牛 腰 子
一、 什么是牛腰子，牛腰子的營養(yǎng)價(jià)值，牛腰子的食療功效
1、什么是牛腰子, 牛科動(dòng)物黃?；蛩ＤI臟。牛腰子，又名：牛腎。
2、牛腰子含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、煙酸、鐵、硒等營養(yǎng)元素；有補(bǔ)腎氣，益精之功效。
3、味咸，性溫，入腎經(jīng)；有補(bǔ)腎氣，益精之功效；治腎陽虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼花耳鳴、腰膝酸軟、陽萎早泄、遺精滑精、舌淡脈弱等癥。
二、牛腰子食用相關(guān)人群
一般人群均可食用
1、適于腎陽虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼花耳鳴、腰膝酸軟、陽萎早泄、遺精滑精、舌淡脈弱等癥；
2、高血脂患者忌食。
三、牛腰子的加工方式
治五勞七傷，陰萎氣乏：牛腎一枚（去筋膜，細(xì)切），陽起石四兩（布裹），粳米二合。山水五大盞，煮陽起石，取二盞，去石，下米及腎，著五味蔥白等，煮作粥，空腹食之。（《圣惠方》牛腎粥）
腎臟的腥味很強(qiáng)很特殊，許多人都認(rèn)為非常美味，而小牛腎的肉質(zhì)通常最嫩。法國人的烹調(diào)法是加入馬德拉酒做成嫩煎腰子；比利時(shí)人則加入琴酒以及杜松子烹調(diào)；在英國，腎臟則是牛排、腎派和血腸的基本原料。牛腎的風(fēng)味較強(qiáng)、肉質(zhì)較粗，可以用在需要長(zhǎng)時(shí)烹調(diào)的派餅或菜肴中。
四、牛腰子菜譜
1、浸鹵牛腰
浸鹵牛腰的制作材料：
主料：牛腰子500克
調(diào)料：花椒3克,八角3克,桂皮3克,陳皮3克,草果3克,甘草3克,大蒜（白皮）3克,大蔥5克,醬油25克,鹽13克,丁香1克,姜5克,白砂糖13克
浸鹵牛腰的特色：五香味甘，咸鮮可口。
教您浸鹵牛腰怎么做，如何做浸鹵牛腰才好吃
1）將新鮮牛腰撕去膜，剔除全部的結(jié)締組織，用清水洗凈。然后，將牛腰投入沸水鍋中氽燙20分鐘，撈出洗凈，以進(jìn)一步除其腥臊味，瀝干水。
2）先把蔥段，姜塊(拍松)，蒜以及陳皮，花椒等分別置于兩個(gè)紗布袋內(nèi)包扎緊，同牛腰一同投入清水750克中鹵制，待湯沸后撇去浮沫，加入醬油，白糖，精鹽等調(diào)味料，鹵制40分鐘左右，端鍋離火，使牛腰浸于鹵汁中晾涼。食用時(shí)取牛腰切片裝盤，江上少許鹵汁即成。
浸鹵牛腰的制作要訣：
1)牛腰要新鮮，加工時(shí)要剔去白膜及全部的結(jié)締組織。
2)水燙牛腰，一則使其斷生，二則除其腥臊味。
2、水煮牛腰肉
菜系及功效：家常菜譜，補(bǔ)氣食譜，陽痿早泄食譜，補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜，壯腰健腎食譜。
口味：微辣 工藝：煮
水煮牛腰肉的制作材料：
主料：牛腰子200克
輔料：芹菜100克,萵筍100克,青蒜100克
調(diào)料：花椒3克，鹽4克，醬油10克，姜5克，料酒5克，大蒜（白皮）5克，淀粉(玉米)25克，豆瓣醬100克，辣椒(紅、尖、干)10克，花生油150克。
教您水煮牛腰肉怎么做，如何做水煮牛腰肉才好吃
1) 將牛腰肉橫筋切成片；
2）蒜苗、芹菜切段；
3）萵筍尖切成片；
4）分別將蒜、姜切碎末備用；
5）將鍋置于旺火上，倒入花生油燒熱，再放干紅椒炸到稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鍘成花椒末、干紅椒粉待用；
6）將鍋置于旺火上，倒入混合油燒熱，放入蒜苗段、芹菜段、萵筍尖片炒斷生，放入精鹽，起鍋裝盤墊底；
7）將鍋置于旺火上，倒入混合油燒至四成熱，放豆瓣醬炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味，打去粗渣，加上精鹽、醬油炒勻；
8）將牛腰肉片用料酒、精鹽、味精、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛腰柳肉片伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把鍘細(xì)的干紅椒粉、花椒粉撒在上面，再淋上燒熱到七成熱的花生油即可。
3、魚香牛腰
菜系及功效：私家菜
口味：酸辣味 工藝：炒
魚香牛腰的制作材料：
主料：牛腰子250克
調(diào)料：泡椒25克,大蔥15克,姜10克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,醋15克,醬油10克,料酒10克,鹽3克,味精2克,植物油30克,淀粉(豌豆)20克。
魚香牛腰的特色：
味道濃郁，咸甜酸辣。
教您魚香牛腰怎么做，如何做魚香牛腰才好吃
