落、水靈，增加鮮味。同時(shí)，按季節(jié)變化和人們口味愛(ài)好，配入應(yīng)時(shí)蔬菜制成的菜餡。老邊餃子除蒸煮外，還可烘烤、煎炸。



老山記海城餡餅
　　老山記海城餡餅是沈陽(yáng)市傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。海城餡餅是溫水和面，選豬、牛肉為鴛鴦餡。取香料十余種煮制，取汁喟餡培其味。蔬菜餡，隨季節(jié)變化，選豆牙、韭菜、黃瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使餅餡葷素相配，濃淡相宜，高檔品還以魚翅、海叁、大蝦、干貝、雞肉調(diào)餡，其味道更是鮮美無(wú)比。餡餅成品形圓色黃，皮面脆韌，餡心嫩爽，鮮香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，更加味美適口。備有八寶粥佐之，清爽可口，風(fēng)味別樣。

開封套四寶


　　套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”。 “套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整，無(wú)一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過(guò)幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長(zhǎng)。套四寶屬衙門派，制作精細(xì)，色香味形十分講究，制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí)，技術(shù)不過(guò)三硬不行，火候掌握不好也不行最復(fù)雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創(chuàng)于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過(guò)“御膳”。陳家名菜達(dá)300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業(yè)，將此菜發(fā)揚(yáng)光大。

滇西北的民俗怪菜

  最驚奇的菜
———納西琵琶肉
在古城麗江，游人最感興趣的除了玄古天籟之音的納西古樂(lè)外，恐怕就數(shù)這琵琶肉了。筆者一行早在路上便聽(tīng)說(shuō)琵琶肉的不同凡響，心想這一定是頗具雅趣的肉食吧，或許跟納西古樂(lè)還會(huì)多少有些聯(lián)系哩！要不，怎么取了個(gè)古樂(lè)器的名呢？哪知后來(lái)一睹琵琶肉的尊容，卻大跌眼鏡。
當(dāng)晚我們宿于麗江郊外一納西族農(nóng)戶家，主人為我們準(zhǔn)備晚飯時(shí)問(wèn)：“要不要吃琵琶肉？”我們幾人心中正想著呢，當(dāng)下連連點(diǎn)頭說(shuō)要。只見(jiàn)主人把床上的鋪蓋一層一層地揭開，最后露出一層厚厚的、黑黑的東西。我們幾人正疑惑時(shí)，主人早操起一把柳葉尖刀，麻利地割下一塊擺在我們面前，仔細(xì)地一看，黑黑的豬皮下紅白分明，紅的是瘦肉，色深亮澤且富有彈性，白的一線則是肥肉，細(xì)膩如脂，色澤如玉———這就是琵琶肉！
約摸半小時(shí)后，蒸好的琵琶肉就端上桌了，我拈起一片放進(jìn)嘴里，嗯，香！咸鮮味厚，肉香濃郁，集臘肉和火腿之味于一體，著實(shí)是佐酒下飯之佳品！我們忙向主人討教這琵琶肉的制法，主人告訴我們，制作琵琶肉的過(guò)程簡(jiǎn)單而又獨(dú)特，選150斤左右重的豬（這里的豬都是野外放養(yǎng)，故肥少瘦多，肌肉纖維較粗但味道極佳），宰殺后去盡內(nèi)臟，再用糯米酒和粗鹽將豬肉抹勻，腌制一個(gè)月左右，然后壓扁捆扎成琵琶形，掛在屋梁上自然風(fēng)干（約一個(gè)月）即成。又因麗江座落于終年積雪不化、海拔高達(dá)5千余米的玉龍雪山腳下，晝夜溫差極大，于是當(dāng)?shù)厝硕枷矚g把整琵琶豬肉壓在床底作為床墊，想吃時(shí)現(xiàn)割。故在麗江還流傳有“琵琶琵琶，實(shí)為床笆，床笆是肉，香飄萬(wàn)家”的民謠。
琵琶肉，恐怕真算是食林之中最讓人驚奇的一道風(fēng)景了。


