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醬鴨（2011.1.5） 色澤醬紅，肉香味濃。原料 光仔鴨1只（重約1750克），醬油100克，白糖100克，麻油25克，紹酒50克，蔥結(jié)12克，姜片10克，色拉油1500克（耗約75克），花椒、大料、桂皮、丁香共4克，甜面醬20克。 制法 ○1將鴨子由腋下開一刀口，去除內(nèi)臟洗凈，瀝干水分，用醬油抹勻鴨全身。炒鍋置旺火上，加入色拉燒至七成熱，下入鴨子炸成金黃色，撈出瀝油。再將花椒、大料、桂皮、丁香用紗布袋包扎好，放入凈炒鍋內(nèi)，加入鴨子、醬油、白糖、姜片、蔥結(jié)、紹酒和少量清水，上旺火燒沸，移小火燜透取出。冷翅后將鴨斬塊，按原形碼入盤中。 ○2炒鍋復(fù)置中火上，將鹵汁收稠，加入麻油，甜面醬，調(diào)和均勻，均勻地澆在鴨塊上即成。 操作要領(lǐng) 醬鴨應(yīng)做到酥爛不失其形，否則影響美觀。 |
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