1）把牛腰子洗凈，用刀從中間切開，去掉白筋，然后十字剞花刀，再切條形狀，用少許精鹽、料酒和淀粉漿上。蔥、姜、蒜均切細(xì)末，用白糖、醋、醬油、料酒、味精和水淀粉兌成汁。
2）鍋燒熱，放適量油，腰花下鍋炒散，再將泡辣椒、姜末、蒜末一同放入鍋內(nèi)，待炒出香味，將兌好的汁放入炒熟，撕放蔥末即可。
4、豉椒牛腰心
菜系及功效：私家菜
口味：豆豉味 工藝：滑炒
豉椒牛腰心的制作材料：
主料：牛腰子125克
輔料：辣椒(青,尖)125克
調(diào)料：大蔥15克,大蒜（白皮）1克,豆豉10克,植物油30克,黃酒15克,淀粉(豌豆)5克,香油1克。
教您豉椒牛腰心怎么做，如何做豉椒牛腰心才好吃
1）牛腰心處理干凈備用；蔥洗凈切段；大蒜剝?nèi)ニ庖孪磧襞乃槎绯伤馊?；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約10克。
2）燒鍋放油，將牛腰心放入拉油至僅熟，傾在笊籬里。
3）利用鍋中余油，把蔥段、蒜茸、辣椒放在鍋中，加上牛腰，濺入紹酒，用芡湯30毫升、濕淀粉調(diào)勻?yàn)檐停由习灿?st1:chmetcnv w:st="on" UnitName="克" SourceValue="5" HasSpace="False" Negative="False" NumberType="1" TCSC="0">5克、麻油炒勻上碟便成。
豉椒牛腰心的制作要訣：
因有牛腰心拉油過程，需準(zhǔn)備植物油500克左右。
5、紅煎牛腰
菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：煎
紅煎牛腰的制作材料：
主料：牛腰子300克
輔料：紅葡萄酒200克
調(diào)料：姜汁3克,牛油25克,大蒜（白皮）5克,面包10克,醬油5克,鹽3克,胡椒粉3克。
教您紅煎牛腰怎么做，如何做紅煎牛腰才好吃
1）將牛腰子外一層薄膜撕去，切除油脂，一剖兩片去白筋用水洗凈，瀝干水分，用鹽腌拌。
2）炒鍋置火上，下油2湯匙，下蒜茸爆香，隨即下牛腰，用旺火炒至兩面呈金黃色時(shí)，下紅葡萄酒、姜汁后改用小火，等酒快干時(shí)拌入醬油、胡椒粉，放入盤內(nèi)。
3）方面包切成5至6厘米的塊，用油炸擺在牛腰周圍即可。
6、腐汁牛腰
菜系及功效：清真菜
口味：腐汁味 工藝：拌
腐汁牛腰的制作材料：
主料：牛腰子300克,白參菌10克
調(diào)料：腐乳汁40克,白砂糖10克,味精3克,大蒜（白皮）10克,香油5克
教您腐汁牛腰怎么做，如何做腐汁牛腰才好吃
1）牛腰洗凈，撕去皮筋，劈為兩半，片去腰臊，改刀為薄片，放入清水中漂去血污后撈出，再入沸水中焯熟撈出，泡入涼開水內(nèi)；將大蒜洗凈，拍碎成蒜茸。
2）將鹵汁、味精、白糖、蒜茸、麻油、牛肉湯100克放在小碗中調(diào)拌均勻，對(duì)成腐汁。
3）將腰片撈出，擠去水分裝入盤中，澆上腐汁即可上桌。
腐汁牛腰的制作要訣：
1）牛腰片去臊子洗凈,片刀要薄,越薄越好,一刀到底,不要頓刀,以防碎末。
2）漂洗血污要多換幾次水,入沸水鍋人內(nèi)焯水,不能過頭,過頭則質(zhì)老,無滋嫩,滑脆的口感。
3）鹵腐汁以咸味滿足菜肴為標(biāo)準(zhǔn),不宜多放。
7、鹵牛腰
菜系及功效：粵菜
口味：咸鮮味 工藝：鹵
鹵牛腰的制作材料：
主料：牛腰子500克
調(diào)料：鹵汁1克,香油2克
鹵牛腰的特色：
鹵牛腰是廣州特產(chǎn)，脆嫩可口，鮮香味美。
教您鹵牛腰怎么做，如何做鹵牛腰才好吃
1）選用鮮牛腰作為加工原料。
2）選好牛腰的原件略為切開一部分，除腰筋，再用清水洗凈。
3）清洗好的牛腰放入溫度在100℃的開水鍋中，浸泡20分鐘，撈出，再放入清水中，浸泡10分鐘，撈出晾干水分。
4）晾干水分的牛腰放入鹵水鍋中，溫度保持在90℃，浸鹵30分鐘，撈出，瀝干，再涂上香油，即為成品。
8、番茄腰花湯
菜系及功效：美味粥湯
番茄腰花湯的制作材料：
主料：牛腰子125克,胡蘿卜30克,芹菜15克,酸黃瓜30克,黃油15克,蔥頭15克,味精1克,砂糖25克,香桃1片,清湯250克,胡椒粒,香葉,鹽個(gè)少許。
番茄腰花湯的特色：紅色，味酸，稍甜。
教您番茄腰花湯怎么做，如何做番茄腰花湯才好吃
1）先將蔥頭、胡蘿卜、芹菜去皮洗凈，胡蘿卜、蔥頭切成片，芹菜切成絲；酸黃瓜去皮，去籽，切成片；
2）起小湯鍋一個(gè)，放入黃油，把黃油燒熱，下入蔥頭、胡蘿卜、芹菜，在火上炒，最后下入胡椒粒、香葉、，炒到蔥頭五成熟時(shí)，下入番茄醬，炒出紅油，到入清湯，放入酸黃瓜、鹽、味精、砂糖、香桃片，在微火上煮；
3）牛腰子片開，去腰臊，在腰子的里面剞上十字花刀，用刀切成半厘米厚的片，放入沸水鍋內(nèi)，汆一下?lián)瞥觯雅K沫洗去，放在湯鍋內(nèi)，調(diào)好味，見開即可。上湯時(shí)，將香桃片取出。