最實(shí)惠的菜
———白族砂鍋大雜燴
“風(fēng)花雪月”四個(gè)字概括了白族人民著裝和建筑的風(fēng)格，那白族的飲食特點(diǎn)用什么詞匯來(lái)概括呢？想來(lái)想去只有“清淡實(shí)惠”四個(gè)字。
筆者一行在逛夠了大理古城后，來(lái)到城門邊一白族風(fēng)味餐館用餐，老板娘拿出菜單讓我們點(diǎn)菜。我們點(diǎn)了幾個(gè)風(fēng)味菜后，瞅見(jiàn)有一道價(jià)格15元一鍋的砂鍋雜燴，便也點(diǎn)了一鍋，按我們所想，15元一鍋的菜頂多也就一小鍋而已，誰(shuí)知一上菜卻讓我們傻眼了：先點(diǎn)的幾個(gè)菜分量之多暫且不說(shuō)，那砂鍋雜燴居然是用一口直徑約三十厘米的大號(hào)砂鍋盛裝，而且是滿滿的一鍋！里面有肉片、豆腐、蓮藕、山芋、粉絲、菠菜，甚至還加有薄荷。嘗一嘗，味道不錯(cuò)！湯鮮菜香、爽口怡人，光是這一鍋就足夠四五個(gè)人往死里撐的啦！
吃飽喝足后，我們不無(wú)遺憾地看著桌上所剩尚多的菜問(wèn)老板娘：“你們就不能把分量做少一些么？開館子這樣干法還能掙錢？”老板娘哈哈一笑：“說(shuō)哪里話，店不欺客，薄利多銷，白族人不興干蒙人取巧的事，就圖個(gè)實(shí)在！”相比之下，那些賣一份回鍋肉只有十來(lái)片肉的店老板真該汗顏矣！若不是路太遠(yuǎn)，筆者真想常來(lái)吃吃這實(shí)惠得讓顧客都有點(diǎn)不好意思的白族砂鍋大雜燴。


　 最清淡的菜
———白族杉尖燴豆腐
白族的建筑、服飾素雅，飲食也以清淡見(jiàn)長(zhǎng)。小蔥拌豆腐、素炒瓢兒白等大家常見(jiàn)的菜夠清淡了吧，可比起白族的“杉尖燴豆腐”來(lái)，就見(jiàn)“淡”而不“淡”了。
杉尖即杉樹的嫩尖，性涼微苦，用這玩意兒泡水喝是一味祛暑解表的良藥。以杉尖作為主料入菜筆者尚是初次見(jiàn)到，菜上桌后，一眼望去也是一青二白，嘗了嘗，味清香，淡淡的有著杉尖的苦味，幾筷子下肚，但覺(jué)涼意滿腹，甚是愜意。我問(wèn)老板娘此菜做法，答曰：與一般燴菜做法沒(méi)什么兩樣，只不過(guò)杉尖買來(lái)后得在清水里泡一天以上，一去苦味，二軟其身，豆腐以用生石灰粉腌制過(guò)的為佳（腌好的豆腐使用前需用溫水洗去石灰粉）。隨后老板娘還提醒，此菜氣虛者最好少吃，免得抗不住涼性而敗過(guò)了火。


最豪爽的菜
———藏族泥巴燒牛肉
云南迪慶藏族自治州州府所在地，即是由原中甸縣改名的香格里拉，它是云貴高原海拔最高的城市，其氣候也顯得有些怪異。相隔不過(guò)二百公里外的麗江等地早已是暮春時(shí)節(jié)，這里卻還是春寒料峭，時(shí)常還會(huì)飛雪漫天。所幸筆者一行均來(lái)自同樣是高寒地帶的黔西北地區(qū)，因缺氧而造成的高原反應(yīng)尚不明顯，但攝氏八十幾度就沸騰的水卻讓我們吃了不少苦頭，菜不熟飯夾生，喝的水也是“憨包水”（即未開的水）。幸好有一道美味彌補(bǔ)了高原上飲食的缺憾，這就是滇西北藏族的風(fēng)味菜肴———泥巴燒牛肉。
香格里拉的牛多為牦牛，所有餐館也以經(jīng)營(yíng)牦牛肉菜為主，牦牛肉相對(duì)內(nèi)陸的黃牛肉而言，肉質(zhì)較粗但韌性更好，膻味也更重。泥巴燒牛肉的制法是：牦牛肉割成半斤左右一塊，用米酒（也可用青稞酒）和食鹽、胡椒面腌透，抹上牛油后用松針包裹起來(lái)，再用稀泥糊上，然后放進(jìn)炭火堆里燒制，待泥干開裂時(shí)取出，剝?nèi)ツ鄩K，最后用小刀將熟透的牛肉割而食之。吃時(shí)最好佐以青稞酒或酥油茶，有些老年人也喜歡用煮得濃釅的磚茶來(lái)配食，筆者品嘗了一下，苦得皺眉，還是喝酥油茶算啦！
泥巴燒牛肉，制法雖很粗糙，但其味鮮香濃郁，且伴有松針的清香。而粗纖維的牦牛肉一經(jīng)此番燒制居然顯得很細(xì)嫩，風(fēng)味實(shí)在不比西餐中的煎牛排和韓國(guó)鐵板燒牛肉差，再說(shuō)還有大碗的青稞酒和酥油茶呢，吃法太豪爽啦！


最精致的菜
———傣族竹筒煲
云南傣族人主要聚居在處于亞熱帶的西雙版納，但在大理、麗江也有部分居住，所以在這兩地也能見(jiàn)到傣家風(fēng)味菜賣。筆者一行在大理新城區(qū)便覓到了一家，其獨(dú)具風(fēng)格的店堂裝修，讓人一進(jìn)門便如進(jìn)了傣家竹樓，再加上悠悠揚(yáng)揚(yáng)的葫蘆絲音樂(lè)，那感覺(jué)好極啦。拿起菜單一看，名目不多，都是一些傣族風(fēng)味菜，我們?cè)邳c(diǎn)了蕉葉南瓜糕等幾樣菜后，見(jiàn)有“竹筒煲”這道湯菜，價(jià)格不算貴，便也點(diǎn)了。少傾，竹筒煲上來(lái)了，精致的一個(gè)竹架上斜靠著四根碗口粗的青竹筒，竹筒的一面被烤得黃中泛黑，上桌后還吱吱直響。服務(wù)員把塞口的荷葉弄開，立刻有一股濃香襲鼻而來(lái)。竹筒里的湯當(dāng)然不能用湯勺去舀，而要用一個(gè)竹制的長(zhǎng)柄舀子舀出來(lái)，然后才倒進(jìn)同樣精致的小竹碗里慢慢品嘗。那感覺(jué)，跟玩茶道差不多。
竹筒煲用料簡(jiǎn)單，做法特別：本地土雞宰殺后取脯子肉切成細(xì)丁，再加香菇丁和少許當(dāng)歸、桂皮、鹽等調(diào)味料，和勻后一齊倒入竹筒，用荷葉塞住筒口，架在炭火上烤約20分鐘即可上桌。這種做法讓香味難以外逸，全都融入到湯里去了。

潮州地方特色菜做法詳解
云腿護(hù)國(guó)菜
用料：地瓜嫩葉（即番薯葉）（７００克）、火腿肉（３５克）、干草菇（或冬菇）（１５０克）、豬油（１００克）、雞油（１００克）、上湯（１５００克）、菱粉（５０克）、味粉（１０克）、精鹽（７.５克）、小蘇打粉（１０克）。
制法：一、用開水加入蘇打粉將地瓜葉滾過(guò)，約三至四分鐘，撈起過(guò)冷水，；連過(guò)四次清水，使地瓜葉除去蘇打氣味，榨干水后，用刀剁幾下。二、將草菇（或冬菇）浸洗干凈，用碗盛起加入雞油１００克、上湯２００克、精鹽２.５克、味粉２.５克拌勻，上籠蒸約二十分鐘后取出。三、用豬油１００克，把地瓜葉炒香，然后加入草菇，上湯１０００克、味粉７.５克、精鹽５克，下濕菱粉（即打芡），再加豬油１００克攪勻，將十分之八盛碗，其余的留在鑊里，再加入火腿片，上湯３００克滾后，淋在菜糊上面即成。
附注：如無(wú)地瓜葉，可用菠菜葉、通菜葉、或莧菜葉。

潮州生淋魚
用料：鮮鯇魚（１條，７５０克）、味精（１０克）、精鹽（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、豬油（１００克）、沙糖（７５克）。咸醬料：火腿絲（１０克）、白肉絲（２５克）、芹菜絲（２５克）、冬菇絲（１５克）、紅辣椒絲（５克）。酸甜醬料：冰肉末（１５克）、生蔥末（２５克）、冬菇末（１５克）、紅椒末（５克）、馬蹄末（４０克）、酸姜末（２０克）。
制法：一、先將魚削洗干凈，背部分開刀紋，用盆盛起，用開水十五斤沖入盆內(nèi)浸魚，立即用蓋蓋好，約二十分鐘后魚即熟。二、在魚將熟時(shí)，即著手煮咸醬料和酸甜醬料各兩小碗。將咸醬料下鑊先炒，再加入上湯１５０克、味精５克，鹽少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成咸醬。另起鑊，將酸甜醬料下鑊炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成酸甜醬。三、魚熟時(shí)撈起，用燒開的豬油１００克淋在魚身上。食時(shí)與咸醬和酸甜醬各兩小碗同上。此菜有一魚二味，咸甜任擇的特點(diǎn)，魚肉鮮甜爽滑，與杭州西湖魚有些相似。

炸蜘蛛蟹
用料：蟹肉（６００克）、網(wǎng)油（２００克）、馬蹄（荸薺）肉（１５０克）、蝦肉（２００克）、白肉（１００克）、韭王（５０克）、濕冬菇（５０克）、火腿（２５克）、蛋白（２只）、味粉（１０克）、精鹽（３.５克）、芹菜（５０克）、香菜（５０克）、鮮果（２００克）、麻油、古月粉、豉油（各少許）。
制法：一、先將蝦肉剁細(xì)，加入精鹽、味粉、蛋白、用筷子攪勻，白肉切幼粒，韭王、火腿、冬菇、馬蹄肉等剁細(xì)投入蝦膠內(nèi)拌勻，再加蟹肉拌勻，分成２４份候用。二、將芹菜枝用滾水泡過(guò)，立即過(guò)冷水，然后把芹菜枝切絲（約牙簽般寬，３寸正方形。把每份蟹肉料用網(wǎng)油片包起（像小包袱一樣），每粒用芹菜絲包扎好。四、起熱油鑊，放進(jìn)蟹肉包炸約五分鐘即熟，把油倒出，順鑊加入醬油、麻油、古月粉各少許，炒勻即成。鮮果、香菜葉伴碟，食時(shí)另跟汁兩碟同上。

潮州伊府面（咸點(diǎn)心）
用料：面粉（５００克）、雞蛋（６克）、腿茸（２５克）、糖粉（５０克）、浙醋（１００克）、味精（１０克）、醬油（１０克）、上湯（５００克）、香菜（５０克）、豬油（３００克）。制法：一、先把面粉和雞蛋混和，搓成雞蛋面，再切成細(xì)面條，下油鍋，用錳油生炸，炸至面身發(fā)開為止（不要炸黃）。把油倒出，另用碗盛湯５００克、醬油１０克、味精１０克，攪勻，二、炸面后，順鍋把調(diào)味好的那碗上湯倒入，加蓋燜之，火路要先武后文，直至面慢慢收干水分，有焦起的金黃色，先勻面裝入碟，后把成張的焦面蓋在面上。再放上火腿茸、香菜葉伴邊，食時(shí)另跟糖粉和浙醋各兩小碟。甜、酸可由食者任意選擇。

潮州凍肉（又名潮州豬腳凍）
用料：豬手（５００克）、花肉（６００克）、豬皮（２００克）、清水（１０００克）、潮州魚露（１２５克）、冰糖（少許）、明礬（少許）、味精（１０克）。
制法：一、把豬手、花肉斬件，每件約１５０克至２００克重，與豬皮一起滾熟，取出，過(guò)冷水，洗干凈，然后用燉缽（瓦罐）盛開水１０００克，再投入豬手，花肉和豬皮（成塊），用文火煲之，初滾時(shí)，把浮在湯面的泡沫去凈，再加入魚露、冰糖、味精、煲至肉很爛，用筷子也夾不起，一夾就斷時(shí)為止。取出，把豬手、花肉輕輕取起排落另一燉缽內(nèi)，去掉豬皮（下豬皮只是使用它的膠質(zhì)），另將少量白礬加入肉湯內(nèi)，上爐煮滾即取開，五分鐘后，把湯輕輕地灌入肉缽內(nèi)，注意不能讓骨碎、肉碎流入，以免影響湯的透明程度。二、將這連湯肉缽再放上爐煮滾即取開，候冷，如遇冬季，六小時(shí)后，即可結(jié)凍，若遇夏季，可把肉缽放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏，食時(shí)取出，切件落碟即成。

花膠燉鷓鴣
用料：發(fā)水花膠（２００克）、鷓鴣（２只）、排骨（５００克）、火腿腳（５０克）、味精（１０克）、杞子（２５克）、精鹽（２.５克）、 筍花（３片）、火腿（３片）、上湯（１５００克）。制法：一、將鷓鴣削洗凈，開背，斬去嘴尖和腳，和排骨一起煮熟，過(guò)冷水，洗干凈，然后把鷓鴣和排骨放進(jìn)燉盅內(nèi)，加入火腿腳或腿皮、精鹽、上湯８００克。上籠蒸至鷓鴣肉爛為止。二、將發(fā)水花膠切成條形２４件，用少量的滾水和少許紹骨，火腿腳去掉，加入花膠、杞子，再燉二十分鐘，加入熱上湯７００克，味精１０克，上放筍花和火腿片即成。

荷包鯉魚
用料：鯉魚（１條，１２００克）、網(wǎng)油（２００克）、蝦米粒（５０克）、地魚粒（２５克）、冬筍粒（５０克）、濕冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精（１０克）、醬油（１０克）、菱粉（少許）、上湯（１０００克）。
制法：一、把鯉魚削洗干凈，用刀開背，去掉腸臟，同時(shí)也要把中骨和腹骨去凈。二、把地魚粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、筍粒、味精、精鹽攪勻，然后把這些材料釀在魚肚內(nèi)，在背部涂抹少量濕菱粉。三、起熱油鍋，把魚炸至呈金黃色，撈起，順鍋把花肉片油包好，投入鍋內(nèi)同燜至魚熟為止，把魚取出，解去網(wǎng)油不用，將魚上碟，另把原汁加入味精，下濕菱粉勾芡淋在魚上即成。

山椒泡鳳爪的制作方法及竅門

  1`精選個(gè)大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個(gè)也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。
2`蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。
3`開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
4`取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與開水充分混合。
5`泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個(gè)的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。
6`將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。
7`裝盤。也可用手直接取用呵呵
注意事項(xiàng)：
1`蒜和山海椒在開水未冷時(shí)倒入更能逼出其香味。
2`鳳爪在開水未冷時(shí)倒入也可，只是第二天冷卻后會(huì)形成一種叫“凍”的東東。像果凍一樣，酸菜味。也有人專門喜歡吃這個(gè)。不過(guò)鳳爪沾上這個(gè)有點(diǎn)咸哦。
3`個(gè)人意見(jiàn)，加入過(guò)多西芹、紅椒等等其味不正，不可為。
以上秘招經(jīng)本人多次實(shí)際操作，效果不錯(cuò)。吃開心點(diǎn)哦?！?br>
（1）雞爪洗凈，從大骨切成兩半，鹽水煮透，去湯，浸涼水（冷開水）冷透。（2）時(shí)令蔬菜：洋蔥片，萵筍條，香芹（西芹去筋極佳）段，嫩姜、紅辣椒（甜椒）粗絲，均可配用。以3%的食鹽脫水，使之變脆，棄水，備用。（3）食用醋酸（白醋精）適量。（4）香料：五香粉少許。（5）辣味劑：辣椒粉適量（6）鮮味劑：雞精適量。
制法（1）（2）合并加（3），（3）的用量很關(guān)鍵：現(xiàn)吃，加至喜歡的酸味即可；隔夜或久藏，必需加過(guò)量。因膠原蛋白有中合酸的特性，時(shí)間太長(zhǎng)，酸味會(huì)變淡。加入（4）（5）（6）拌均勻，置半小時(shí)即可。我是四川人，喜猛辣猛麻，而各地風(fēng)味各異，調(diào)味需因地制宜。
如用真空袋分裝，抽真空，熱封，沸水煮10分鐘涼冷，可存數(shù)月。此法最宜40、50朋友試試能否謀一生計(jì)。

上海小餛飩制作大揭秘

  原料:

　　

　　夾心肉糜150克、雞蛋兩只、蝦仁50克、小餛飩皮半斤、蔥、姜若干、雞蛋一個(gè)、榨菜絲若干

　　步驟：

　　1.將蝦仁、蔥、姜依次剁碎，與買來(lái)的夾心肉糜（要有肥有瘦的那種，不怕麻煩自己剁是最好）攪拌成泥狀。

　　2.將雞蛋打成糊狀，倒一半到步驟一所說(shuō)的肉泥中,按個(gè)人口味放入適量的鹽和味精。

　　3.餛飩陷料既成,取出小餛飩皮,將適量陷料放在皮子中心地帶,對(duì)角捏住(千萬(wàn)捏緊了啊,別下鍋散了啊),小餛飩即成形.

　　4.燒熱鐵鍋,放少許油.旋轉(zhuǎn)鐵鍋使油均勻地涂在鍋壁上,倒入蛋液,迅速轉(zhuǎn)動(dòng)鐵鍋,使得蛋液在最短時(shí)間內(nèi)粘上鍋壁.蛋液堅(jiān)固即成.

　　5.準(zhǔn)備鍋倒入開水,等水開后下入小餛飩,等水沸后,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的餛飩應(yīng)該是浮在水面上的).

　　6,湯料的準(zhǔn)備:將剛才準(zhǔn)備的蛋餅對(duì)折對(duì)折再對(duì)折,用刀切成絲，與蔥花、榨菜絲以及適量的鹽、雞精、麻油，放于海碗中，沖入沸水，放如煮好的餛飩，即成了一碗色、香、味俱到的上海小餛飩了。

西湖醋魚

  配料：

活草魚１條……700克   
姜末……………1.5克 　
白糖……………60克
醋………………50克 　
紹酒…………25克   
濕淀粉………50克   　
醬油…………75克

制作方法：

1、 將草魚餓養(yǎng)兩三天，促其排盡草料及泥土味，使魚結(jié)實(shí)。宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

2、 把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。

3、 將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對(duì)齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋撇開浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盆中。

4、 在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見(jiàn)滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。

注意：

1、 必須用活草魚烹制
2、 片魚時(shí)刀距及深度要均勻。
3、 將片好的魚放入鍋中煮時(shí)，水不能淹沒(méi)魚頭及胸鰭翅起。入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。
4、 最后一道工序，用手勺推攪成濃汁時(shí)，應(yīng)離火推攪，不能久滾，切忌加油；滾沸起泡，立即起鍋，澆遍魚的全身即成。

特點(diǎn):

活殺現(xiàn)烹，不著油膩，成菜色澤紅亮，酸甜適宜。做好的魚魚身完整，魚眼圓瞪，胸鰭挺拔，著刀處的魚肉略向外翻，即使魚體保持鮮活狀態(tài)，肉質(zhì)鮮嫩，不生不老，又帶有鮮蟹肉味。